20
4.1 Tahap Seleksi Panelis
Analisis dimulai dengan pemilihan calon panelis terlatih yang diawali dengan tahap seleksi panelis. Panelis terlatih yang dipilih adalah yang
mempunyai kesehatan cukup baik, menyukai sampel yang diujikan, yaitu nasi, dan mempunyai kemampuan yang tinggi dalam mengikuti setiap pengujian yang
ada. Tahap tersebut meliputi pre-screening, acuity test uji identifikasi rasa dan aroma, uji segitiga rasa dan aroma, uji ranking sederhana atribut rasa, dan
personal interview. Seleksi panelis diikuti oleh 84 mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB. Berikut tahapan-tahapan yang dilakukan calon panel
untuk menghasilkan panelis yang kemampuan sensorinya dapat dipercaya :
4.1.1 Tahap
Pre-screening
Tahap ini dilakukan dengan mengisi kuesioner pada Lampiran 1. Tujuannya adalah untuk merekrut panelis yang memiliki kemampuan
menskala dan berpikir secara terkonsep, serta mengetahui riwayat kesehatan kandidat panelis dan makanan yang sering dikonsumsi. Calon
panel yang memiliki riwayat kesehatan dan kemampuan sensori yang baik akan melaksanakan uji identifikasi rasa dan aroma dasar. Dari 90
calon panel yang berpartisipasi, didapat 84 yang lolos tahap ini.
4.1.2 Acuity Test
Identifikasi Rasa Dasar dan Aroma Dasar
Pengujian rasa dan aroma dasar dilakukan menggunakan lima sampel rasa dasar manis, asin, asam, gurih, pahit dan enam sampel
bau dasar. Bahan-bahan dan konsentrasi yang digunakan untuk pengujian rasa dasar ini dapat dilihat pada Tabel 5. Kuesioner
pengisian untuk uji identifikasi dapat dilihat pada Lampiran 2. Tabel 5. Bahan dan Konsentrasi Pengujian Rasa Dasar
Adawiyah Waysima, 2009
Jenis Rasa Dasar Bahan
Konsentrasi
Manis Sukrosa
2 Asin
Garam 0,2
Gurih MSG + NaCl
0.05+0.1 Asam
Asam sitrat 0,05
Pahit Kafein
0,05
Tabel 6 merupakan bahan-bahan dan konsentrasi larutan aroma yang digunakan dalam uji identifikasi bau dasar. Senyawa kimia yang
digunakan adalah senyawa Vanilin dan Pandan Flavor yang berasal dari PT Sensient Technologies Indonesia, sedangkan senyawa 5-
Methyl-2-Furfural, 2-Acetyl Pyridine, Acetoin, Diacetyl, dan Sugar Lactone diperoleh dari PT Ogawa Indonesia.
21
Tabel 6. Bahan dan Karakteristik Bau Pengujian Bau Dasar Limpawattana, 2010; Arkanti, 2007
Bahan Karakteristik
bau
0,4 Diacetyl 2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG
Butterymentega 0,4 Acetoin 2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG
Creamy 0,4 Sugar Lactone 2µl dilarutkan dalam 0,5
ml PG Manis
0,4 Pandan Flavor 2µl dilarutkan dalam 0,5 ml PG
Pandan 0,15 Vanilin 0,75 µl dilarutkan dalam 0,5 ml
PG Vanila, manis
0,5 2-Acetyl-2-Pyridine 3,5 µl dilarutkan dalam 0,7 ml PG
Kacang- kacangan,
popcorn
Keterangan : PG = Propilen Glikol
Panelis yang terpilih menjadi kandidat panelis terlatih adalah panelis yang mampu mengidentifikasi 100 rasa dasar dan minimal
50 aroma dasar. Panelis yang lolos tahap ini selanjutnya akan mengikuti uji segitiga. Dari tahap seleksi identifikasi rasa dan aroma
yang sudah dilakukan, didapat 29 panelis yang lolos seleksi tahap ini dari 84 panelis yang berpartisipasi.
Uji Segitiga
Uji segitiga dilakukan untuk menentukan kemampuan calon panelis terlatih dalam membedakan beberapa intensitas rasa dan
aroma diatas ambang batas dengan baik Meilgaard et al. 1999. Calon panelis diberikan tiga contoh larutan standar, dimana dua
contoh standar mempunyai intensitas yang sama, sedangkan satu intensitas standar mempunyai intensitas yang berbeda. Calon panelis
diminta untuk memilih satu contoh standar yang berbeda. Pengisian dilakukan dengan menggunakan kuesioner yang terdapat pada
Lampiran 3. Bahan dan konsentrasi larutan uji yang digunakan dalam melakukan uji segitiga rasa dapat dilihat pada Tabel 7.
22
Tabel 7. Konsentrasi larutan uji segitiga rasa
Bahan Standar Konsentrasi
1 2
Sukrosa 1
2 NaCl
0.1 0.2
MSG+NaCl 0.05+0.1
0.07+0.1 Uji segitiga rasa dilakukan sebanyak 18 set dan dilakukan total
selama 3 hari. Pengulangan untuk melihat kekonsistenan panelis. Pada setiap uji disediakan 6 set sampel dengan jeda waktu istirahat selama
30 menit di setiap 3 set sampel. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis.
Selanjutnya calon panel mengikuti uji segitiga aroma. Tabel 8 menjelaskan mengenai bahan dan konsentrasi larutan uji yang
digunakan dalam pengujian ini. Tabel 8. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga aroma
Kelompok Komponen
1 Buttery 2µl Diacetyl dilarutkan dalam 0,5 ml PG
Creamy 2µl Acetoin dilarutkan dalam 0,5 ml PG 2
Sweet 2 µl Sugar Lactone dalam 0,5 ml PG Vanilin 0,75 µl Vanilla Flavor dalam 0,5 ml PG
3 Cereal 2 µl 5-Methyl-2-Furfural dalam 0,5 ml PG
Nutty 3,5 µl 2-Acetyl-2-Pyridine dilarutkan dalam 0,7 ml PG
Keterangan : PG = Propilen Glikol
Uji segitiga aroma dilakukan sebanyak 12 set dan dilakukan total selama 2 hari. Pada setiap uji disediakan 6 set sampel dengan
jeda waktu istirahat selama 30 menit di setiap 3 set sampel. Panelis yang terpilih adalah yang mempunyai jawaban benar minimal 50
dari contoh standar baik atribut rasa maupun aroma yang diberikan. Dari 29 panelis yang mengikuti uji segitiga rasa dan aroma, didapat 20
panelis yang lolos tahap ini dimana selanjutnya akan diuji dengan uji ranking.
4.1.3 Uji Ranking
Kategori