32
Bahan-bahan yang digunakan sebagai standar merupakan bahan-bahan yang memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang mirip dengan nasi. Standar atribut rasa manis
menggunakan gula pasir, rasa asin menggunakan garam halus, dan rasa gurih menggunakan MSG + NaCl 0,1. Standar atribut aroma menggunakan beberapa
standar aroma, seperti diacetyl untuk atribut aroma buttery, sugar lactone untuk atribut aroma manis, pandan flavor untuk atribut aroma pandan, vanilin untuk atribut aroma
vanilla, dan 2-Acetyl-2-Pyridine untuk atribut aroma popcornkacang-kacangan. Standar-standar aroma tersebut harus diencerkan dengan propilen glikol sesuai dengan
konsentrasi yang diinginkan. Bahan dan skor untuk atribut tekstur nasi yang digunakan pada pelatihan panelis
tidak dicari menggunakan persamaan Stephen. Bahan standar dan skor mengacu pada standar yang tercantum dalam Meullenet et al. 1999. Bahan dan skor atribut tekstur
yang digunakan untuk pelatihan panelis dapat dilihat pada Tabel 12. Setelah dilakukan penetapan standar, panelis dilatih menggunakan standar hingga penilaian dan kepekaan
panelis menjadi konsisten dimana dalam penelitian ini dilakukan pelatihan sebanyak 15 kali. Panelis dikatakan panelis terlatih jika kepekaan panelis konsisten dan panelis siap
untuk ke tahap selanjutnya, yaitu pengujian.
3. Pengujian Atribut Sensori Nasi
Pengujian dilakukan oleh delapan orang panelis terlatih yang menilai empat sampel nasi yang banyak diproduksi dan dikonsumsi di daerah Sumatra Barat, Jawa
Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua, yaitu Varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo secara berturut-turut. Pengujian dilakukan secara kualitatif menggunakan
metode Focus Group Discussion FGD dan secara kuantitatif menggunakan Quantitative Descriptive Analysis QDA. Atribut sensori yang dinilai meliputi rasa,
aroma, dan tekstur. Pada uji deskripsi, kekonsistenan adalah suatu hal yang penting sehingga perlu
dilakukan tiga kali ulangan pengujian dari setiap atribut yang terdapat pada produk. Ulangan dapat membantu mengkondisikan panelis terlatih agar dapat melakukan
penilaian secara konsisten Piggot et al. 1998. Jumlah produk per sesi analisis tergantung derajat kelelahan panelis dalam menilai dan mengisi lembar uji. Umumnya
4-6 sampel per hari dan jika produk yang dinilai rumit atau atribut sensori yang dianalisis banyak, maka cukup tiga sampel per hari. Apabila sampel terlalu sedikit, akan
mengakibatkan variasi yang terlalu besar dan apabila sampel terlalu banyak, akan mengakibatkan antarcontoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya tidak Setyaningsih
dkk, 2010. Pada penelitian ini, pengujian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dari setiap
atribut pada produk. Sampel yang disajikan pada saat pengujian sebanyak empat sampel, yaitu nasi dari varietas Cisokan, Ciherang, Ciliwung, dan Membramo. Pada saat
pengujian, tidak semua atribut dianalisis pada jumlah yang sama. Atribut rasa dianalisis hanya satu periode, ketiga-tiganya dianalisis pada waktu bersamaan. Atribut aroma
dianalisis sebanyak dua periode, periode pertama sebanyak tiga atribut dan periode kedua sebanyak dua atribut lainnya. Atribut tekstur dilakukan sebanyak dua periode,
yaitu periode pertama sebanyak tiga atribut dan periode kedua sebanyak tiga tribut lainnya.
33
C. ANALISIS DESKRIPTIF KUALITATIF NASI
