88 Kadar abu yang terdapat pada es krim kacang merah adalah
0,78575. Kadar abu berasal dari semua bahan pangan yang digunakan dalam pembuatan produk. Pengujian kadar abu digunakan untuk
mengetahui abu atau zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan
dan cara pengabuannya. Produk yang baik menurut SMI Standart Mutu Indonesia
mempunyai kadar abu kurang dari 3. Produk es krim kacang merah telah memenuhi standarisasi yang telah ditentukan SMI Standart Mutu
Indonesia, karena kandungan abu es krim kacang merah kurang dari 3.
c. Kadar protein
Kadar protein pada es krim kacang merah adalah 3,74415. Kandungan protein berpengaruh terhadap rasa, yaitu dapat menimbulkan
gurih dan lezat. Setiap 1 gr protein yang menyumbang 4 kalori. Protein dalam es krim kacang merah merupakan protein nabati, untuk memenuhi
protein didalam tubuh dianjurkan untuk mengkonsumsi protein yang berasal dari nabati dan hewani, karena kedua protein pada bahan makanan
saling mendukung dan meningkatkan. Protein merupakan komponen terbesar yang terdapat di dalam
tubuh setelah air. Protein tersebar diseluruh tubuh manusia yaitu otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru dan otak yang tersebar sebagai cairan
tubuh. Secara garis besar protein mempunyai tiga fungsi, yaitu : 1 Sebagai zat pembangun
89 Protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru dan
pemelihara jaringan tubuh. 2 Sebagai zat pengatur
Protein juga ikut mengatur berbagai proses dalam tubuh dengan menghasilkan zat pengatur yaitu enzim dan hormon.
3 Sebagai zat tenaga Apabila energi yang diperoleh dari konsumsi karbohidrat dan lemak
tidak mencukupi bagi tubuh, maka energi diperoleh dari pembakaran protein.
Pada pembuatan es krim kacang merah, kandungan protein berasal dari biji kacang merah, kacang tanah dan telur. Pada tiap 100 gram kacang
merah mengandung 23,1 g protein. Kandungan protein pada es krim kacang merah baru mencukupi sekitar 3 jumlah kebutuhan protein untuk
konsumen umum, sehingga konsumen harus mencukupi kebutuhan proteinnya dari sumber protein lain yaitu dari sumber hewani dan kacang-
kacangan. Kadar protein es krim kacang merah sebesar 3,74 sudah memenuhi syarat mutu es krim berdasarkan SNI yaitu minimum 2,7.
d. Kadar Lemak
Kadar lemak pada es krim kacang merah adalah 1,866. Kandungan lemak pada es krim kacang merah berasal dari krim, kacang
tanah, kacang merah, dan telur yang digunakan sebagai bahan pembuatan es krim DKBM 1981. Bagi tubuh manusia, lemak merupakan sumber
energi terbesar. Setiap gram lemak menghasilkan sembilan kalori. Kadar
