Penentuan Nilai Intensitas Konsentrasi Standar

24 Tabel 10. Konsentrasi standar rasa yang digunakan pada pelatihan uji rating Pelatihan selanjutnya dilakukan pada atribut aroma. Pelatihan ini dilakukan dua sesi dimana masing-masing selama 3 hari berturut-turut. Sesi pertama untuk tiga atribut aroma dan sesi kedua untuk dua atribut berikutnya. Tabel 11 menjelaskan mengenai deskripsi atribut aroma yang digunakan untuk pelatihan beserta bahan dan konsentrasinya. Atribut tekstur pada nasi merupakan atribut terakhir yang dilatih pada ke- 8 panelis. Pelatihan terdiri dari dua sesi dimana masing-masing sesi dilaksanakan selama tiga hari berturut-turut. Sesi pertama untuk tiga atribut dan sesi kedua untuk tiga atribut berikutnya. Istilah tekstur pada nasi mengacu pada Meullenet et al. 1999 yang dapat dilihat pada Tabel 12.

4.3 Analisis Deskriptif Kualitatif

Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi masing- masing sampel beras secara subyektif yang selanjutnya akan digunakan untuk uji QDA. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion FGD. Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang panel leader. Panel leader tidak diikutsertakan dalam diskusi. Panel leader berfungsi untuk mempertahankan agar kelompok tetap dapat berfungsi dengan baik, menyediakan standar dan contoh untuk keperluan pelatihan, menyiapkan lembar pengujian, dan menguji serta memonitor performa panelis selama pengujian berlangsung Setyaningsih dkk, 2010. Pada uji ini, panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori rasa, aroma, dan tekstur dari semua sampel nasi yang diujikan. FGD dilakukan sebelum dan sesudah pengujian analisis deskriptif kuantitatif. FGD sebelum pelatihan dilakukan untuk menentukan atribut-atribut rasa, aroma, dan tekstur yang akan digunakan dalam proses pelatihan. FGD sesudah pelatihan dilakukan agar kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan atribut rasa, aroma, dan tekstur dalam sampel lebih tinggi. Hasil yang didapat dari FGD tersebut akan digunakan pada proses selanjutnya, yaitu analisis deskriptif kuantitatif.

4.4 Penentuan Nilai Intensitas Konsentrasi Standar

Nilai intensitas konsentrasi standar aroma dan rasa yang diperoleh saat melakukan pelatihan diolah menggunakan persamaan Stephen Meilgaard et al. Deskripsi Bahan Skor Asin 0,13 larutan NaCl 2,4 0,22 larutan NaCl 4,1 0,32 larutan NaCl 7,8 Gurih 0,03 larutan MSG + 0,1 larutan NaCl 2,4 0,06 larutan MSG + 0,1 larutan NaCl 4,7 0,08 larutan MSG+ 0,1 larutan NaCl 7,4 Manis 2 larutan sukrosa 2,8 4,02 larutan sukrosa 5,7 5,55 larutan sukrosa 10 25 1999, lalu persamaan tersebut diturunkan hingga menjadi persamaan logaritmik. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan nilai konsentrasi standar yang digunakan pada analisis kuantitatif. Berbeda dengan atribut tekstur dimana penentuan nilai standar mengacu pada Meullenet et al. 1999. Contoh scoresheet penentuan standard aroma dapat dilihat pada Lampiran 7. Log SI = Log K + n Log PI Keterangan : Sensory Intensity SI = perkiraan intensitas yang terdeteksi magnitude estimation Physical Intensity PI = ukuran konsentrasi molar, molal, Log K = konstanta n = kemiringan Tabel 11. Konsentrasi larutan standar aroma yang digunakan pada pelatihan uji rating Deskripsi Bahan Skor Manis 0,2 Sugar Lactone 20 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 4,7 0,6 Sugar Lactone 60 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 6,4 1 Sugar Lactone 100 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 8,8 Buttery 0,5 Diacetyl 15 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 5,2 0,3 Diacetyl 30 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 6,0 0,15 Diacetyl 50 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 6,7 Nutty 0,1 2-Acetyl-2-Pyridine 10 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 3,9 0,23 2-Acetyl-2-Pyridine 23 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 5,7 0,4 2-Acetyl-2-Pyridine 40 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 9,5 Vanilla 0,15 Vanilla Flavor 15 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 4,2 0,3 Vanilla Flavor 30µl dilarutkan dalam 10 ml PG 5,7 0,45 Vanilla Flavor 45 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 7,7 Pandan 0,19 Pandan Flavor 19 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 4,5 0,26 Pandan Flavor 26 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 4,8 0,42 Pandan Flavor 42 µl dilarutkan dalam 10 ml PG 5,8 Keterangan : PG = Propilen Glikol 26 Tabel 12. Standar tekstur yang digunakan untuk pelatihan uji rating Meullenet et al. 1999 Istilah Standar Skor Permukaan Kelengketanadhesif sampel di bibir Nougat Pretzel kering 4,0 10,0 Gigitan pertama Kekerasan Putih Telur Kacang 2,5 9,5 Pengunyahan Kepaduan massakohesif massa sampel, setelah 3 dan 8 kali pengunyahan Wortel Keju 2,0 9,0 Kekasaran massa Jeruk kupas Bubur oatmeal 3,0 6,5 Toothpull Karamel Candy Gum 5,0 10,0 Ukuran Partikel Tic Tac M M 2,5 4,0 Keterangan : Permen-permenan

4.5 Analisis Deskripsi Kuantitatif