Analisis Kualitatif Korelasi Atribut Aroma pada Nasi

37

3. Korelasi Atribut Rasa pada Nasi

Suatu atribut dikatakan berkorelasi jika memiliki nilai korelasi lebih dari 0,5 Limpawattana Shewfelt, 2010. Analisis korelasi pada atribut rasa manis, asin, dan gurih menunjukkan bahwa tidak ada atribut yang berkorelasi tinggi, yaitu 0,80 Limpawattana Shewfelt, 2010 yang dapat dilihat pada Tabel 18. Angka yang bercetak tebal pada Tabel 18 berarti adanya korelasi antara atribut. Atribut rasa asin berkorelasi positif dengan rasa manis sebesar 0,512 yang menunjukkan bahwa semakin besar intensitas rasa asin yang dirasakan semakin besar pula intensitas rasa manis yang dirasakan. Serupa dengan atribut rasa gurih dan manis yang berkorelasi positif sebesar 0,698 dimana semakin besar intensitas gurih yang dirasakan maka semakin besar rasa manis yang ditimbulkan. Jadi, dapat dikatakan bahwa atribut rasa manis berkorelasi positif dengan rasa gurih dan asin. Tabel 18. Korelasi atribut Rasa Pearson Correlation Atribut Manis Asin Gurih Manis 1 Asin 0,512 1 Gurih 0,698 -0,246 1

E. ANALISIS DESKRIPTIF AROMA NASI

1. Analisis Kualitatif

Untuk melakukan analisis ini juga digunakan Focus Group Discussion FGD. Prosesnya pun sama dengan analisis kualitatif atribut rasa nasi dan dilakukan sebanyak dua kali, yaitu sebelum dan sesudah pelatihan. Diskusi sebelum dan sesudah pelatihan masing-masing berlangsung selama satu jam. Hasil diskusi selanjutnya digunakan untuk uji kuantitatif dan dapat dilihat pada Tabel 19. Berdasarkan Tabel 19 diketahui bahwa terdapat lima atribut aroma yang dihasilkan dari diskusi, yaitu buttery, nutty, pandan, manis, dan vanila. Uji secara kuantitatif selanjutnya menggunakan lima atribut aroma tersebut. Pada deskripsi aroma, panelis sering kali mengalami kesulitan melakukan penilaian apabila nasi telah dingin. Oleh karena itu, pengujian segera dilakukan setelah nasi matang. Keempat varietas beras dimasak menggunakan rice cooker sesuai dengan Subarna 2005. Metode ini diterapkan juga pada pelaksanaan analisis deskriptif atribut rasa dan tekstur. Nasi yang sudah masak dibungkus dengan alumunium foil yang bertujuan untuk memerangkap dan meminimalisasi kehilangan aroma. Panelis kemudian melakukan pengujian aroma nasi untuk setiap atribut. Tabel 19. Hasil analisis kualitatif FGD atribut aroma Sampel Deskripsi Aroma Ciherang Buttery, nutty, pandan, manis Cisokan Buttery, manis, vanila, nutty Membramo Buttery, manis, vanila, nutty Ciliwung Buttery, vanilla, manis, nutty, pandan 38

2. Analisis Kuantitatif

Tahap pengujian kuantitatif dilakukan untuk menentukan intensitas atribut- atribut aroma yang telah diperoleh dari FGD dengan membandingkan dengan standar yang nilainya telah ditentukan saat tahap pelatihan. Analisis kuantitatif atribut aroma menggunakan dua standar R1 dan R2 pada skala tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengukuran intensitas atribut aroma dengan penggaris, nilai yang diperoleh dikonversi menjadi skala 100.

2.1 Atribut Aroma Buttery

Pengujian aroma buttery pada empat varietas beras yang diujikan menghasilkan data seperti yang terlihat pada Tabel 20. Nilai intensitas rata-rata atribut aroma buttery yang diperoleh dari hasil kuantitatif selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA Lampiran 17. Berdasarkan uji ANOVA yang dilakukan terlihat adanya pengaruh nyata terhadap aroma buttery emapat sampel nasi yang diujikan. Untuk mengetahui perbedaan lebih lanjut diantara keempat varietas tersebut, maka dilakukan uji lanjut Tukey p-value 0,05. Berdasarkan Tabel 20 terlihat bahwa aroma buttery pada nasi dari varietas Ciherang tidak berbeda nyata dengan varietas Ciliwung dan Membramo p-value 0,05. Namun, aroma buttery pada nasi dari varietas Cisokan berbeda nyata dengan varietas Ciherang dan Ciliwung. Hasil uji lanjut Tukey atribut aroma buttery dapat dilihat pada Lampiran 17. Berdasarkan Tabel 20 terlihat bahwa nasi yang memiliki intensitas aroma buttery tertinggi terdapat pada varietas Ciherang, yaitu sebesar 23,6 dan yang terendah adalah varietas Cisokan, yaitu sebesar 19,2. Tabel 20. Data intensitas atribut aroma buttery pada nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang Sampel Intensitas Cisokan 19,2 ± 10,2 b Membramo 21,4 ± 11,8 ab Ciliwung 22,3 ± 8,2 a Ciherang 23,6 ± 12,5 a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey

2.2 Atribut Aroma Nutty

Tabel 21 menunjukkan nilai intensitas rata-rata yang diperoleh dari hasil analisis kuantitatif atribut aroma nutty. Pengolahan data intensitas atribut nutty dengan uji two-way ANOVA didapatkan informasi bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada intensitas atribut aroma nutty diantara keempat varietas beras unggul yang diujikan p-value0,05. Hasil analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 17. Selanjutnya, untuk mengetahui varietas beras mana saja yang memiliki perbedaan atribut nutty dilakukan uji lanjut Tukey Lampiran 17. Aroma nutty pada nasi dari varietas Cisokan tidak berbeda nyata dengan varietas Membramo. Begitupun pada nasi dari varietas Membramo dengan Ciherang p-value0,05. Perbedaan aroma nutty terlihat antara nasi dari varietas Ciliwung dengan varietas Membramo, Cisokan, dan Ciherang p-value0,05. Berdasarkan Tabel 21 telah diketahui bahwa varietas Ciliwung memiliki nilai intensitas atribut 39 aroma nutty tertinggi, yaitu sebesar 15,7 sedangkan intensitas aroma nutty yang terendah adalah varietas Ciherang, yaitu sebesar 8,9. Tabel 21. Data intensitas atribut aroma nutty pada nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang Sampel Intensitas Ciherang 8,9 ± 3,7 c Membramo 10,9 ± 4,2 bc Cisokan 12,4 ± 4,7 b Ciliwung 15,7 ± 5,5 a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey

2.3 Atribut Aroma Pandan

Nilai intensitas atribut aroma pandan pada nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung dapat dilihat pada Tabel 22. Selanjutnya nilai intensitas ini dianalisis secara statistik dengan uji two-way ANOVA. Dari Lampiran 18, hasil analisis ini menunjukkan bahwa aroma pandan berpengaruh nyata pada keempat sampel yang diujikan. Untuk mengetahui keterangan lebih lanjut mengenai perbedaannya diantara keempat varietas tersebut, maka dilakukan uji lanjut Tukey Lampiran 17. Nasi dari varietas Ciherang memiliki aroma pandan yang tidak berbeda nyata dengan varietas Cisokan dan Ciliwung. Hal serupa juga terjadi pada nasi dari varietas Membramo dengan varietas Cisokan dan Ciliwung p-value0,05. Perbedaan aroma pandan yang nyata terlihat antara nasi dari varietas Ciherang dan Membramo. Berdasarkan Tabel 22, intensitas aroma pandan tertinggi terdapat pada nasi dari varietas Ciherang sebesar 14,0; sedangkan yang terendah terdapat pada nasi dari varietas Membramo sebesar 11,8. Tabel 22. Data intensitas atribut aroma pandan pada nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang Sampel Intensitas Membramo 11,8 ± 4,9 b Ciliwung 12,9 ± 7,1 ab Cisokan 13,8 ± 7,8 ab Ciherang 14,0± 6,1 a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey

2.4 Atribut Aroma Manis

Setelah didapat intensitas atribut aroma manis pada keempat varietas, maka dilakukan analisis statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada taraf kepercayaan 95. Berdasarkan Lampiran 17, diketahui bahwa aroma manis pada keempat sampel terdapat perbedaan yang nyata p-value0,05. Dari uji lanjut Tukey Lampiran 17, aroma manis pada nasi dari varietas Ciliwung tidak berbeda nyata dengan varietas Membramo dan Ciherang. Namun, aroma manis pada nasi dari varietas Cisokan berbeda nyata dengan ketiga varietas lain p-value0,05. Nilai 40 aroma manis tertinggi terdapat pada nasi dari varietas Ciliwung dan yang terendah terdapat pada nasi dari varietas Cisokan Tabel 23. Tabel 23. Data intensitas atribut aroma manis pada nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang Sampel Intensitas Cisokan 25,0 ± 11,7 b Ciherang 31,1 ± 11,3 a Membramo 31,8 ± 12,5 a Ciliwung 36,6 ± 11,2 a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey

2.5 Atribut Aroma Vanilla

Hasil uji QDA, yaitu data intensitas rata-rata atribut aroma vanilla Tabel 24 dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95. Lampiran 17 menginformasikan bahwa tidak ada perbedaan yang nyata terhadap atribut aroma vanilla pada nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo p-value0,05 Kesemua sampel memiliki intensitas aroma vanilla yang sama saat panel mencium nasi dalam keadaan hangat. Tabel 24. Data intensitas atribut aroma vanilla pada varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang Sampel Intensitas Ciherang 18,0 ± 6,4 a Cisokan 19,2 ± 6,6 a Membramo 21,3 ± 6,0 a Ciliwung 23,0 ± 5,8 a

2.6 Spider web Atribut Aroma Buttery, Nutty, Pandan, Manis, dan Vanilla

Dari data intensitas atribut aroma yang diperoleh dari uji kuantitatif, dapat dibuat sebuah jaring laba-laba spider web untuk membandingkan intensitas atribut sensori secara visual Gambar 5. Dari hasil kuantitatif, keempat varietas dideteksi memiliki semua atribut aroma yang diujikan. Perbedaan terletak pada intensitas. Nasi dari varietas Cisokan memiliki aroma manis dan buttery yang paling rendah diantara keempat sampel yang diujikan. Aroma pandan tertinggi terdapat pada varietas Ciherang dan Cisokan, yang kemudian diikuti oleh Ciliwung dan Membramo. Atribut aroma yang menonjol pada nasi dari varietas Ciliwung adalah aroma nutty dan manis. Selain memmiliki aroma pandan yang tertinggi, nasi dari varietas Ciherang di karakteristikkan dengan atribut aroma buttery yang paling tinggi serta aroma nutty yang paling rendah. Nasi dari varietas Membramo memiliki intensitas aroma pandan yang paling rendah. Aroma vanilla pada keempat varietas memiliki intensitas yang cenderung sama. Hal ini terlihat dari titik-titik pada varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo yang saling berhimpitan. 41 Gambar 5. Spider Web atribut aroma nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo

3. Korelasi Atribut Aroma pada Nasi

Tabel 25 menjelaskan mengenai korelasi pada atribut aroma buttery, manis, nutty, pandan, dan vanilla. Angka yang bercetak tebal menunjukkan korelasi antara atribut. Analisis tersebut menjelaskan bahwa terdapat korelasi yang tinggi antara atribut aroma tersebut, yaitu aroma nutty dan aroma vanilla yang berkorelasi positif sebesar 0,809. Nilai ini menunjukkan bahwa semakin besar intensitas aroma vanilla maka semakin besar intensitas aroma nutty dan hubungan antara kedua atribut tersebut sangat tinggi. Hal serupa juga ditunjukkan antara aroma manis dan buttery, antara vanilla dan manis yang secara berturut-turut berkorelasi positif sebesar 0,750 dan 0,644. Nilai ini dapat dikatakan memiliki korelasi yang cukup tinggi. Berbeda dengan aroma vanilla dan pandan yang memiliki korelasi negatif sebesar 0,674 yang berarti bahwa semakin besar intensitas aroma vanilla maka semakin kecil intensitas aroma pandan dan sebaliknya. Tabel 25. Korelasi Atribut Aroma Pearson Correlation Atribut Buttery Manis Nutty Pandan Vanilla Buttery 1 Manis 0,750 1 Nutty -0,270 0,358 1 Pandan 0,075 -0,344 -0,172 1 Vanilla -0,019 0,644 0,809 -0,674 1 Menurut Champagne 2008, komponen volatil utama yang membentuk karakteristik aroma adalah 2-acetyl-1-pyrroline 2-AP; aroma popcorn. Buttery et al. 1982 menemukan bahwa 2-acetyl-1-pyrroline ACPY adalah senyawa volatil organik yang terdapat pada nasi dari beras aromatik dimana senyawa ini dapat menjadi indikator yang baik untuk mengidentifikasi aroma nasi dari beras nonaromatik. Karena empat 42 varietas sampel yang digunakan bukan merupakan beras aromatik sehingga ACPY dapat digunakan sebagai indikator dalam mengidentifikasi senyawa volatil yang berperan dalam pembentukan aroma-aroma tersebut dengan GC-MS Gas Chromatography-Mass Spectrometry.

F. ANALISIS DESKRIPTIF ATRIBUT TEKSTUR NASI

1. Analisis Kualitatif

Tekstur beras merupakan karakteristik fisik dari nasi seperti kelengketan dan kekerasan yang umumnya dikenal sebagai atribut yang mempengaruhi mutu makan nasi dari pada mutu penampilan, seperti warna dan atribut organoleptik yang lain rasa dan aroma. Sebagai besar masyarakat Indonesia menyukai nasi yang bertekstur pulenlengket, tetapi ada juga sebagian kecil masyarakat yang menyukai nasi bertekstur keras, seperti pada masyarakat Sumtera Barat. Metode yang digunakan dalam melakukan analisis ini sama seperti analisis kualitatif sebelumnya, yaitu Focus Group Discussion FGD dan dilakukan sebanyak dua kali, sebelum dan sesudah pelatihan. Diskusi sebelum dilakukan untuk menentukan deskripsi tekstur yang ada pada keempat sampel. Banyak istilah dalam mendeskripsikan tekstur nasi. Pada penelitian ini, pendeskripsian nasi mengacu pada Meullenet et al. 1999 untuk menyamakan terminologi diantara panelis. Diskusi berlangsung selama dua jam, satu jam untuk sebelum dan sesudah pelatihan. Tabel 26 merupakan hasil diskusi panelis mengenai deskripsi tekstur nasi yang berasal dari empat varietas unggul beras, yaitu Varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo. Tabel 26. Hasil analisis kualitatif FGD atribut tekstur nasi Sampel Deskripsi Tekstur Ciherang Ukuran partikelvolume nasi besar, lebih padu, kepulenan agak kurang Membramo Pulen, tidak lengket di gigi toothpull kurang, sampel nasi di mulut padukohesif Cisokan Kelengketanadhesive di bibir kurang, tidak pulenkeras, tidak kohesif, ukuran partikelvolume nasi dalam mulut kecil, kasar saat dikunyah, toothpull kurang Ciliwung Lebih adhesive, pulen, toothpull cukup besar, lebih kohesif, tidak kasar saat dikunyah

2. Analisis Kuantitatif

Analisis ini dilakukan untuk menentukan intensitas atribut tekstur yang telah ditentukan pada analisis kualitatif. Metode yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA. Pengujian dilakukan menggunakan sakala tidak terstruktur sepanjang 15 cm dan dua standar, yaitu R1 dan R2. Definisi terminologi dan cara pengukuran atribut tekstur yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Pada saat pengukuran intensitas atribut tekstur dengan penggaris, nilai yang diperoleh dikonversi menjadi skala 100.