28 hemiselulosa, pektin, dan gum. Selulosa dan hemiselulosa terdapat pada bekatul
atau sekam padi, kacang-kacangan dan hampir pada semua buah dan sayuran Almatsier S, 2007 : 69. Serat makanan tidak sama dengan serat kasar crude
fiber. Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau alkali. Di dalam buku
Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu bahan
makanan dapat dijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya di dalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 – 0,5 bagian jumlah serat makanan.
Di dalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu
Sudarmadji S, 2007 : 92.
2. Macam Serat
Serat pangan dibedakan menjadi serat larut dalam air dan serat tidak larut dalam air Almatsier,S, 2007 : 69. Sifat kelarutan ini sangat menentukan sifat
fisiologis serat pada proses-proses didalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi.
a. Serat larut dalam air Serat larut akan mengalami fermentasi di dalam usus dan menghasilkan
produk akhir yang biasanya memiliki efek yang baik bagi kesehatan. Yang termasuk serat larut adalah :
29 1 Pektin
Sifatnya yang membentuk gel dapat mempengaruhi metabolisme zat gizi di dalam tubuh. Kandungan pektin pada buah, selain memberikan
ketebalan pada kulit juga dapat mempertahankan kadar air buah. 2 Musilase
Musilase juga dapat membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme di dalam tubuh.
3 Gum Gum memiliki molekul hidrofolik yang berkombinasi dengan air, yang
menyebabkan gum mampu membentuk gel. Gum pada tanaman akasia dikenal dengan nama gum arabik yang banyak digunakan sebagai bahan
tambahan dalam makanan. b. Serat tidak larut dalam air
Serat tak larut membantu penyerapan air pasif, membuat feses lebih menggumpal dan mempersingkat perjalanannya di usus besar, serta
mempersingkat waktu transit. Yang termasuk serat tak larut adalah : 1 Selulosa
Di dalam pencernaan, selulosa berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak ikut larut dalam air. Di dalam kolon, selulosa akan
mempengaruhi masa feses. Sayuran dan buah-buahan paling banyak mengandung selulosa dan akan mengalami perubahan tekstur pada
proses penyimpanan dan pengolahan.
