91 Kadar karbohidrat dalam es krim kacang merah adalah 28,1997.
Kandungan karbohidrat dalam es krim kacang merah ini tinggi karena bahan pembuatan es krim banyak mengandung karbohidrat, yaitu Krim
mengandung 4 karbohidrat, gula pasir 94, kacang merah 59,5, kacang tanah 21,1 dan gula palem 95 DKBM, 2002. Kadar
karbohidrat es krim kacang merah sebesar 28,1997 sudah memenuhi syarat mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 8,0.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Rasa manis
yang terdapat dalam es krim kacang merah berasal dari gula pasir dan gula palem, warna coklat berasal dari kacang dan gula palem, sedangkan
tekstur berasal dari krim dan kacang yang telah dihaluskan hingga lembut.
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Es Krim Kacang Merah Selama Pengolahan
Berdasakan Tabel 20. Kadar serat pada bahan es krim kacang merah, terjadi perubahan kadar serat selama proses pengolahan :
a. Terjadi penurunan kadar serat kasar dari biji kacang merah kering ke sari kacang merah sebesar 11,5595. Terjadinya penurunan kadar serat ini
dikarenakan penambahan bahan lainnya yaitu air sehingga prosentase serat kasarnya menjadi sedikit.
b. Terjadi penurunan kadar serat kasar dari biji kacang merah kering ke es krim kacang merah sebesar 51,0931. Terjadi penurunan kadar serat ini
92 dikarenakan penambahan bahan lainnya yang menyebabkan naiknya
kandungan air sehingga prosentase serat kasarnya menjadi sedikit. c. Terjadi penurunan kadar serat kasar dari sari kacang merah ke es krim
kacang merah sebesar 44,7008. Terjadi penurunan kadar serat ini dikarenakan seperti halnya pada biji kacang merah ke es krim kacang
merah yaitu penambahan bahan lainnya yang menyebabkan naiknya kandungan air sehingga prosentase serat kasarnya menjadi sedikit.
d. Pada es krim acuan tidak terdeteksi adanya serat. Sehinggga terjadi perubahan kadar serat yang tak terhingga ~ dari es krim acuan ke es krim
kacang merah, perubahan kadar serat ini dipengaruhi karena penggunaan biji kacang merah dan kacang tanah dalam pembuatan es krim kacang
merah. Dari hasil uji lanjut LSD pada Tabel 22, menunjukkan bahwa
kandungan serat biji kacang merah paling tinggi dan berbeda nyata dengan sari kacang merah, es krim kacang merah, dan es krim acuan. Kandungan serat
sari kacang merah tidak berbeda nyata dengan es krim kacang merah dan es krim acuan. Kandungan serat es krim kacang merah tidak berbeda nyata
dengan es krim acuan. Kandungan serat pada es krim acuan tidak terdeteksi, ini dipengaruhi oleh tidak adanya penambahan bahan yang mengandung serat.
Sedangkan pada es krim kacang merah menggunakan biji kacang merah pada proses pembuatannya, sehingga es krim kacang merah mengandung serat
sebanyak 0,8452. Es krim kacang merah bisa dijadikan salah satu makanan sumber serat untuk dikonsumsi oleh kelompok konsumen umum.
