14
individu. Peratingan oleh sekelompok konsumen terhadap berbagai macam pangan dapat digambarkan dalam bentuk pemetaan Lundahl, 2007.
Gambar 2. menunjukkan bahwa untuk mengerti tingkah laku konsumen perlu memahami hubungan proses kognitif dan persepsi suatu individu. Bagaimana teori “persepsi”
mengenai suatu produk yang digerakkan oleh faktor ekstrinsik, seperti brand image, sikap, dan kebiasaan akan mempengaruhi persepsi sensori seseorang. Selanjutnya proses ini berpengaruh
terhadap tingkah laku individu. Karena preferensi pangan berkembang untuk setiap individu, faktor sensori dan kognitif dipengaruhi oleh faktor kultur faktor ekstrinsik. Pada kasus ini,
kultur memiliki hubungan antara kognitif, persepsi, dan tingkah laku individu. Agar pengembangan suatu produk berhasil dipasaran, peneliti harus mengerti ketiga hubungan
kompleks ini yang menentukan pilihan konsumen Lundahl, 2007.
Gambar 2. Pola konsumen dalam menentukan pilihan makanan Lundahl, 2007
D. EVALUASI SENSORI
Mutu makan nasi adalah mutu yang kompleks dimana sejumlah komponen ikut terlibat. Komponen-komponen tersebut tidak selalu dapat mengidentifikasi faktor yang mempengaruhi
mutu makan nasi. Data analisis secara fisikokimia pada setiap komponen tidak mudah dihubungkan dengan analisis secara objektif dan juga tidak ada metode evaluasi yang seefektif
metode sensori yang menggunakan organ tubuh manusia sebagai alat yang menilai. Uji sensori dilakukan berdasarkan evaluasi subjektif melalui kemampuan penglihatan, penciuman, dan
pencicipan. Akhir-akhir ini evaluasi sensori banyak digunakan untuk mengkaji preferensi makanan individu Weaver Helen, 2001.
1. Quantitative Descriptive Analysis QDA
Pertama kali teknik deskripsi sensori yang diperkenalkan adalah Flavor Profile Method FPM yang dikembangkan oleh Arthur D. Little, Inc. pada tahun 1950-an
Meilgaard et al. 1999. Aplikasi metode analisis deskripsi yang baru-baru ini muncul pada tahun 1970-an adalah Quantitative Descriptive Analysis QDA dan Spectrum TM.
Kedua teknik terakhir sangat berbeda dari FPM dimana keduanya digunakan untuk mengukur atribut sensori oleh masing-masing panelis lalu menghasilkan rata-rata atribut
15
sensori. Kedua teknik ini lebih baik dari pada FPM yang menghasilkan profil sensori dari konsensus kelompok Pigott et al. 1998.
Seleksi panelis merupakan aspek yang kritis dalam analisis deskriptif Meilgaard et al. 1999. Calon panelis yang baik harus dapat mendeskripsikan atribut flavor yang
dihasilkan dan dapat membedakan antara aroma dan rasa Drake Civille, 2003.
Kesehatan yang baik, memiliki antusiasme yang tinggi, dan biasa menggunakan produk yang diujikan adalah karakteristik calon panelis yang baik. Kemudian, calon panelis
akan mengikuti tahapan seleksi panelis Meilgaard et al. 1999. Setelah ketiga kategori tersebut dan tahapan seleksi panelis dilakukan, selanjutnya dilakukan pelatihan untuk
menghasilkan sekelompok panelis yang kemudian fungsinya dapat dianalogikan dengan instrumen dalam mengevaluasi flavor suatu produk Drake Civille, 2003.
Menurut Meilgaard et al. 1999, tahap-tahap seleksi panelis terdiri dari tahap penyaringan screening, acuity test tes ketepatan, uji rankingrating, dan personal
interview. Menurut Stone Sidel 2004, tahap penyaringan bertujuan untuk mengeliminasi kandidat panel yang tidak sensitif, mengetahui kandidat panel yang
memiliki kemampuan sensori yang sangat sensitif dan dapat dipercaya, dan membiasakan kandidat panel dengan atribut sensori produk. Tes ketepatan untuk
kandidat panel harus mampu mendemonstrasikan kemampuan untuk mendeteksi dan menjelaskan karakteristik sensori secara kualitatif; mendeteksi dan menggambarkan
perbedaan secara kuantitatif Meilgaard et al. 1999. Metode uji yang digunakan untuk uji deteksi secara kualitatif adalah identifikasi rasa dasar dan aroma dasar, sedangkan uji
deteksi secara kuantitatif dilakukan dengan menggunakan uji segitiga atau uji duo trio untuk mendeteksi perbedaan yang kecil serta mendeskripsikan kunci perbedaan dari
atribut sensori yang ada Meilgaard et al. 1999. Uji ratingranking digunakan untuk menentukan kemampuan panelis dalam membedakan penilaian intensitas atribut sensori
yang diberikan Meilgaard et al. 1999. Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon
panelis. Pada metode QDA, panel leader adalah seorang sensori profesional yang
memiliki kemampuan lebih baik dari anggota panel. Pada saat pelatihan, panel idealnya 8-12 panelis menghasilkan istilah-istilah untuk menggambarkan produk.
Panel leader tidak berpartisipasi dalam diskusi untuk menghasilkan atribut sensori, tetapi berperan dalam memfasilitasi jalannya diskusi. Para panelis menentukan urutan
munculnya atribut. Selain itu, panelis berlatih merating produk supaya terbiasa dengan proses analisis deskipsi dan memperoleh kepercayaan diri terhadap kemampuan mereka
Drake Civille, 2003. Data diperoleh dari scoresheet dengan menggunakan skala garis yang diberi batas pada setiap akhir garis. Panelis memberi tanda garis pada skala
garis. Selanjutnya tanda diubah menjadi nilai numerik dengan mengukur respons pada skala garis dengan menggunakan penggaris, digitizer, atau dengan sistem komputer
Drake Civille, 2003. Standar referensi dapat secara kualitatif, kuantitatif atau kedua-duanya Munoz
Civille 1998. Untuk pendeskripsian sensori, standar referensi kualitatif merupakan hal yang penting untuk setiap istilah atribut sensori. Standar referensi kualitatif
memungkinkan panelis untuk menghubungkan dengan konsep pengertian istilah sensori tersebut dan dapat memperpendek waktu pelatihan panel Drake Civille, 2003.
Standar referensi kualitatif dalam pelatihan panelis digunakan untuk membuat panelis
16
fokus dalam mengidentifikasikan istilah sensori dan merupakan bagian yang paling dibutuhkan dalam pelatihan panelis metode deskriptif. Standar kuantitatif atau standar
referensi intensitas pada umumnya tidak ditetapkan untuk setiap atribut. Munoz Civille 1998 mendeskripsikan tiga macam standar referensi kuantitatif, yaitu secara
universal, spesifik produk, dan spesifik atribut sensori. Analisis sensori deskriptif memberikan informasi bagi para ahli sensori untuk
memperoleh deskripsi produk secara lengkap, danatau menentukan atribut sensori mana yang penting dalam penerimaan konsumen Stone Sidel, 2004. Analisis
deskriptif berguna untuk mengevaluasi perubahan sensori dari waktu ke waktu dengan memperhatikan keadaan sebelum dan sesudah panen serta umur simpan beras
Meilgaard et al. 1999. Aroma dan flavor nasi dapat dikarakterisasi dan secara analisis diukur oleh panelis terlatih dalam analisis sensori deskriptif Meilgaard et al. 1999.
Penggunaan analisis sensori deskriptif juga digunakan oleh Suwansri et al. 2002 dalam menganalisis penerimaan nasi aromatik Jasmine oleh konsumen US-Asia dan
mengkorelasikannya dengan data sensori deskriptif sehingga atribut sensori yang berkaitan dengan penerimaan konsumen dapat diidentifikasi.
Penggunaan kombinasi antara analisis deskriptif dan uji preferensi panelis memberikan penilaian yang akurat dan mengidentifikasikan karakteristik kualitas
sensori yang dibutuhkan pasar. Nilai sensori deskriptif juga dapat dikorelasikan dengan konsentrasi senyawa volatile dengan menggunakan metode statistik untuk menentukan
senyawa mana yang bertanggung jawab dalam membentuk aroma dan flavor atau berfungsi sebagai penanda untuk atribut flavoraroma tersebut.
2. Uji Afeksi
