45
Ciliwung p-value0,05 dimana tingkat kekasarannya paling rendah, yaitu sebesar 32,2 Tabel 30. Atribut kekasaran sampel nasi varietas Ciherang tidak berbeda
nyata dengan varietas Cisokan dan Membramo. Tabel 30. Data intensitas atribut kekasaran massa sampel nasi dari varietas
Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciliwung 32,2 ± 12,4
b
Membramo 38,8 ± 15,9
a
Cisokan 40,2 ± 15,5
a
Ciherang 40,5± 16,3
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.5 Atribut Toothpull
Pengerian toothpull yang digunakan pada penelitian ini adalah kekuatan yang dibutuhkan agar rahang terpisah pada saat mengunyah. Cara pengukurannya
dilakukan dengan cara mengunyah sampel sebanyak tiga kali. Selanjutnya dilakukan analisis kuantitatif dan memperoleh data intensitas rata-rata atribut toothpull pada
empat varietas yang diujikan Tabel 31. Data-data ini dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way ANOVA pada selang kepercayaan 95.
Lampiran 18 menginformasikan bahwa intensitas atribut toothpull pada keempat varietas beras yang diujikan berbeda nyata. Nasi dari varietas Membramo
memiliki toothpull yang berbeda nyata p-value0,05 dengan varietas Ciherang, Cisokan, dan Ciliwung, sedangkan ketiga varietas tersebut tidak saling berbeda
nyata p-value0,05. Berdasarkan Tabel 31 diketahui bahwa varietas beras yang memiliki intensitas atribut toothpull paling tinggi adalah nasi dari varietas
Membramo sebesar 40,7. Jadi, nasi yang dimasak dari varietas membramo adalah nasi yang paling lengket di gigi di antara keempat varietas. Hal ini kemungkinan
karena kadar amilosa dimana kadar amilosa varietas Membramo paling rendah, yaitu 19 Puslitbangtan, 2007.
Tabel 31. Data intensitas atribut Toothpull sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciliwung 31,3± 12,9
b
Cisokan 33,2 ± 15,6
b
Ciherang 33,4 ± 11,9
b
Membramo 40,7 ± 16,4
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.6 Atribut Ukuran Partikel
Yang dimaksud dengan atribut ukuran partikel nasi yang digunakan pada penelitian ini adalah besarnya ruang yang dipenuhi partikel sampel di dalam mulut.
Kemudian dilakukan analisis kuantitatif yang memperoleh data pada Tabel 32 dan selanjutnya dilakukan uji statistik dengan menggunakan uji two-way ANOVA
46
dengan selang kepercayaan 95. Berdasarkan Lampiran 18, diketahui tidak ada perbedaan atribut ukuran partikel nasi yang nyata pada sampel nasi dari varietas
Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo. Hal ini berarti besar ruangan yang dibutuhkan nasi dari keempat varietas tersebut pada saat pengunyahan cenderung
membutuhkan intensitas ukuranvolume yang sama. Menurut Haryadi 2008, amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan
hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap dan mengembang menjadi lebih besar sehingga
volume pengembangan nasi turut meningkat. Pada penelitian kali ini, varietas Cisokan tergolong beras dengan kadar amilosa yang tinggi, yaitu 26 Puslitbang
Pangan, 2010. Oleh karena itu, seharusnya volume nasi yang mengisi ruangan pada mulut saat pengunyahan dari varietas Cisokan lebih besar.
Tabel 32. Data intensitas atribut ukuran partikel sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 52,6 ± 9,1
a
Membramo 52,7 ± 8,2
a
Ciliwung 52,7 ± 11,1
a
Cisokan 55,8 ± 8,8
a
2.7 Spider web Atribut Kekasaran, Adhesif Sampel di Bibir, Kohesif Massa
Sampel, Kekasaran Massa Sampel, Toothpull, dan Ukuran Partikel
Hasil uji kuantitatif intensitas rata-rata enam atribut tekstur nasi pada varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo ditampilkan dalam bentuk
spider web, seperti pada Gambar 6. Masing-masing varietas beras dideskripsikan dengan enam atribut. Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa nasi dari varietas Cisokan
dideskripsikan memiliki intensitas adhesif sampel di bibir paling rendah. Nasi dari varietas Ciherang memiliki ciri khusus, yaitu tingkat kohesif dan kekasaran paling
tinggi, serta tingkat adhesif sampel di bibir paling rendah. Atribut kohesif yang tertinggi dimiliki oleh varietas Ciliwung dan Membramo. Selain itu, varietas
Ciliwung juga dikarakteristikkan dengan atribut kekasaran dan toothpull dengan intensitas paling rendah. Nasi dari varietas Membramo memiliki intensitas toothpull
tertinggi. Intensitas atribut kekerasan dan ukuran partikel pada keempat varietas yang diujikan cenderung memiliki karakteristik yang sama. Hal ini dapat dilihat dari
letak titik-titik pada keempat varietas yang saling berhimpitan satu sama lain.
47
Gambar 6. Spider Web atribut tekstur nasi dari varietas beras Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo
3. Korelasi Atribut Tekstur pada Nasi
