42
varietas sampel yang digunakan bukan merupakan beras aromatik sehingga ACPY dapat digunakan sebagai indikator dalam mengidentifikasi senyawa volatil yang
berperan dalam pembentukan aroma-aroma tersebut dengan GC-MS Gas Chromatography-Mass Spectrometry.
F. ANALISIS DESKRIPTIF ATRIBUT TEKSTUR NASI
1. Analisis Kualitatif
Tekstur beras merupakan karakteristik fisik dari nasi seperti kelengketan dan kekerasan yang umumnya dikenal sebagai atribut yang mempengaruhi mutu makan nasi
dari pada mutu penampilan, seperti warna dan atribut organoleptik yang lain rasa dan aroma. Sebagai besar masyarakat Indonesia menyukai nasi yang bertekstur
pulenlengket, tetapi ada juga sebagian kecil masyarakat yang menyukai nasi bertekstur keras, seperti pada masyarakat Sumtera Barat.
Metode yang digunakan dalam melakukan analisis ini sama seperti analisis kualitatif sebelumnya, yaitu Focus Group Discussion FGD dan dilakukan sebanyak
dua kali, sebelum dan sesudah pelatihan. Diskusi sebelum dilakukan untuk menentukan deskripsi tekstur yang ada pada keempat sampel. Banyak istilah dalam mendeskripsikan
tekstur nasi. Pada penelitian ini, pendeskripsian nasi mengacu pada Meullenet et al. 1999 untuk menyamakan terminologi diantara panelis. Diskusi berlangsung selama
dua jam, satu jam untuk sebelum dan sesudah pelatihan. Tabel 26 merupakan hasil diskusi panelis mengenai deskripsi tekstur nasi yang berasal dari empat varietas unggul
beras, yaitu Varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo. Tabel 26. Hasil analisis kualitatif FGD atribut tekstur nasi
Sampel Deskripsi Tekstur
Ciherang Ukuran partikelvolume nasi besar, lebih padu, kepulenan agak
kurang Membramo
Pulen, tidak lengket di gigi toothpull kurang, sampel nasi di mulut padukohesif
Cisokan Kelengketanadhesive di bibir kurang, tidak pulenkeras, tidak
kohesif, ukuran partikelvolume nasi dalam mulut kecil, kasar saat dikunyah, toothpull kurang
Ciliwung Lebih adhesive, pulen, toothpull cukup besar, lebih kohesif, tidak
kasar saat dikunyah
2. Analisis Kuantitatif
Analisis ini dilakukan untuk menentukan intensitas atribut tekstur yang telah ditentukan pada analisis kualitatif. Metode yang digunakan adalah Quantitative
Descriptive Analysis QDA. Pengujian dilakukan menggunakan sakala tidak terstruktur sepanjang 15 cm dan dua standar, yaitu R1 dan R2. Definisi terminologi dan cara
pengukuran atribut tekstur yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Pada saat pengukuran intensitas atribut tekstur dengan penggaris, nilai yang diperoleh dikonversi
menjadi skala 100.
43
2.1 Atribut AdhesifKelengketan Sampel di Bibir
Atribut adhesif sampel di bibir yang digunakan pada penelitian ini memiliki pengertian derajat kelengketan saat sampel menempel di bibir. Pengukuran atribut
ini dilakukan dengan cara menekan sampel di antara dua bibir, dan dilepaskan. Pengujian atribut adhesif di bibir pada empat varietas beras menghasilkan data
seperti yang terlihat pada Tabel 27. Nilai intensitas rata-rata atribut kelengketan sampel di bibir yang diperoleh dari hasil kuantitatif selanjutnya dianalisis secara
statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95 Lampiran 18. Hasil analisis ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan atribut
adhesif sampel di bibir yang nyata pada keempat sampel. Untuk mengetahui keterangan lebih lanjut mengenai perbedaannya diantara keempat varietas tersebut,
maka dilakukan uji lanjut Tukey. Nasi dari varietas Ciherang memiliki atribut adhesif sampel di bibir yang tidak berbeda nyata dengan varietas Ciliwung dan
Membramo, sedangkan nasi dari varietas Cisokan memiliki perbedaan yang nyata dengan tiga varietas lainnya p-value0,05. Intensitas adhesif sampel di bibir
tertinggi terdapat pada nasi dari varietas Ciherang sebesar 51,53 dan yang terendah adalah varietas Cisokan sebesar 37,69 Tabel 27.
Atribut adhesifkelengketan sampel di bibir berkaitan dengan kadar amilosa yang dimiliki masing-masing varietas beras. Hal ini terlihat pada varietas Cisokan
yang memiliki tingkat adhesif paling rendah dimana varietas ini memiliki kadar amilosa paling tinggi, 26 Puslitbangtan, 2007, sedangkan varietas Ciherang
memiliki tingkat adhesif paling tinggi dimana menurut Puslitbangtan 2007 kadar amilosanya sebesar 23 tergolong pulen. Kemungkinan fenomena ini adalah
semakin tinggi kadar amilosa nasi, semakin rendah intensitas adhesif sampel di bibir.
Tabel 27. Data intensitas atribut adhesif sampel di bibir pada nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Cisokan 37,7 ± 10,3
b
Membramo 45,5 ± 11,3
a
Ciliwung 49,2 ± 11,7
a
Ciherang 51,5 ± 16,5
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.2 Atribut Kekerasan
Atribut kekerasan pada nasi memiliki definisi kekuatan yang dibutuhkan untuk menekan sampel nasi. Tabel 28 menunjukkan nilai intensitas rata-rata yang
diperoleh dari hasil analisis kuantitatif atribut kekerasan. Pengolahan data intensitas atribut kekerasan secara statistik dengan uji two-way ANOVA pada selang
kepercayaan 95 didapatkan informasi bahwa atribut kekerasan sampel tidak berbeda nyata pada nasi dari keempat varietas beras yang diujikan Lampiran 18.
Hal ini berarti nasi dari varietas Ciherang, Ciliwung, Cisokan, dan Membramo cenderung memiliki tingkat kekerasan yang sama.
44
Tabel 28. Data intensitas atribut kekerasan pada varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Cisokan 32,4 ± 4,4
a
Ciliwung 30,7 ± 9,9
a
Membramo 28,3 ± 4,2
a
Ciherang 27,9 ± 8,4
a
2.3 Atribut KohesifKepaduan Massa Sampel
Pengertian dari atribut kohesif massa sampel adalah derajat pengunyahan saat sampel dikunyah secara bersamaan. Nilai intensitas atribut kepaduankohesif massa
sampel pada varietas Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung dapat dilihat pada Tabel 29. Selanjutnya nilai intensitas ini dianalisis secara statistik dengan uji
two-way ANOVA. Dari Lampiran 18, hasil analisis ini menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada atribut kohesif diantara keempat varietas beras tersebut.
Perbedaan tersebut terlihat jelas antara varietas Membramo dengan Ciherang p- value0,05, sedangkan atribut kohesif pada nasi dari varietas Ciliwung tidak
berbeda nyata dengan varietas Cisokan. Berdasarkan Tabel 29, nilai kohesif massa sampel yang tertinggi terdapat
pada varietas Membramo sebesar 53,71, sedangkan nilai terendah terdapat pada varietas Ciherang sebesar 47,80. Semakin tinggi nilai intensitas pada atribut ini,
maka semakin sampel mudah dikunyah karena sampel cepat menyatu saat pengunyahan. Semakin rendah nilai intensitas, semakin sampel sulit dikunyah
karena sampel mudah berbaur saat pengunyahan. Atribut ini diduga terkait dengan kelengketan dimana kelengketan nasi tergantung pada kadar amilosa nasi tersebut.
Varietas Membramo memiliki kadar amilosa sebesar 19 yang tingkat kohesifnya paling tinggi, sedangkan varietas Ciherang memiliki kadar amilosa sebesar 23
yang tingkat kohesifnya paling rendah. Tabel 29. Data intensitas atribut kohesifkepaduan massa sampel nasi dari varietas
Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 47,8± 15,9
b
Cisokan 49,8 ± 6,5
ab
Ciliwung 52,5 ± 5,4
ab
Membramo 53,7 ± 5,3
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.4 Atribut Kekasaran Massa Sampel
Atribut ini dianalisis dengan cara mengunyah sampel dengan gigi geraham sebanyak 8 kali. Nilai intensitas yang diukur adalah sejumlah kekasaran yang
dirasakan saat mengunyah sampel. Setelah didapat intensitas atribut kekasaran massa sampel pada keempat varietas, maka dilakukan analisis statistik menggunakan
uji two-way ANOVA pada taraf kepercayaan 95. Berdasarkan lampiran 18, terdapat perbedaan yang nyata pada atribut kekasaran massa sampel nasi diantara
keempat varietas beras yang diujikan. Perbedaan tersebut terdapat pada varietas
45
Ciliwung p-value0,05 dimana tingkat kekasarannya paling rendah, yaitu sebesar 32,2 Tabel 30. Atribut kekasaran sampel nasi varietas Ciherang tidak berbeda
nyata dengan varietas Cisokan dan Membramo. Tabel 30. Data intensitas atribut kekasaran massa sampel nasi dari varietas
Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciliwung 32,2 ± 12,4
b
Membramo 38,8 ± 15,9
a
Cisokan 40,2 ± 15,5
a
Ciherang 40,5± 16,3
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.5 Atribut Toothpull
Pengerian toothpull yang digunakan pada penelitian ini adalah kekuatan yang dibutuhkan agar rahang terpisah pada saat mengunyah. Cara pengukurannya
dilakukan dengan cara mengunyah sampel sebanyak tiga kali. Selanjutnya dilakukan analisis kuantitatif dan memperoleh data intensitas rata-rata atribut toothpull pada
empat varietas yang diujikan Tabel 31. Data-data ini dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95.
Lampiran 18 menginformasikan bahwa intensitas atribut toothpull pada keempat varietas beras yang diujikan berbeda nyata. Nasi dari varietas Membramo
memiliki toothpull yang berbeda nyata p-value0,05 dengan varietas Ciherang, Cisokan, dan Ciliwung, sedangkan ketiga varietas tersebut tidak saling berbeda
nyata p-value0,05. Berdasarkan Tabel 31 diketahui bahwa varietas beras yang memiliki intensitas atribut toothpull paling tinggi adalah nasi dari varietas
Membramo sebesar 40,7. Jadi, nasi yang dimasak dari varietas membramo adalah nasi yang paling lengket di gigi di antara keempat varietas. Hal ini kemungkinan
karena kadar amilosa dimana kadar amilosa varietas Membramo paling rendah, yaitu 19 Puslitbangtan, 2007.
Tabel 31. Data intensitas atribut Toothpull sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciliwung 31,3± 12,9
b
Cisokan 33,2 ± 15,6
b
Ciherang 33,4 ± 11,9
b
Membramo 40,7 ± 16,4
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.6 Atribut Ukuran Partikel
Yang dimaksud dengan atribut ukuran partikel nasi yang digunakan pada penelitian ini adalah besarnya ruang yang dipenuhi partikel sampel di dalam mulut.
Kemudian dilakukan analisis kuantitatif yang memperoleh data pada Tabel 32 dan selanjutnya dilakukan uji statistik dengan menggunakan uji two-way ANOVA
46
dengan selang kepercayaan 95. Berdasarkan Lampiran 18, diketahui tidak ada perbedaan atribut ukuran partikel nasi yang nyata pada sampel nasi dari varietas
Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo. Hal ini berarti besar ruangan yang dibutuhkan nasi dari keempat varietas tersebut pada saat pengunyahan cenderung
membutuhkan intensitas ukuranvolume yang sama. Menurut Haryadi 2008, amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan
hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang menjadi lebih besar sehingga
volume pengembangan nasi turut meningkat. Pada penelitian kali ini, varietas Cisokan tergolong beras dengan kadar amilosa yang tinggi, yaitu 26 Puslitbang
Pangan, 2010. Oleh karena itu, seharusnya volume nasi yang mengisi ruangan pada mulut saat pengunyahan dari varietas Cisokan lebih besar.
Tabel 32. Data intensitas atribut ukuran partikel sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 52,6 ± 9,1
a
Membramo 52,7 ± 8,2
a
Ciliwung 52,7 ± 11,1
a
Cisokan 55,8 ± 8,8
a
2.7 Spider web Atribut Kekasaran, Adhesif Sampel di Bibir, Kohesif Massa
Sampel, Kekasaran Massa Sampel, Toothpull, dan Ukuran Partikel
Hasil uji kuantitatif intensitas rata-rata enam atribut tekstur nasi pada varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo ditampilkan dalam bentuk
spider web, seperti pada Gambar 6. Masing-masing varietas beras dideskripsikan dengan enam atribut. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa nasi dari varietas Cisokan
dideskripsikan memiliki intensitas adhesif sampel di bibir paling rendah. Nasi dari varietas Ciherang memiliki ciri khusus, yaitu tingkat kohesif dan kekasaran paling
tinggi, serta tingkat adhesif sampel di bibir paling rendah. Atribut kohesif yang tertinggi dimiliki oleh varietas Ciliwung dan Membramo. Selain itu, varietas
Ciliwung juga dikarakteristikkan dengan atribut kekasaran dan toothpull dengan intensitas paling rendah. Nasi dari varietas Membramo memiliki intensitas toothpull
tertinggi. Intensitas atribut kekerasan dan ukuran partikel pada keempat varietas yang diujikan cenderung memiliki karakteristik yang sama. Hal ini dapat dilihat dari
letak titik-titik pada keempat varietas yang saling berhimpitan satu sama lain.
47
Gambar 6. Spider Web atribut tekstur nasi dari varietas beras Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo
3. Korelasi Atribut Tekstur pada Nasi
Tabel 33 menjelaskan mengenai korelasi atribut tekstur dengan melihat koefisien korelasi masing-masing atribut tekstur dengan atribut tekstur yang lain pearson
correlation. Angka yang bercetak tebal menunjukkan korelasi antara atribut. Suatu atribut dikatakan berkorelasi dengan atribut lain jika nilai korelasinya lebih dari 0,5
Limpawattana Shewfelt, 2010. Menurut Limpawattana Shewfelt 2010, hubungan antara atribut satu dengan atribut lain dikatakan tinggi jika memiliki korelasi
0,8. Nilai ini ditunjukkan oleh hubungan antara atribut ukuran partikel dan atribut adhesif sampel di bibir yang berkorelasi negatif sebesar 0,918 yang berarti semakin
besar ukuran partikelvolume nasi maka nasi semakin sampel tidak adhesif lengket dibibir. Hal ini berbeda dengan hubungan antara ukuran partikel dan kekerasan dimana
semakin besar ukuran partikel nasi, maka nasi semakin keras yang berkorelasi sebesar 0,819. Atribut yang memiliki korelasi negatif diantaranya adalah hubungan antara
kekerasan dan adhesif sampel di bibir; toothpull dan kekerasan; kekasaran massa sampel dan kohesif massa sampel yang berturut-turut berkorelasi sebesar 0,734; 0,527;
0,552. Nilai ini menunjukkan bahwa semakin keraspera nasi, semakin nasi tidak lengket di bibir; semakin nasi pera maka semakin banyak kekuatan yang dibutuhkan
dalam memisahkan rahang pada saat pengunyahan; semakin lembut sampel nasi, semakin besar derajat pengunyahan untuk mengunyah sampel nasi. Selain itu, terdapat
juga hubungan antara toothpull dan kohesif massa sampel yang berkorelasi positif sebesar 0,513 dimana semakin besar kekuatan yang dibutuhkan untuk memisahkan
rahang saat pengunyahan maka semakin besar pula derajat pengunyahan sampel nasi.
48
Tabel 33. Korelasi Atribut Tekstur Pearson Correlation
Atribut Adhesif
di bibir Kekeras-
an Kohesif
kepaduan sampel
Kekasar- an massa
sampel Tooth-
pull Ukuran
Partikel
Adhesif di bibir
1 Kekerasan
-0,734 1
Kohesif kepaduan
sampel -0,081
0,003 1
Kekasaran massa
sampel -0,336
-0,223 -0,552
1
Toothpull -0,109
-0,527 0,513
0,377 1
Ukuran Partikel
-0,918 0,819
-0,276 0,375
-0,235 1
G. PENGELOMPOKKAN VARIETAS BERAS PADA ATRIBUT RASA,
AROMA, DAN TEKSTUR
Untuk mengetahui atribut rasa, aroma, dan tekstur yang berhubungan erat dengan varietas beras, digunakan PCA Principal Component Analysis dan dilanjutkan dengan biplot
menggunakan software MINITAB 16. Analisis menggunakan PCA menghasilkan empat buah grafik, yaitu scree plot Lampiran 23, score plot Lampiran 24, loading plot Lampiran 25,
dan scatter plot biplot. Loading plot merupakan bobot kriteria penyusun komponen utama yang kemudian dirotasi menjadi solusi akhir. Terdapat dua cara yang dipakai dalam
menentukan jumlah komponen utama yang akan diambil Setyaningsih dkk, 2010, yaitu mengambil komponen utama yang memiliki nilai eigen lebih dari satu dan dengan uji gambar
yang memetakan nilai-nilai eigen. Nilai eigen merupakan hasil reduksi dari seluruh matriks data pada tiap variabel Meilgaard et al. 1999.
Gambar scree plot pada Lampiran 23 menjelaskan nilai eigen yang diperoleh komponen utama. Dari gambar dapat dilihat terdapat tiga komponen utama yang bernilai eigen lebih dari
satu dan memiliki 100 total keragaman. Komponen utama yang digunakan untuk analisis berikutnya adalah yang mampu memberikan informasi sebanyak 75-90 dari total keragaman
sehingga komponen utama yang diambil adalah komponen utama satu dan dua. Komponen utama satu menjelaskan keragaman data sebesar 45,7 dan komponen dua menjelaskan
sebesar 31,6 keragaman data. Gambar score plot menggambarkan grafik antara komponen utama satu dan komonen utama dua yang menerangkan hubungan antar sampel, dimana sampel
yang berdekatan mempunyai deskripsi yang sama, sedangkan sampel yang berada pada lokasi yang berlawanan mempunyai deskripsi yang berbeda. Pada Lampiran 23 dapat dilihat bahwa
Varietas Membramo dan Cisokan berada di kelompok yang sama sehingga memiliki deskripsi yang cenderung sama, sedangkan Varietas Ciliwung dan Ciherang berada di kelompok yang
berlawanan. Loading plot Lampiran 25 menjelaskan hubungan antara variabel atribut aroma, rasa,
dan tekstur. Atribut dengan keragaman yang kecil digambarkan sebagai vektor yang pendek, sedangkan atribut yang ragamnya besar digambarkan sebagai vektor yang panjang. Pada
