Aroma dan Flavor Nasi

5 keutuhan biji, dan kandungan air. Sedangkan mutu tambahan, yaitu terpusat pada perhatian konsumen dan proses industri seperti mutu makan, persentase penggilingan, nilai nutrisi, dan daya simpan. Dari faktor-faktor tersebut, mutu makan merupakan faktor penilai mutu beras. Terdapat empat mutu yang dinilai dalam beras berdasarkan permintaan konsumen Food and Agriculture Policy Research Center, 1997, antara lain:  Nilai nutrisi : karakteristik pokok yang dapat diekspresikan dalam bentuk kalori dan kandungan protein; lemak; vitamin  Mutu dalam bentuk keamanan dan sanitasi : merupakan prasyarat pangan yang bebas dari komponen-komponen merugikan dan kontaminasi yang berbahaya  Mutu dalam bentuk palatabilitas : motivasi dalam memilih makanan tertentu, seperti rasa dan penampakan  Mutu dalam bentuk ekonomi Beras Oryza sativa L. tidak seperti gandum, jagung, atau oats yang digiling menjadi tepung yang umumnya dimasak dan dikonsumsi seluruhnya. Ketika memasak beras tanpa bumbu, sifat dari beras itu sendiri yang paling penting dan flavor memegang kunci dalam penerimaan konsumen. Komponen volatil merupakan hal yang menarik dari analisis komposisi flavor beras karena komponen volatilnya berjalan menuju hidung saat dimakan, dan merangsang reseptor olfactory di dalam rongga hidung. Oleh karena itu, flavor volatil aroma dan tekstur adalah kualitas sensori utama beras. Zeng et al. 2008. Mutu makan dari beras yang dimasak sangat dipengaruhi oleh proses memasak, terutama jumlah air yang ditambahkan. Mutu makan dievaluasi oleh palatabilitas tingkat kelezatan suatu bahan pangan dan tingkat kesukaan secara individu. Selanjutnya, evaluasi dipengaruhi oleh keadaan fisiologis individu dan daerah tempat individu tersebut tinggal dimana saat pengukuran mengalami kondisi yang tidak mudah dalam mengungkapkan evaluasi sensorinya Food and Agriculture Policy Research Center, 1997. Beras yang dimasak memiliki rasa yang tipis, menimbulkan kesulitan dalam mengevaluasi ciri-ciri dasar seperti kemanisan, kepahitan, dan keasaman. Bahkan analisis komponen kimia secara detail yang mungkin berhubungan dengan flavor beras masak hampir tidak menimbulkan efektivitas dalam evaluasi mutu. Mutu makan nasi umumnya berhubungan dengan kekerasan, kelengketan, aroma beras yang dimasak, kadar amilosa, dan kadar air Food and Agriculture Policy Research Center, 1997.

2. Aroma dan Flavor Nasi

Flavor nasi merupakan faktor penting dalam menentukan mutu dan penerimaan konsumen, sebagai contoh kenyataan pada beras aromatik menunjukkan kesukaan konsumen yang tinggi dan permintaan dengan harga premium Limpawattana Shewfelt, 2010. Tak seperti sebagian besar hasil panen lainnya, nasi umumnya dikonsumsi tanpa bumbu, yang membuat karakteristik sensorinya menjadi penting. Sedikit variasi dalam karakteristik sensori pada nasi, terutama aroma, dapat membuat beras mempunyai permintaan yang tinggi atau sebaliknya tidak dapat diterima sama sekali oleh konsumen Yau Liu, 1999. Akibatnya, aroma atau flavor dinilai sebagai kriteria utama untuk preferensi konsumen Limpawattana, 2010. 6 Champagne 2008 menginformasikan bahwa selama lebih dari tiga puluh tahun banyak penelitian mengenai faktor yang mempengaruhi aroma atau flavor nasi dimana sebagian besar hasil penelitian menghubungkan variabel sebelum pemanenan lingkungan, budaya dan pascapanen pengeringan, penggilingan, penyimpanan, dan metode pemasakan dengan perubahan senyawa volatil. Selain itu, beberapa peneliti diantaranya juga meneliti mengenai preferensi atau sensori deskriptif dengan analisis volatil secara simultan dimana hasilnya menyatakan bahwa senyawa volatil yang teridentifikasi dan mempengaruhi flavor nasi sebelum dan sesudah adalah 2-acetyl-2- pyrroline 2-AP; aroma popcorn. Senyawa 2-AP telah diketahui sebagai satu-satunya senyawa yang berkontribusi dalam pembentukan karakteristik aroma nasi dan terdapat hubungan antara konsentrasinya dalam nasi dengan intensitas aroma. Buttery et al. 1982 menemukan bahwa 2-acetyl-1-pyrroline disebut juga ACPY adalah senyawa volatil organik yang terdapat pada nasi dari beras aromatik dimana senyawa ini dapat menjadi indikator yang baik untuk mengidentifikasi aroma nasi dari beras nonaromatik. Aroma dan flavor nasi, baik aromatik maupun nonaromatik, dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah genetik padi, perlakuan sebelum panen, waktu panen dan pengeringan, kadar air gabah, kondisi pengeringan, penyimpanan, dan kadar air beras pecah kulit, derajat penyosohan, waktu dan suhu penyimpanan beras sosoh, pencucian beras, perendaman beras dalam air, cara menanak, pengaruh rasio air dan beras, dan suhu saat nasi disajikan Champagne, 2008. Penelitian tentang aroma nasi dengan analisis deskriptif juga dilakukan oleh Limpawattana Shewfelt 2010 yang menghasilkan 24 atribut aroma. Deskripsi aroma-aroma tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

3. Rasa Nasi