51
sama dan mempunyai budaya yang hampir sama Nurkhomisah, 2003. Panelis yang diambil untuk satu kelompok etnis adalah panelis yang memang berasal dari etnis yang
dimaksud, tinggal di daerahwilayah etnis tersebut berasal dan pola makan di dalam keluarganya dipengaruhi oleh pola konsumsi dan kebiasaan makan budaya tersebut
Nurkhomisah, 2003. Misalnya panelis untuk etnis Minang dipilih panelis yang kedua orang tuanya beretnis Minang, tinggal di daerahwilayah etnis Minang berada dan pola
makan di dalam keluarganya dipengaruhi oleh pola konsumsi dan kebiasaan makan budaya etnis Minang.
Pada penelitian ini sampel diujikan pada mashasiswa IPB yang berasal dari Sumatra Barat, Jawa Barat, Sulawesi Selatan, dan Papua. Diusahakan panelis yang
berpartisipasi adalah yang memiliki lama waktu paling sedikit berdomisili di Bogor. Hal ini untuk menghindari adanya pengaruh preferensi makanan di daerah Bogor. Jumlah
panelis tidak terlatih yang diperlukan untuk uji preferensi adalah 30-50 orang panelis Watts et al. 1989. Karena jumlah panelis yang dibutuhkan untuk masing-masing
kulturetnis sudah mencukupi, maka data tersebut sudah cukup untuk memperoleh informasi yang digunakan.
2. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Sumatra Barat
Penilaian tingkat kesukaan panelis yang berasal dari Sumatra Barat terhadap keempat varietas beras diharapkan dapat mewakili penerimaan konsumen secara umum.
Pengujian dilakukan terhadap terhadap 35 panelis tidak terlatih yang merupakan masyarakat asli daerah-daerah yang ada di Sumatra Barat. Panelis-panelis tersebut
sebagian besar merupakan Suku Minang 71.
2.1 Hedonik Atribut Aroma Nasi
Hasil analisis sidik ragam uji hedonik atribut aroma dapat dilihat pada Lampiran 12 yang menunjukkan bahwa kesukaan panelis Sumatra Barat
terhadap aroma nasi tidak berpengaruh nyata untuk keempat varietas beras p- value0,05. Gambar 8 menginformasikan bahwa nilai kesukaan panelis Sumatra
Barat terhadap aroma nasi pada keempat varietas beras tersebut berkisar antara 3,26 - 4,00, yaitu antara suka 3 dan agak suka 4.
2.2 Hedonik Atribut Rasa Nasi
Hasil uji hedonik terhadap atribut rasa nasi yang dinilai oleh panelis Sumatra Barat dapat dilihat pada Gambar 8. Nilai kesukaan rasa nasi dari
varietas Ciherang, Membramo, Cisokan, dan Ciliwung berkisar pada skala 4, yaitu agak suka. Analisis sidik ragam yang diperoleh dapat dilihat bahwa
kesukaan panelis Sumatra Barat terhadap rasa nasi tidak berpengaruh nyata untuk keempat sampel p-value0,05 Lampiran 12.
2.3 Hedonik Atribut Kepulenan Nasi
Lampiran 12 memperlihatkan bahwa kesukaan panelis Sumatra Barat terhadap atribut kepulenan nasi berpengaruh nyata untuk keempat varietas
tersebut p-value0,05. Kesukaan tertinggi akan kepulenan nasi jatuh pada varietas Membramo dan Cisokan dengan skala suka Gambar 8. Varietas
Cisokan adalah varietas yang paling disukai oleh konsumen Sumatra Barat
52
dimana kandungan amilosanya tergolong tinggi sehingga bertekstur pera Puslitbangtan, 2007.
Uji lanjut Duncan pada Lampiran 12 menyimpulkan bahwa kesukaan konsumen Sumatra Barat terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo tidak
berpengaruh nyata dengan Cisokan. Begitupun juga antara varietas Cisokan dan Ciherang; Ciherang dan Ciliwung p-value0,05. Kesukaan kelompok
konsumen ini terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo berpengaruh nyata dengan varietas Ciherang dan Ciliwung. Kelompok konsumen ini memiliki
kesukaan yang lebih tinggi terhadap kepulenan nasi dari varietas Membramo dari pada varietas Ciherang dan Ciliwung.
Seperti yang telah dikatakan sebelumnya bahwa varietas Cisokan merupakan varietas padi yang penyebaran produksinya tinggi di Sumbar, tetapi
dari uji hedonik yang telah dilakukan dapat diketahui bahwa terjadinya pergeseran kesukaan konsumen terhadap varietas beras yang disukai. Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 8 dimana varietas beras yang paling disukai dari segi atribut kepulenan oleh konsumen Sumbar adalah varietas Membramo. Kondisi
ini terjadi karena panelis yang melakukan uji ini sudah cukup lama menetap di Bogor, yaitu selama 10 bulan. Adanya pengaruh dari faktor lingkungan dapat
mengubah sedikit preferensi konsumen terhadap nasi. Hal ini tidak sesuai dengan pendapat Bergier 1987 yang menyatakan bahwa latar belakang kulturetnis
dalam penerimaan makanan tidak dapat diubah walaupun telah tinggal di tempat lain.
Gambar 8. Hasil uji hedonik panelis Sumatra Barat terhadap nasi dari keempat varietas beras Ciherang, Cisokan, Membramo, dan Ciliwung
3. Penerimaan Sensori Nasi Masyarakat Jawa Barat
