35
Tabel 15. Data intensitas atribut rasa manis nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 8,6 ± 2,4
b
Membramo 11,1 ± 3,5
ab
Cisokan 12,4 ± 2,9
a
Ciliwung 12,9 ± 6,3
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p- value 0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.2 Atribut Rasa Asin
Beras mengandung sodium sebanyak 2 mg 158 g nasi USDA, 2001. Mineral ini berperan dalam pembentuk rasa asin. Ion sodium Na
+
yang menyentuh ujung apikal dari sel pencecap melalui saluran ion pada mikrovili akan
menimbulkan rangsangan sensasi rasa asin. Data intensitas rasa gurih selanjutnya dianalisis secara statistik menggunakan
uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95. Data intensitas rasa gurih dapat dilihat pada Tabel 16. Hasil analisis untuk sampel menunjukkan bahwa rasa asin
pada nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo tidak berbeda pada selang kepercayaan 95.
Tabel 16. Data intensitas atribut rasa asin nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Membramo 10,9 ± 5,8
a
Ciherang 12,1 ± 2,7
a
Cisokan 12,5 ± 3,4
a
Ciliwung 14,9 ± 4,2
a
2.3 Atribut Rasa Gurih
Senyawa pemberi rasa gurih yang paling dikenal dan potensial adalah asam amino L-glutamat atau garamnya, seperti Monosodium Glutamat MSG. Menurut
FAO 2004, kandungan asam amino pada beras dapat dikatakan tinggi, meliputi asam glutamat dan aspartat dimana lysin merupakan pembatas asam amino. Selain
itu, rasa gurih juga dapat ditimbulkan oleh peptida seperti yang dikatakan Han Xu 2011 bahwa peptida berkontribusi dalam pembentukan sensori suatu makanan,
yaitu rasa manis, asam, pahit, dan gurih. Peptida merupakan molekul pembentuk protein. Protein dalam nasi merupakan komponen kimia terbesar kedua, sebesar 7-
8 Haryadi, 2008 setelah pati. Oleh karena itu, memakan nasi akan menimbulkan atribut rasa gurih.
Dari hasil uji kuantitatif, diperoleh intensitas rata-rata atribut rasa gurih yang kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA. Uji
ini menggunakan selang kepercayaan 95 yang menjaga agar alpha-risk tetap maksimum 5. Tabel 17 menginformasikan intensitas rata-rata atribut rasa gurih.
Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 16, diketahui rasa gurih diantara keempat sampel yang diujikan tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95.
36
Tabel 17. Data intensitas atribut rasa gurih nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 6,4 ± 2,2
a
Ciliwung 7,7 ± 2,4
a
Cisokan 8,9 ± 2,1
a
Membramo 8,9 ± 3,4
a
2.4 Spider web Atribut Rasa Manis, Gurih, dan Asin
