90 lemak es krim kacang merah sebesar 1,866 belum memenuhi syarat
mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 5,0. Es krim kacang merah ini disebut dengan es krim jenis sorbet karena berdasarkan
International Dairy Foods Association, kandungan lemak yang terdapat pada es krim jenis sorbet yaitu sebanyak 1 - 2.
Lemak mempunyai fungsi dalam berbagai bidang antara lain sebagai salah satu penyusun dinding sel dan biomolekul, sebagai sumber
energi, sumber asam lemak esensial, dan sebagai pelarut vitamin yang larut dalam lemak. Dalam pengolahan makanan, lemak digunakan sebagai
media penghantar panas, memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik, memperbaiki tekstur bahan pangan Nani, R., 2005:31.
e. Kadar Serat
Kadar serat yang terdapat dalam es krim kacang merah adalah 0,8452. Sumber serat pada es krim kacang merah ini diperoleh dari
kacang merah dan kacang tanah. Serat merupakan komponen dari bahan pangan nabati yang penting
untuk kesehatan. Fungsi serat dalam tubuh erat hubungannya dengan kesehatan pencernaan, yaitu dapat melindungi kolon dari gangguan
konstipasi, diare, divertikulum, dan kanker kolon. Kekurangan serat juga dapat menyebabkan penyakit peradaban seperti jantung koroner. Kadar
serat pada es krim kacang merah baru mencukupi sekitar 2 jumlah kebutuhan serat untuk konsumen umum, sehingga konsumen harus
mencukupi kebutuhan seratnya dari sumber serat lain yaitu dari sumber buah-buahan, sayuran, dan kacang-kacangan.
f. Kadar Karbohidrat
91 Kadar karbohidrat dalam es krim kacang merah adalah 28,1997.
Kandungan karbohidrat dalam es krim kacang merah ini tinggi karena bahan pembuatan es krim banyak mengandung karbohidrat, yaitu Krim
mengandung 4 karbohidrat, gula pasir 94, kacang merah 59,5, kacang tanah 21,1 dan gula palem 95 DKBM, 2002. Kadar
karbohidrat es krim kacang merah sebesar 28,1997 sudah memenuhi syarat mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 8,0.
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Rasa manis
yang terdapat dalam es krim kacang merah berasal dari gula pasir dan gula palem, warna coklat berasal dari kacang dan gula palem, sedangkan
tekstur berasal dari krim dan kacang yang telah dihaluskan hingga lembut.
5. Pembahasan Perubahan Kadar Serat pada Es Krim Kacang Merah Selama Pengolahan
Berdasakan Tabel 20. Kadar serat pada bahan es krim kacang merah, terjadi perubahan kadar serat selama proses pengolahan :
a. Terjadi penurunan kadar serat kasar dari biji kacang merah kering ke sari kacang merah sebesar 11,5595. Terjadinya penurunan kadar serat ini
dikarenakan penambahan bahan lainnya yaitu air sehingga prosentase serat kasarnya menjadi sedikit.
b. Terjadi penurunan kadar serat kasar dari biji kacang merah kering ke es krim kacang merah sebesar 51,0931. Terjadi penurunan kadar serat ini
