29
Barat; Mambramo, Digul dan Ciliwung di Prafi, Manokwari; Digul dan IR 64 di Kurik, Merauke.
Untuk menghindari adanya variasi komposisi dan mutu bahan mentah, maka beras yang digunakan adalah beras yang berasal dari satu lot produksi, yaitu sampel diperoleh dari hasil
panen pada periode dan penggilingan yang sama. Selama penelitian berlangsung, beras diletakkan di sebuah wadah plastik kedap udara seperti tupperware yang ditutupi plastik hitam.
Hal ini untuk mencegah terjadinya kerusakan karena oksidasi dari udara dan terpapar cahaya luar. Kemudian beras disimpan dalam lemari pendingin bersuhu 9-11
˚C. Penyimpanan ini bertujuan agar senyawa volatil yang terdapat pada beras tidak rusak karena suhu tinggi.
Selain standardisasi sampel, dilakukan juga standardisasi terhadap perlakuan pada tahap persiapan sampel, yaitu metode penanakan nasi, alat menanak nasi rice cooker, dan waktu
penyajian. Metode menanak nasi mengacu pada Subarna, dkk 2005. Rice cooker yang digunakan adalah rice cooker yang memiliki umur penggunaan dan merk yang sama, yaitu
Miyako MCM-509. Sampel disajikan ke panelis 15 menit setelah nasi matang atau dalam kondisi matang.
Standardisasi akhir dilakukan pada saat pengujian sampel. Pengujian sensori dilakukan di dua tempat, yaitu laboratorium sensori dan di lapangan asrama Papua. Untuk pengujian
lapangan, kondisi pada saat pengujian dibuat semirip mungkin dengan kondisi pengujian di laboratorium sensori. Tempat yang digunakan untuk pengujian dipilih yang bersih, tenang, jauh
dari kegaduhan dan jauh dari bau-bauan yang dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap sampel pada saat pengujian. Selain itu, antar panelis dilakukan pemisahan walaupun tanpa
sekat dan digunakan karton putih sebagai alas pada saat pengujian.
B. PEMILIHAN PANELIS ANALISIS DESKRIPTIF
1. Seleksi Panelis
Dalam melakukan analisis deskriptif, penggunaan panelis terlatih merupakan salah satu syarat utama. Tahap yang dilakukan untuk mendapatkan panelis terlatih
adalah seleksi panelis. Panelis yang terpilih adalah panelis yang memiliki kemampuan sensori yang baik panelis potensial yang kemudian dilatih menjadi panelis terlatih dan
digunakan untuk melakukan pengujian pada atribut-atribut sensori nasi yang telah ditentukan. Proses seleksi panelis berlangsung selama 23 hari yang terdiri dari pre-
screeningseleksi awal, acuity test, dan personal interview. Pre-screening dilakukan melalui pengisian kuesioner Lampiran 1 dengan tujuan : mengetahui riwayat
kesehatan dan food habit calon panelis, mengenalkan calon panelis terhadap bahan yang akan diuji, mengetahui kemampuan dasar sensori dan kemampuan menskala calon
panelis, dan motivasi calon panelis. Selain itu, pada tahap ini juga dilakukan pemberitahuan mengenai jadwal dan kebutuhan waktu yang harus disediakan calon
panelis. Calon panelis yang mengikuti tes ini sebanyak 90 orang. Setelah menjalankan pre-screening, 84 calon panelis akan melakukan acuity test
tes ketepatan. Kandidat panel harus mendemonstrasikan kemampuan untuk mendeteksi dan menjelaskan karakteristik sensori yang ada secara kualitatif; mendeteksi dan
menggambarkan perbedaan secara kuantitatif. Tes ini terdiri dari uji identifikasi rasa dan aroma, uji segitiga rasa dan aroma. Uji identifikasi rasa diikuti oleh 84 orang
mahasiswa. Uji identifikasi rasa dasar menggunakan lima rasa dasar, yaitu manis, asin, asam, pahit, dan gurih Lampiran 2, sedangkan uji identifikasi aroma menggunakan
30
enam aroma, yaitu aroma manis, pandan, buttery, creamy, vanila, dan nutty Lampiran 2. Pada tahap ini terjaring 29 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100 rasa dan
minimal 50 aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang lolos acuity test akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga rasa dan aroma. Uji segitiga rasa dilakukan
sebanyak 18 set dalam waktu 3 hari dan uji segitiga aroma dilakukan sebanyak 12 set dalam waktu 2 hari. Setiap set terdiri dari dua larutan yang sama dan satu larutan yang
berbeda. Dari uji segitiga yang telah dilakukan, dihasilkan 20 panelis yang dapat memenuhi persyaratan, yaitu panelis yang mempunyai jawaban benar minimal 50
dari contoh standar baik atribut rasa maupun aroma yang diberikan. Selanjutnya kandidat panelis mengikuti uji ranking rasa manis, asin, dan gurih dimana calon panelis
yang lolos adalah yang mampu menjawab 100 benar. Panelis yang lolos tahap ini sebanyak 11 orang. Personal interview dimaksudkan untuk mendapatkan gambaran
apakah kandidat memiliki kemauan yang serius dan untuk konfirmasi minat kandidat dalam tahapan berikutnya, yaitu pelatihan. Dari hasil interview, didapatkan 8 orang
panelis yang terdiri dari tiga orang mahasiswa dan lima orang mahasiswi yang akan mengikuti pelatihan.
Penelitian ini membutuhkan panelis terlatih sebanyak 8-12 orang Setyaningsih dkk, 2010; Meilgaard et al. 1999 yang sebelumnya harus melewati proses seleksi
panelis untuk melakukan analisis deskriptif. Selain itu, juga dibutuhkan banyak panelis dalam pengujian hedonikuji preferensi terhadap sampel. Jumlah panelis yang
dibutuhkan minimum 30 panelis tidak terlatih Watts et al. 1989 atau 50 sampai beberapa ratus Meilgaard et al. 1999. Asumsi yang digunakan dalam pengujian
analisis deskriptif dan hedonik adalah sampel dinilai sama oleh panelis walaupun disajikan di hari yang berbeda. Oleh karena itu, sampel diusahakan dibuat konsisten dan
seragam. Untuk mendapatkan sampel yang seragam, dilakukan usaha standardisasi terhadap sampel.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
