5 tiga formula yang berbeda-beda. Setelah es krim kacang merah selesai diproduksi
kemudian dilakukan uji panelis dengan 30 orang panelis yang akan diperoleh es krim kacang merah yang paling disukai. Setelah diperoleh produk es krim kacang
merah yang paling disukai oleh panelis, maka diperlukan analisis gizi dengan uji proksimat. Uji proksimat merupakan uji laboratorium untuk mengetahui
kandungan gizi berupa kadar air, kadar abu, kadar serat, lemak, protein, serta karbohidrat pada es krim kacang merah, kemudian dilakukan perhitungan untuk
mengetahui perubahan kadar serat selama proses pengolahan es krim kacang merah, dan mengetahui porsi es krim kacang merah untuk memenuhi kecukupan
serat berdasarkan AKG. Uji kadaluarsa dilakukan dengan cara sensoris untuk mengetahui batasan akhir dari masa simpan es krim. Dengan hasil analisis
proksimat dan uji kadaluarsa yang telah dilakukan dapat memberikan informasi nilai gizi bagi masyarakat. Es krim kacang merah ini diharapkan menjadi salah
satu produk unggulan yang dapat menggali potensi bahan pangan yang belum dimanfaatkan dengan baik dan merupakan salah satu produk inovasi baru yang
memiliki kandungan gizi terutama untuk memenuhi kecukupan serat bagi anak- anak, orang dewasa maupun orang tua.
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka dapat diidentifikasi masalah sebagai berikut:
1. Pemanfaatan kacang merah yang masih terbatas dalam produksi makanan.
2. Masih sedikitnya produk es krim yang mengandung lemak rendah.
3. Kelebihan dan kekurangan serat dapat mempengaruhi masa feses.
6 4.
Konsumsi serat alami masyarakat belum memenuhi kebutuhan serat ideal berdasarkan AKG Angka Kecukupan Gizi.
5. Kesadaran masyarakat akan pentingnya pemenuhan serat bagi tubuh masih
kurang.
C. Pembatasan Masalah
1. Menganalisis kandungan gizi yang terdapat dalam es krim kacang merah
dengan analisis proksimat. 2.
Menganalisis perubahan kadar serat yang terkandung dalam es krim kacang merah selama pengolahan.
3. Menentukan AKG Angka Kecukupan Gizi kandungan serat es krim kacang
merah.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan pembatasan masalah, dapat dirumuskan permasalahan penelitian sebagai berikut:
1. Bagaimana formula produk es krim kacang merah? 2. Bagaimana tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim kacang merah?
3. Bagaimana kandungan gizi pada produk es krim kacang merah dengan metode analisis proksimat?
4. Bagaimana perubahan kadar serat yang terkandung dalam es krim kacang merah selama pengolahan?
5. Bagaimana porsi es krim kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat? 6. Bagaimana menentukan waktu kadaluarsa es krim kacang merah?
7
E. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Menemukan formula pembuatan es krim kacang merah.
2. Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk es krim kacang merah. 3. Mengetahui kandungan gizi pada produk es krim kacang merah dengan
metode analisis proksimat. 4. Mengetahui perubahan kadar serat yang terkandung dalam es krim kacang
merah selama pengolahan. 5. Mengetahui porsi es krim kacang merah untuk memenuhi kecukupan serat.
6. Menentukan waktu kadaluarsa es krim kacang merah.
F. Manfaat Penelitian
Dari hasil penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut: 1. Bagi peneliti
a. Peneliti dapat meningkatkan nilai guna dari es krim kacang merah sebagai makanan yang mengandung serat
b. Peneliti dapat mengetahui kandungan gizi dan kadar serat yang terkandung dalam es krim kacang merah.
c. Peneliti dapat mempelajari tentang pembuatan es krim kacang merah d. Peneliti dapat menganalisis perubahan-perubahan kadar serat pada
pembuatan es krim kacang merah 2. Bagi institusi
a. Dapat digunakan sebagai bahan perbandingan dengan penelitian yang sejenis
8 b. Dapat dijadikan referensi tentang kandungan gizi dan serat es krim kacang
merah 3. Bagi kalangan umum
a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang variasi produk dari biji kacang merah
b. Dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan gizi dan cara pembuatan es krim kacang merah yang dapat diterima masyarakat
c. Dapat memberikan alternatif pemenuhan sumber serat bagi masyarakat
9
BAB II KAJIAN TEORI
A. Kacang Merah Phaseolus vulgaris L
Kacang merah Phaseolus vulgaris L bukan tanaman asli Indonesia, namun banyak dijumpai di Indonesia. Beberapa literatur memastikan bahwa
spesies Phaseolus vulgaris L tipe tegak kidney beans atau di Indonesia disebut kacang jogo atau kacang merah, merupakan tanaman asli di lembah Tahuacan,
Meksiko Rukmana, 1994 : 11. Rukmana 1994 : 15 lebih lanjut mengemukakan, kedudukan tanaman
kacang merah dalam tata nama tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom
: Plantae tumbuh-tumbuhan Divisio
: Spermatophita tumbuhan berbiji Subdivisio
: Angiosspermae biji tertutup Kelas
: Dicotyledonae biji berkeping dua Subkelas
: Calyciflorae Ordo
: Rosales Leguminales Famili
: Leguminosae Papilionaceae Subfamili
: Papilionoideae Genus
: Phaseolus Spesies
: Phaseolus vulgaris L. Kacang merah mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis
yaitu Phaseolus vulgaris L, hanya tipe pertumbuhan dan kebiasaan panennya berbeda. Kacang merah kacang jogo sebenarnya merupakan kacang buncis tipe
tegak tidak merambat dan umumnya dipanen polong tua atau biji-bijian saja, sehingga disebut juga Bush bean. Sedangkan kacang buncis umumya tumbuh
merambat pole beans dan dipanen polong-polong mudanya saja. Nama umum di pasaran Internasional untuk kacang merah adalah Kidney Beans, sementara
kacang buncis dinamakan Snap Beans atau French beans. Biji kacang merah
