30
enam aroma, yaitu aroma manis, pandan, buttery, creamy, vanila, dan nutty Lampiran 2. Pada tahap ini terjaring 29 orang panelis yang dapat mengidentifikasi 100 rasa dan
minimal 50 aroma yang diujikan dengan benar. Panelis yang lolos acuity test akan diseleksi kembali menggunakan uji segitiga rasa dan aroma. Uji segitiga rasa dilakukan
sebanyak 18 set dalam waktu 3 hari dan uji segitiga aroma dilakukan sebanyak 12 set dalam waktu 2 hari. Setiap set terdiri dari dua larutan yang sama dan satu larutan yang
berbeda. Dari uji segitiga yang telah dilakukan, dihasilkan 20 panelis yang dapat memenuhi persyaratan, yaitu panelis yang mempunyai jawaban benar minimal 50
dari contoh standar baik atribut rasa maupun aroma yang diberikan. Selanjutnya kandidat panelis mengikuti uji ranking rasa manis, asin, dan gurih dimana calon panelis
yang lolos adalah yang mampu menjawab 100 benar. Panelis yang lolos tahap ini sebanyak 11 orang. Personal interview dimaksudkan untuk mendapatkan gambaran
apakah kandidat memiliki kemauan yang serius dan untuk konfirmasi minat kandidat dalam tahapan berikutnya, yaitu pelatihan. Dari hasil interview, didapatkan 8 orang
panelis yang terdiri dari tiga orang mahasiswa dan lima orang mahasiswi yang akan mengikuti pelatihan.
Penelitian ini membutuhkan panelis terlatih sebanyak 8-12 orang Setyaningsih dkk, 2010; Meilgaard et al. 1999 yang sebelumnya harus melewati proses seleksi
panelis untuk melakukan analisis deskriptif. Selain itu, juga dibutuhkan banyak panelis dalam pengujian hedonikuji preferensi terhadap sampel. Jumlah panelis yang
dibutuhkan minimum 30 panelis tidak terlatih Watts et al. 1989 atau 50 sampai beberapa ratus Meilgaard et al. 1999. Asumsi yang digunakan dalam pengujian
analisis deskriptif dan hedonik adalah sampel dinilai sama oleh panelis walaupun disajikan di hari yang berbeda. Oleh karena itu, sampel diusahakan dibuat konsisten dan
seragam. Untuk mendapatkan sampel yang seragam, dilakukan usaha standardisasi terhadap sampel.
2. Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar
Lamanya pelatihan didasarkan pada kompleksitas produk yang akan dianalisis. Dalam penelitian kali ini, pelatihan diadakan kontinyu selama 2-3 minggu setiap hari
kerja. Materi pelatihan terdiri dari penetapan terminologi, pengenalan skala deskriptif, pengenalan perbedaan yang kecil dari produk, dan latihan. Pelatihan bertujuan untuk
melatih kepekaan sensori terhadap atribut sensori yang akan sangat membantu pada pengujian selanjutnya. Penetapan terminologi atribut sensori dilakukan untuk
menyamakan konsep atribut sensori sehingga dapat dikomunikasikan antar panelis satu dengan yang lainnya Stone Sidel, 2004. Pada tahap pelatihan teminologi aroma,
setiap panelis diperkenalkan pada aroma-aroma tertentu yang kemungkinanan ada pada sampel nasi berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan Limpawattana Shewfelt
2010 dan Arkanti 2007. Panelis dilatih menggunakan uji rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan
tekstur. Untuk pelatihan atribut aroma, standar aroma berasal dari PT Ogawa Indonesia dan PT Sensient Technologies Indonesia. Pelatihan panelis dilakukan menggunakan
larutan standar. Konsentrasi larutan standar untuk atribut rasa, aroma, dan tekstur ditentukan secara subyektif oleh para panelis. Penentuan standar dan pelatihan
dilakukan menggunakan skala garis tidak terstruktur sepanjang 15 cm dengan garistanda sebagai pengarah di awal dan di ujung garis. Pada tanda awal dan akhir
31
diberi label berupa ekspresi kata-kata yang menunjukkan intensitas dari atribut yang diuji. Satu garis digunakan untuk satu atribut dan panelis memberi tanda berupa garis
vertikal atau menyilang pada kisaran respon yang dideteksi. Scoresheetkuesioner yang digunakan untuk penentuan standar dan pelatihan atribut sensori dapat dilihat pada
Lampiran 7 dan 6a-6e. Setelah nilai konsentrasi dan intensitas masing-masing atribut diperoleh pada
saat melakukan pelatihan QDA, dibuat hubunga logaritmik dan diplot menjadi persamaan Stephen Meilgaard et al, 1999. Persamaannya adalah sebagai berikut :
R = k C
n
dimana R merupakan perkiraan intensitas, C merupakan konsentrasi, k adalah konstanta yang tergantung pada unit yang dipilih untuk mengukur R dan C, dan n adalah
eksponensial yang digunakan untuk mengukur laju perkembangan intensitas yang diperoleh sebagai suatu fungsi stimulus intensitas. Kemudian persamaan Stephen dibuat
logaritma menjadi turunan rumus : Log R = Log k + n Log C
Dari turunan persamaan Stephen, ditentukan persamaan linier kurva standar untuk menentukan intensitas dan konsentrasi larutan standar untuk pelatihan panelis dan
pengujian analisis kuantitatif. Gambar 3 merupakan kurva linier hasil plot antara nilai konsentrasi dan skor untuk atribut rasa manis.
Gambar 3. Kurva linier hubungan antara logaritma skor atribut rasa manis dan konsentrasi larutan sukrosa sebagai penentu nilai standar untuk uji QDA
Persamaan garis yang diperoleh kurva standar pada Gambar 3 digunakan untuk menentukan konsentrasi dan skor yang akan digunakan sebagai standar pada pelatihan
panelis dan pengujian analisis kuantitatif. Kurva standar di atas menghasilkan nilai R
2
yang baik, yaitu sebesar 0,970 dengan persamaan y=0,157 x + 0,126. Kurva standar untuk atribut-atribut sensori lainnya dapat dilihat pada Lampiran 9 sedangkan
konsentrasi larutan standar, skor intensitas, dan bahan yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 10.
32
Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang mirip dengan nasi. Standar atribut rasa manis
menggunakan gula pasir, rasa asin menggunakan garam halus, dan rasa gurih menggunakan MSG + NaCl 0,1. Standar atribut aroma menggunakan beberapa
standar aroma, seperti diacetyl untuk atribut aroma buttery, sugar lactone untuk atribut aroma manis, pandan flavor untuk atribut aroma pandan, vanilin untuk atribut aroma
vanilla, dan 2-Acetyl-2-Pyridine untuk atribut aroma popcornkacang-kacangan. Standar-standar aroma tersebut harus diencerkan dengan propilen glikol sesuai dengan
konsentrasi yang diinginkan. Bahan dan skor untuk atribut tekstur nasi yang digunakan pada pelatihan panelis
tidak dicari menggunakan persamaan Stephen. Bahan standar dan skor mengacu pada standar yang tercantum dalam Meullenet et al. 1999. Bahan dan skor atribut tekstur
yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Tabel 12. Setelah dilakukan penetapan standar, panelis dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan
panelis menjadi konsisten dimana dalam penelitian ini dilakukan pelatihan sebanyak 15 kali. Panelis dikatakan panelis terlatih jika kepekaan panelis konsisten dan panelis siap
untuk ke tahap selanjutnya, yaitu pengujian.
3. Pengujian Atribut Sensori Nasi
