Analisis Kualitatif ANALISIS DESKRIPTIF RASA NASI

33

C. ANALISIS DESKRIPTIF KUALITATIF NASI

Analisis kualitatif digunakan untuk mendapatkan data deskripsi masing-masing sampel beras secara subyektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group Discussion FGD. Pengujian sensori dengan teknik FGD melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator. Pada uji ini, panelis dengan arahan moderator akan mendiskusikan atribut sensori rasa, aroma, dan tekstur dari semua sampel beras yang diujikan. Hasil yang didapat dari FGD tersebut akan digunakan pada proses selanjutnya, yaitu analisis kuantitatif QDA. Tabel 13. adalah hasil FGD empat sampel nasi yang telah dilakukan. Tabel 13. Atribut sensori dari empat sampel nasi yang diperoleh dari hasil FGD Atribut Sensori Karakteristik Rasa Manis, asin, gurih Aroma Buttery, pandan, nutty, manis, dan vanilla Tekstur Kelengketanadhesive sampel di bibir, kekerasan, kepaduankohesif massa sampel, kekasaran, toothpull, dan ukuran partikel nasi saat dikunyah,

D. ANALISIS DESKRIPTIF RASA NASI

1. Analisis Kualitatif

Analisis kualitatif yang digunakan pada penelitian kali ini adalah Focus Group Discussion FGD. FGD dilakukan dua kali, yaitu sebelum dan sesudah pelatihan. FGD sebelum dilakukan untuk menentukan atribut-atribut sensori rasa, aroma, dan tekstur yang terdapat di sampel nasi yang akan digunakan dalam proses pelatihan. FGD kedua dilakukan setelah proses pelatihan agar kepekaan panelis dalam mendeteksi keberadaan sensori dalam sampel lebih tinggi dan juga untuk menyamakan terminologi diantara panelis. FGD dipimpin oleh seorang panel leader yang bertujuan untuk memfasilitasi diskusi agar berjalan lancar secara dinamis dan untuk mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari panelis, serta mengarahkan panelis agar tetap fokus pada diskusi Setyaningsih dkk, 2010. Hasil atau keputusan diskusi diambil langsung oleh panelis tanpa campur tangan panel leader. Diskusi untuk menentukan atribut rasa pada nasi dilakukan pada empat sampel nasi, yaitu varietas Ciherang, Cisokan, Ciliwung, dan Membramo. Diskusi sebelum dan sesudah pelatihan berlangsung selama 1 jam. Tabel 14 menunjukkan bahwa atribut rasa yang teridentifikasi secara dominan pada keempat sampel adalah manis dan gurih. Rasa asin juga teridentifikasi pada sampel nasi dari varietas Ciherang dan Cisokan selain rasa manis dan gurih. Hasil ini dikuatkan oleh penelitian yang dilakukan Darmasetiawan 2004, dimana hasil analisis kualitatif terhadap nasi dari Beras Panjang menunjukkan bahwa nasi tersebut memiliki atribut rasa manis dan asin. Rasa manis mendominasi rasa yang ada pada nasi, mengingat penyusun utama beras adalah karbohidrat, yaitu 89-90 Rohman, 1997 dimana karbohidrat merupakan sumber rasa manis. Tidak semua karbohidrat berperan dalam membentuk rasa manis. Karbohidrat yang berperan sebagai sumber rasa manis adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa Winarno, 1992. 34 Tabel 14. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa nasi Sampel Deskripsi Rasa Cisokan Manis, asin Ciherang Manis, asin, dan gurih Ciliwung Manis, gurih Membramo Manis, gurih

2. Analisis Kuantitatif