PENENTUAN SAMPEL HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini terdiri dari tiga tahap utama, antara lain pemilihan panelis untuk analisis deskriptif, penelitian sensori nasi dengan analisis deskriptif, dan uji preferensi.

A. PENENTUAN SAMPEL

Varietas sampel beras yang digunakan dalam penelitian ditentukan berdasarkan wilayah di Indonesia. Ada tiga pertimbangan dalam menentukan wilayah yang akan diteliti. 1 Sulawesi Selatan dan Jawa Barat merupakan dua dari lima provinsi di Indonesia sebagai lumbung beras nasional Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan NTB Anonim, 2011. Selain itu, 2 pemilihan wilayah-wilayah tersebut didasarkan pada perwakilan bagian wilayah di Indonesia, yaitu bagian barat Sumatra Barat dan Jawa Barat, bagian tengah Sulawesi Selatan, dan bagian timur Papua. Sumatra Barat dan Jawa Barat adalah dua provinsi yang berada di wilayah barat Indonesia. Akan tetapi, menurut Puslitbangtan 2005 bahwa masyarakat dari kedua provinsi tersebut memiliki kesukaan yang berbeda terhadap jenis nasi yang dikonsumsi. Masyarakat Sumatra Barat lebih suka mengkonsumsi nasi yang perakeras, sedangkan masyarakat Jawa Barat lebih suka mengkonsumsi nasi yang pulen lengket. Karena perbedaan kesukaan tersebut, maka dipilih varietas unggul beras yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Sumatra Barat dan Jawa Barat. Pertimbangan yang terakhir adalah 3 karena penelitian dilakukan di sekitar kampus IPB Dramaga, dimana mahasiswa-mahasiswanya berasal dari berbagai daerah di Indonesia, maka dari studi statistik, jumlah mahasiswa yang akan dijadikan sebagai panelis penelitian yang dapat memenuhi syarat dalam studi preferensi adalah keempat daerah tersebut. Melalui perwakilan dari beberapa daerah tersebut, diharapkan dapat mewakili seluruh konsumen beras di Indonesia. Pemilihan varietas beras yang akan diuji ditentukan berdasarkan data statistik penyebaran varietas padi di masing-masing daerah dengan cara meninjau beberapa literatur. Dari data-data statistik tersebut, dipilih satu varietas yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua. Varietas Ciherang merupakan varietas beras yang paling tinggi penyebarannya di daerah Jawa Barat, yaitu sebesar 56,19 Ruskandar, 2009 . Selain itu, varietas ini penyebarannya cukup tinggi pada beberapa daerah di Indonesia yang masyarakatnya menyukai nasi bertekstur lembekpulen, seperti Jawa Tengah dan Jawa Timur. Data terakhir menunjukkan varietas Ciherang makin mendominasi areal pertanaman padi di ketiga provinsi tersebut Ruskandar, 2009. Konsumen Sumatera Barat menyukai rasa nasi pera dengan kadar amilosa 24. Varietas IR42 dan Cisokan merupakan varietas yang paling dominan berkembang di Sumatera Barat dikarenakan memiliki rasa nasi pera dengan kadar amilosa 25 Puslitbangtan, 1993. Jumlah produktivitas varietas unggul Cisokan di Sumatra Barat sebesar 30 pada periode 2001-2004 Atman, 2007. Di Sulawesi Selatan, areal tanam IR64 hanya 10,5, sedangkan luas pertanaman varietas Ciliwung yang dilepas pada tahun 1989 menduduki 49, 4 dari total areal tanam padi di propinsi tersebut Suprihatno Daradjat, 2009. Di Papua, Varietas Membramo dan Ciliwung merupakan varietas unggul beras yang banyak diproduksi. Berdasarkan LPTP Koya Barat 2000, varietas padi yang disukai petani adalah Mambramo dan Ciliwung di Koya 29 Barat; Mambramo, Digul dan Ciliwung di Prafi, Manokwari; Digul dan IR 64 di Kurik, Merauke. Untuk menghindari adanya variasi komposisi dan mutu bahan mentah, maka beras yang digunakan adalah beras yang berasal dari satu lot produksi, yaitu sampel diperoleh dari hasil panen pada periode dan penggilingan yang sama. Selama penelitian berlangsung, beras diletakkan di sebuah wadah plastik kedap udara seperti tupperware yang ditutupi plastik hitam. Hal ini untuk mencegah terjadinya kerusakan karena oksidasi dari udara dan terpapar cahaya luar. Kemudian beras disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 9-11 ˚C. Penyimpanan ini bertujuan agar senyawa volatil yang terdapat pada beras tidak rusak karena suhu tinggi. Selain standardisasi sampel, dilakukan juga standardisasi terhadap perlakuan pada tahap persiapan sampel, yaitu metode penanakan nasi, alat menanak nasi rice cooker, dan waktu penyajian. Metode menanak nasi mengacu pada Subarna, dkk 2005. Rice cooker yang digunakan adalah rice cooker yang memiliki umur penggunaan dan merk yang sama, yaitu Miyako MCM-509. Sampel disajikan ke panelis 15 menit setelah nasi matang atau dalam kondisi matang. Standardisasi akhir dilakukan pada saat pengujian sampel. Pengujian sensori dilakukan di dua tempat, yaitu laboratorium sensori dan di lapangan asrama Papua. Untuk pengujian lapangan, kondisi pada saat pengujian dibuat semirip mungkin dengan kondisi pengujian di laboratorium sensori. Tempat yang digunakan untuk pengujian dipilih yang bersih, tenang, jauh dari kegaduhan dan jauh dari bau-bauan yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel pada saat pengujian. Selain itu, antar panelis dilakukan pemisahan walaupun tanpa sekat dan digunakan karton putih sebagai alas pada saat pengujian.

B. PEMILIHAN PANELIS ANALISIS DESKRIPTIF