89 Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan
pemelihara jaringan tubuh. 2 Sebagai zat pengatur
Protein juga ikut mengatur berbagai proses dalam tubuh dengan menghasilkan zat pengatur yaitu enzim dan hormon.
3 Sebagai zat tenaga Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak
tidak mencukupi bagi tubuh, maka energi diperoleh dari pembakaran protein.
Pada pembuatan es krim kacang merah, kandungan protein berasal dari biji kacang merah, kacang tanah dan telur. Pada tiap 100 gram kacang
merah mengandung 23,1 g protein. Kandungan protein pada es krim kacang merah baru mencukupi sekitar 3 jumlah kebutuhan protein untuk
konsumen umum, sehingga konsumen harus mencukupi kebutuhan proteinnya dari sumber protein lain yaitu dari sumber hewani dan kacang-
kacangan. Kadar protein es krim kacang merah sebesar 3,74 sudah memenuhi syarat mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 2,7.
d. Kadar Lemak
Kadar lemak pada es krim kacang merah adalah 1,866. Kandungan lemak pada es krim kacang merah berasal dari krim, kacang
tanah, kacang merah, dan telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan es krim DKBM 1981. Bagi tubuh manusia, lemak merupakan sumber
energi terbesar. Setiap gram lemak menghasilkan sembilan kalori. Kadar
90 lemak es krim kacang merah sebesar 1,866 belum memenuhi syarat
mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 5,0. Es krim kacang merah ini disebut dengan es krim jenis sorbet karena berdasarkan
International Dairy Foods Association, kandungan lemak yang terdapat pada es krim jenis sorbet yaitu sebanyak 1 - 2.
Lemak mempunyai fungsi dalam berbagai bidang antara lain sebagai salah satu penyusun dinding sel dan biomolekul, sebagai sumber
energi, sumber asam lemak esensial, dan sebagai pelarut vitamin yang larut dalam lemak. Dalam pengolahan makanan, lemak digunakan sebagai
media penghantar panas, memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik, memperbaiki tekstur bahan pangan Nani, R., 2005:31.
e. Kadar Serat
Kadar serat yang terdapat dalam es krim kacang merah adalah 0,8452. Sumber serat pada es krim kacang merah ini diperoleh dari
kacang merah dan kacang tanah. Serat merupakan komponen dari bahan pangan nabati yang penting
untuk kesehatan. Fungsi serat dalam tubuh erat hubungannya dengan kesehatan pencernaan, yaitu dapat melindungi kolon dari gangguan
konstipasi, diare, divertikulum, dan kanker kolon. Kekurangan serat juga dapat menyebabkan penyakit peradaban seperti jantung koroner. Kadar
serat pada es krim kacang merah baru mencukupi sekitar 2 jumlah kebutuhan serat untuk konsumen umum, sehingga konsumen harus
mencukupi kebutuhan seratnya dari sumber serat lain yaitu dari sumber buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan.
f. Kadar Karbohidrat
