34
Tabel 14. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa nasi
Sampel Deskripsi Rasa
Cisokan Manis, asin
Ciherang Manis, asin, dan gurih
Ciliwung Manis, gurih
Membramo Manis, gurih
2. Analisis Kuantitatif
Metode yang digunakan dalam melakukan analisis kuantitatif adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA. Tahap pengujian kuantitatif dilakukan untuk
menentukan intensitas atribut-atribut sensori yang diperoleh dari FGD. Atribut rasa yang diujikan dengan metode ini adalah manis, asin, dan gurih. Penilaian sampel
dilakukan pada skala tidak terstruktur sepanjang 15 cm. Pada saat pengujian diberikan 2 standar R1 dan R2 yang nilainya telah ditentukan saat pelatihan. Adanya standar
dengan berbagai intensitas pada setiap atribut membantu panelis untuk mengingat dan menyamakan konsep dengan panelis lainnya. Pada saat pengukuran intensitas atribut
dengan penggaris, nilai yang diperoleh dikonversi menjadi skala 100.
2.1 Atribut Rasa Manis
Beras mengandung pati sebesar 78,3 Winarno, 1992. Pati merupakan polisakarida yang terdiri dari molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai
lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis enzim-enzim yang spesifik kerjanya Winarno, 1992. Enzim yang terdapat pada saliva adalah enzim α-amilase. Enzim
ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6
sampai 7 unit glukosa Winarno, 1992. Glukosa merupakan monosakarida. Gula- gula sederhana inilah yang berkontribusi kuat terhadap rasa manis pada nasi pada
saat pengunyahan. Pada umumnya manusia baik bayi, anak, maupun orang dewasa menyukai rasa manis sehingga dapat dikatakan bahwa rasa manis merupakan salah
satu alasan sebagian besar penduduk di dunia menyukai nasi selain sebagai bahan makanan pokok.
Tabel 15. menunjukkan nilai intensitas rasa manis pada nasi. Data intensitas rata-rata rasa manis kemudian dianalisis secara statistik menggunakan uji two-way
ANOVA. Uji ini digunakan untuk melihat interaksi sampel dan panelis. Pada Lampiran 16 didapat informasi bahwa terdapat pengaruh yang nyata terhadap rasa
manis empat varietas beras yang diujikan p-value 0,05. Uji lanjut Tukey pada Lampiran 16 menunjukkan perbedaan rasa manis diantara keempat varietas.
Kelompok sampel nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, dan Membramo tidak saling memiliki perbedaan rasa manis yang signifikan. Nasi dari varietas Ciherang
memiliki perbedaan rasa manis yang signifikan terhadap kelompok sampel nasi dari varietas Ciliwung dan Cisokan.
Selain itu, Tabel 15 juga menginformasikan bahwa nasi dari varietas Ciliwung memiliki intensitas rasa manis yang paling tinggi, yaitu sebesar 12,9,
sedangkan intensitas yang paling rendah dimiliki nasi dari varietas Ciherang, yaitu sebesar 8,6.
35
Tabel 15. Data intensitas atribut rasa manis nasi dari varietas Ciliwung, Cisokan, Membramo, dan Ciherang
Sampel Intensitas
Ciherang 8,6 ± 2,4
b
Membramo 11,1 ± 3,5
ab
Cisokan 12,4 ± 2,9
a
Ciliwung 12,9 ± 6,3
a
Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p- value 0.05 dengan menggunakan uji lanjut Tukey
2.2 Atribut Rasa Asin
