23
Tabel 9. Larutan uji rasa dasar dalam uji ranking sederhana Meilgaard et al. 1999
Rasa dasar
Larutan Uji Konsentrasi g100mL
1 2
3 4
Manis Sukrosa
1 2
5 10
Gurih MSG+NaCl 0,1
0,05 0,07
0,09 0,12
Asin NaCl
0,1 0,2
0,5 1,0
Calon panelis yang lolos seleksi adalah kandidat yang mampu mengurutkan intensitas sampel secara benar pada uji rangking. Syarat
panelis yang akan dilatih dan diuji untuk uji deskriptif adalah sebanyak 8- 12 orang Meilgaard et al. 1999. Setelah melakukan uji ranking rasa,
didapat 11 orang panelis terlatih yang berhasil mengurutkan intensitas rasa dengan tepat. Pengujian tidak dilanjutkan dengan uji ranking aroma
karena jumlah panelis terlatih yang didapat sudah cukup sedikit, dikhawatirkan jika dilanjutkan dengan pengujian ranking aroma, jumlah
panelis yang didapat tidak memenuhi syarat dari jumlah panelis analisis deskriptif. Akan tetapi, setelah panelis yang terpilih melakukan pelatihan,
panelis-panelis tersebut akan melakukan pengujian ranking aroma. Hal ini dilakukan untuk mengetahui bagaimana kemampuan meratingmenskala
panelis dalam atribut aroma setelah melakukan pelatihan.
4.1.4 Personal interview
Selanjutnya ke-11 panelis yang lolos uji ranking akan di interview oleh seorang panel leader. Tujuan dari interview adalah untuk
memastikan minat kandidat panelis dalam melakukan pelatihan dan pengujian, termasuk ketersediaan waktu luang. Jumlah yang lolos tahap
ini sebanyak 8 panelis dimana ke-8 panelis tersebut selanjutnya mengikuti tahap pelatihan.
4.2 Tahap Pelatihan
Tahap kedua merupakan tahap pelatihan panelis. Panelis yang dilatih merupakan panelis yang lolos pada tahap uji seleksi panelis. Tahap pelatihan
bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi penilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Panelis dilatih menggunakan uji
rating skala garis pada atribut rasa, aroma, dan tekstur nasi. Selain itu, dilakukan terminologi pada masing-masing atribut untuk menyamakan persepsi atau istilah
antar panelis sehingga semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap atribut-atribut sensori yang akan diujikan. Pelatihan uji rating masing-masing
atribut dilakukan menggunakan sampel standar bukan sampel yang akan diujikan. Scoresheet pelatihan panelis dapat dilihat pada Lampiran 6a-6e.
Pelatihan pertama dilakukan pada atribut rasa. Pelatihan ini dilakukan selama tiga hari berturut-turut. Atribut rasa yang dilatih beserta bahan dan
konsentrasi yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 10.
24
Tabel 10. Konsentrasi standar rasa yang digunakan pada pelatihan uji rating
Pelatihan selanjutnya dilakukan pada atribut aroma. Pelatihan ini dilakukan dua sesi dimana masing-masing selama 3 hari berturut-turut. Sesi
pertama untuk tiga atribut aroma dan sesi kedua untuk dua atribut berikutnya. Tabel 11 menjelaskan mengenai deskripsi atribut aroma yang digunakan untuk
pelatihan beserta bahan dan konsentrasinya. Atribut tekstur pada nasi merupakan atribut terakhir yang dilatih pada ke-
8 panelis. Pelatihan terdiri dari dua sesi dimana masing-masing sesi dilaksanakan selama tiga hari berturut-turut. Sesi pertama untuk tiga atribut dan sesi kedua
untuk tiga atribut berikutnya. Istilah tekstur pada nasi mengacu pada Meullenet et al. 1999 yang dapat dilihat pada Tabel 12.
4.3 Analisis Deskriptif Kualitatif
Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi masing- masing sampel beras secara subyektif yang selanjutnya akan digunakan untuk uji
QDA. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion FGD. Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan
seorang panel leader. Panel leader tidak diikutsertakan dalam diskusi. Panel leader berfungsi untuk mempertahankan agar kelompok tetap dapat berfungsi
dengan baik, menyediakan standar dan contoh untuk keperluan pelatihan, menyiapkan lembar pengujian, dan menguji serta memonitor performa panelis
selama pengujian berlangsung Setyaningsih dkk, 2010. Pada uji ini, panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori rasa, aroma, dan
tekstur dari semua sampel nasi yang diujikan. FGD dilakukan sebelum dan sesudah pengujian analisis deskriptif kuantitatif. FGD sebelum pelatihan
dilakukan untuk menentukan atribut-atribut rasa, aroma, dan tekstur yang akan digunakan dalam proses pelatihan. FGD sesudah pelatihan dilakukan agar
kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan atribut rasa, aroma, dan tekstur dalam sampel lebih tinggi. Hasil yang didapat dari FGD tersebut akan digunakan
pada proses selanjutnya, yaitu analisis deskriptif kuantitatif.
4.4 Penentuan Nilai Intensitas Konsentrasi Standar
