50
Nasi dari varietas Ciherang berbeda dengan tiga varietas lainnya dilihat dari segi atribut aroma buttery; ukuran partikel, kekerasan dan kekasaran massa sampel. Pada Gambar 7 terlihat
bahwa vektor atribut aroma pandan menuju sampel Ciherang, tetapi atribut ini memiliki vektor yang pendek. Hal ini berarti persentasi keragaman varietas ini kecil dimana intensitas atribut
ini pada keempat sampel hampir sama.
3 2
1 - 1
- 2 - 3
- 4 3
2 1
- 1 - 2
- 3
Dime nsi 1 4 5 ,7 D
im e
n s
i 2
3 1
,6
U k u r an p ar tik el T o o th p u ll
Kek asar an sam p el Ko h esif sam p el
Kek er asan A d h esif sam p el d i b ib ir
Van illa Pan d an
N u t ty A r o m a m an is
Bu t ter y
g u r ih asin
m an is
Cihe r an g
Cisokan M em br am o
Ciliw u ng
Gambar 7. Biplot Dimensi 1 vs Dimensi 2 atribut rasa, aroma, dan tekstur dari varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo yang masing-masing berasal dari
Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua.
H. UJI PREFERENSI
Penanakan nasi tidak menggunakan penambahan bumbu apapun sehingga karakteristik sensori dari nasi sendiri merupakan kunci dalam penerimaan konsumen. Flavor volatil dan
tekstur adalah sensori utama dalam mengevaluasi mutu makan nasi Zeng et al. 2008. Flavor adalah gabungan antara rasa dan aroma Adawiyah Waysima, 2009. Oleh karena itu, dalam
penelitian ini tingkat penerimaan nasi ditentukan oleh penilaian panelis terhadap aroma, rasa, dan tekstur.
Uji afeksi yang digunakan untuk melakukan studi preferensi pada penelitian ini adalah uji afektif kuantitatif dengan menggunakan uji rating hedonik. Skala yang digunakan adalah
skala kategori, yaitu skala 1 menyatakan sangat suka sekali, skala 2 menyatakan sangat suka, skala 3 menyatakan suka, skala 4 menyatakan agak suka, skala 5 menyatakan netral, skala 6
menyatakan agak tidak suka, skala 7 menyatakan tidak suka, skala 8 menyatakan sangat tidak suka, dan skala 9 menyatakan sangat tidak suka sekali.
1. Panelis
Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih untrained panelist. Sebanyak 152 panelis tidak terlatih yang ikut serta dalam
penelitian ini dikelompokkan berdasarkan faktor yang diperkirakan berpengaruh pada tingkat kesukaan terhadap nasi, yaitu kulturetnis. Pengelompokkan panelis untuk faktor
kulturetnis didasarkan pada kelompok panelis yang berasal dari daerahwilayah yang
51
sama dan mempunyai budaya yang hampir sama Nurkhomisah, 2003. Panelis yang diambil untuk satu kelompok etnis adalah panelis yang memang berasal dari etnis yang
dimaksud, tinggal di daerahwilayah etnis tersebut berasal dan pola makan di dalam keluarganya dipengaruhi oleh pola konsumsi dan kebiasaan makan budaya tersebut
Nurkhomisah, 2003. Misalnya panelis untuk etnis Minang dipilih panelis yang kedua orang tuanya beretnis Minang, tinggal di daerahwilayah etnis Minang berada dan pola
makan di dalam keluarganya dipengaruhi oleh pola konsumsi dan kebiasaan makan budaya etnis Minang.
Pada penelitian ini sampel diujikan pada mashasiswa IPB yang berasal dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua. Diusahakan panelis yang
berpartisipasi adalah yang memiliki lama waktu paling sedikit berdomisili di Bogor. Hal ini untuk menghindari adanya pengaruh preferensi makanan di daerah Bogor. Jumlah
panelis tidak terlatih yang diperlukan untuk uji preferensi adalah 30-50 orang panelis Watts et al. 1989. Karena jumlah panelis yang dibutuhkan untuk masing-masing
kulturetnis sudah mencukupi, maka data tersebut sudah cukup untuk memperoleh informasi yang digunakan.
2. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Sumatra Barat
Penilaian tingkat kesukaan panelis yang berasal dari Sumatra Barat terhadap keempat varietas beras diharapkan dapat mewakili penerimaan konsumen secara umum.
Pengujian dilakukan terhadap terhadap 35 panelis tidak terlatih yang merupakan masyarakat asli daerah-daerah yang ada di Sumatra Barat. Panelis-panelis tersebut
sebagian besar merupakan Suku Minang 71.
2.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Hasil analisis sidik ragam uji hedonik atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 12 yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis Sumatra Barat
terhadap aroma nasi tidak berpengaruh nyata untuk keempat varietas beras p- value0,05. Gambar 8 menginformasikan bahwa nilai kesukaan panelis Sumatra
Barat terhadap aroma nasi pada keempat varietas beras tersebut berkisar antara 3,26 - 4,00, yaitu antara suka 3 dan agak suka 4.
2.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa nasi yang dinilai oleh panelis Sumatra Barat dapat dilihat pada Gambar 8. Nilai kesukaan rasa nasi dari
varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung berkisar pada skala 4, yaitu agak suka. Analisis sidik ragam yang diperoleh dapat dilihat bahwa
kesukaan panelis Sumatra Barat terhadap rasa nasi tidak berpengaruh nyata untuk keempat sampel p-value0,05 Lampiran 12.
2.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Lampiran 12 memperlihatkan bahwa kesukaan panelis Sumatra Barat terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata untuk keempat varietas
tersebut p-value0,05. Kesukaan tertinggi akan kepulenan nasi jatuh pada varietas Membramo dan Cisokan dengan skala suka Gambar 8. Varietas
Cisokan adalah varietas yang paling disukai oleh konsumen Sumatra Barat
52
dimana kandungan amilosanya tergolong tinggi sehingga bertekstur pera Puslitbangtan, 2007.
Uji lanjut Duncan pada Lampiran 12 menyimpulkan bahwa kesukaan konsumen Sumatra Barat terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo tidak
berpengaruh nyata dengan Cisokan. Begitupun juga antara varietas Cisokan dan Ciherang; Ciherang dan Ciliwung p-value0,05. Kesukaan kelompok
konsumen ini terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Ciliwung. Kelompok konsumen ini memiliki
kesukaan yang lebih tinggi terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo dari pada varietas Ciherang dan Ciliwung.
Seperti yang telah dikatakan sebelumnya bahwa varietas Cisokan merupakan varietas padi yang penyebaran produksinya tinggi di Sumbar, tetapi
dari uji hedonik yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa terjadinya pergeseran kesukaan konsumen terhadap varietas beras yang disukai. Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 8 dimana varietas beras yang paling disukai dari segi atribut kepulenan oleh konsumen Sumbar adalah varietas Membramo. Kondisi
ini terjadi karena panelis yang melakukan uji ini sudah cukup lama menetap di Bogor, yaitu selama 10 bulan. Adanya pengaruh dari faktor lingkungan dapat
mengubah sedikit preferensi konsumen terhadap nasi. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Bergier 1987 yang menyatakan bahwa latar belakang kulturetnis
dalam penerimaan makanan tidak dapat diubah walaupun telah tinggal di tempat lain.
Gambar 8. Hasil uji hedonik panelis Sumatra Barat terhadap nasi dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
3. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Jawa Barat
Pengujian ini dilakukan oleh panelis yang asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Jawa Barat dan bersuku Sunda. Jumlah panelis yang berpartisipasi dalam uji ini
sebanyak 45 panelis tidak terlatih.
3.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Varietas Ciherang merupakan varietas beras yang paling banyak diproduksi dan dikonsumsi di Jawa Barat
Ruskandar, 2009 . Namun, dari hasil
analisis sidik ragam uji hedonik Lampiran 13 menyatakan bahwa kesukaan
53
konsumen Jawa Barat tidak berpengaruh nyata terhadap aroma nasi dari varietas Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung p-value0,05. Kelompok
konsumen ini menilai kesukaan terhadap atribut aroma nasi pada empat varietas yang diujikan berkisar pada skala suka 3
3.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Kesukaan konsumen Jawa Barat terhadap rasa nasi dari varietas Ciherang tidak berpengaruh nyata p-value0,05 dengan varietas Membramo, Cisokan,
dan Ciliwung Lampiran 13. Penilaian kesukaan untuk keempat varietas tersebut berkisar pada skala agak suka 4.
3.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Berbeda dengan dua atribut sebelumnya, kesukaan konsumen Jawa Barat terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata pada keempat varietas
tersebut Lampiran 13. Dari hasil uji lanjut Duncan Lampiran 13, dapat diketahui bahwa kesukaan kelompok konsumen Jawa Barat terhadap kepulenan
nasi dari varietas Ciliwung tidak berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Membramo. Hal serupa juga terdapat pada kesukaan kepulenan nasi dari
varietas Cisokan yang tidak berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Membramo p-value0,05. Namun, kesukaan kelompok panelis ini terhadap
kepulenan nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan varietas Cisokan, dimana kesukaan terhadap varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada
Cisokan. Varietas Ciliwung merupakan varietas beras yang memiliki kandungan
amilosa 22 Puslitbangtan, 2007 dimana teksturnya tergolong pulen. Hal ini sesuai dengan kesukaan konsumen Jawa Barat yang menyukai nasi dengan
tekstur pulen. Varietas ini memang tidak diproduksi dan dikonsumsi di Jawa Barat Ruskandar, 2009, tetapi pada saat pengujian atribut kepulenan nasi,
varietas tersebut disukai konsumen Jawa Barat. Varietas Ciliwung merupakan varietas baru untuk konsumen Jawa Barat dimana mereka menilai nasi dari
varietas ini memiliki kepulenan yang lebih baik daripada varietas yang umumnya mereka konsumsi, yaitu varietas Ciherang. Ditinjau dari sudut pandang sensori,
varietas Ciliwung dapat dipertimbangkan untuk dibudidayakan di daerah Jawa Barat.
Gambar 9. Hasil uji hedonik panelis Jawa Barat terhadap nasi dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
54
4. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Sulawesi Selatan
Jumlah panelis yang melakukan uji ini sebanyak 42 panelis tidak terlatih. Mereka asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Sulawesi Selatan dimana seluruh
panelis bersuku bugis.
4.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Kesukaan kelompok konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut aroma nasi dari varietas Ciherang tidak berpengatuh nyata dengan varietas Membramo,
Cisokan, dan Ciliwung p-value0,05 Lampiran 14. Pada Gambar 10 diketahui kesukaan panelis berkisar antara skala suka 3 dan agak suka 4 untuk
keempat varietas tersebut.
4.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Varietas Ciliwung merupakan varietas beras yang paling banyak dikonsumsi di Sulawesi Selatan. Selain itu, varietas ini juga banyak dikonsumsi
di provinsi lain yang berdekatan dengan Sulawesi Selatan, mengingat Sulawesi Selatan merupakan salah satu lumbung padi nasional Anonim, 2011 . Hal ini
diperkuat oleh hasil analisis sidik ragam uji kesukaan konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut rasa nasi, yaitu adanya pengaruh yang nyata terhadap
kesukaan rasa nasi dari varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung Lampiran 14. Menurut Tran et al. 2004, deskripsi rasa yang paling
mempengaruhi preferensi konsumen terhadap nasi adalah rasa manis dan gurih . Hasil Uji lanjut Duncan Lampiran 14 menunjukkan bahwa kesukaan
konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut rasa nasi dari varietas Membramo tidak berpengaruh nyata dengan Ciherang dan juga antara varietas Ciliwung dan
Membramo. Kelompok konsumen ini menilai kesukaan rasa nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan Ciherang dimana kesukaan Ciliwung lebih
tinggi dari pada Ciherang Gambar 10. Hal yang sama juga terlihat antara Ciherang dan Cisokan, kesukaan terhadap rasa nasi dari varietas Ciherang lebih
tinggi dari pada Cisokan. Kelompok konsumen ini juga menilai kesukaan rasa nasi dari varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada Cisokan.
4.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Dari hasil analisis sidik ragam yang telah dilakukan Lampiran 14, diketahui bahwa kesukaan kelompok konsumen ini terhadap atribut kepulenan
nasi berpengaruh nyata diantara varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung p-value0,05.
Hasil Uji lanjut Duncan Lampiran 14 menunjukkan bahwa kesukaan konsumen Sulawesi Selatan terhadap atribut kepulenan nasi dari varietas
Membramo tidak berpengaruh nyata dengan Ciherang dan juga antara varietas Ciliwung dan Membramo. Kelompok konsumen ini menilai kesukaan terhadap
kepulenan nasi dari varietas Ciliwung berpengaruh nyata dengan Ciherang dimana kesukaan Ciliwung lebih tinggi dari pada Ciherang Gambar 10. Hal
yang sama juga terlihat antara Ciherang dan Cisokan, kesukaan terhadap kepulenan nasi dari varietas Ciherang lebih tinggi dari pada Cisokan. Kelompok
55
konsumen ini juga menilai kesukaan kepulenan nasi dari varietas Ciliwung lebih tinggi dari pada Cisokan.
Gambar 10. Hasil uji hedonik panelis Sulawesi Selatan dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
5. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Papua
Pengujian konsumen dilakukan oleh panelis yang asli berasal dari daerah-daerah yang ada di Papua. Jumlah panelis yang berpartisipasi dalam uji ini sebanyak 30 panelis
tidak terlatih.
5.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Lampiran 15 menunjukkan bahwa hasil analisis sidik ragam uji kesukaan konsumen Papua terhadap atribut aroma nasi tidak berpengaruh nyata untuk
varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung pada taraf kepercayaan 95. Hal ini berarti konsumen Papua cenderung memiliki kesukaan yang sama
terhadap keempat varietas tersebut. Penilaian kesukaan konsumen Papua berkisar pada skala 3 suka dan 4 agak suka.
5.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Berdasarkan analisis sidik ragam pada Lampiran 15, kesukaan konsumen Papua terhadap atribut rasa tidak berpengaruh nyata diantara varietas Ciherang,
Membramo, Cisokan, dan Ciliwung p-value0,05. Keempat varietas tersebut dinilai dengan skala suka 3 oleh panelis Papua.
5.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Masyarakat Papua tidak memiliki karakteristik khusus mengenai kesukaan nasi sebagai makanan pokok. Hal ini ditunjukkan oleh hasil analisis
sidik ragam yang menginformasikan bahwa kesukaan konsumen Papua terhadap atribut kepulenan nasi tidak berpengaruh nyata untuk varietas Ciherang,
Membramo, Cisokan, dan Ciliwung pada taraf kepercayaan 95. Umumnya masyarakat Papua menyukai nasi bertekstur pulen.
56
Gambar 11. Hasil uji hedonik panelis Papua dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
6. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Ciherang
Selain menganalisis dari segi kesukaan maing-masing kelompok panelis, dilakukan juga uji one-way ANOVA pada selang kepercayaan 95 terhadap masing-
masing varietas. Hasil analisis sidik ragam pada Lampiran 19 menjelaskan bahwa kesukaan kelompok panelis Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
tidak berpengaruh nyata terhadap nasi dari varietas Ciherang baik dari atribut aroma, rasa, maupun kepulenan p-value0,05. Hal ini berarti kesukaan kelompok konsumen
tersebut cenderung sama terhadap nasi dari varietas Ciherang. Penilaian kesukaan oleh keempat kelompok konsumen ini berkisar pada skala suka 3 dan agak suka 4.
Gambar 12. Hasil uji hedonik varietas Ciherang yang dinilai oleh panelis dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua
7. Penerimaan Sensori Nasi dari Varietas Cisokan
