Menurut penelitian Husain 2006 bahwa metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode aron kukus.
Proses pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian akan melepaskan air
yang terdapat dalam bahan setelah proses thawing sehingga bahan berstruktur mikrosponge. Grits jagung instan kering yang sudah poros ini akan dengan cepat
menyerap air. Terbentuknya sturuktur poros atau terbukanya pori-pori pada grits jagung
instan kering yang dibekukan sebelumnya, faktor jenis pengering dan suhu pengeringan yang digunakan juga memegang peranan penting terhadap sifat
porositas bahan tersebut, dimana bila suhu pengering tidak tepat dalam waktu yang cepat maka sifat poros bahan akan menutup Husain 2006.
4.2.3.3 Rasio rehidrasi
Pada penelitian ini, uji rasio rehidrasi dilakukan dengan menggunakan seperangkat alat tanak laboratorium altanalab yang terdiri atas cawan-cawan
kaca, dandang panci kukusan dan tatakan yang desain khusus untuk meletakan cawan kaca Lampiran 3.
Nilai rasio rehidrasi grits jagung instan kering yang hasilkan dapat dihitung dengan cara menghitung perbandingan antara berat akhir
produk dengan berat awal bahan dalam satuan persentase . Latar belakang dilakukannya pengujian rasio rehidrasi ini adalah untuk
mengetahui seberapa banyak air yang dapat diserap oleh grits jagung instan melaui proses pengukusan, selain itu dapat mengetahui seberapa besar grits
jagung instan dapat mengembang. Perubahan grits jagung instan kering yang telah mengalami rehidrasi dapat dilihat pada Gambar 20.
Pada Gambar 21, terlihat grits jagung instan yang dihasilkan melalui proses pembekuan lambat mengembang dengan baik bila dibandingkan dengan
grits yang hanya didinginkan pada suhu ruang, teksturnya tampak lebih lembut dan lengket satu sama lain. Didukung oleh pendapat Winarno 2002 yang
menyatakan bahwa pati merupakan unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi amilosa dan amilopektin. Granula pati tidak larut dalam air dingin tetapi
mengembang dalam air panas. Pengembangan granula pati bersifat reversible
bolak-balik jika tidak melewati suhu gelatinisasi tetapi ketika telah melewati suhu gelatinisasi maka akan terjadi perubahan struktur granulanya. Terdapat tiga
fase mekanisme galatinisasi. Fase pertama air secara perlahan-lahan dan bolak balik berimbisi ke dalam granula. Fase kedua granula akan mengembang dengan
cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefringencenya pada suhu 60-85
o
C dan fase ketiga bilamana suhu terus naik maka molekul-molekul amilosa terdifusi keluar
granula akibatnya granula hanya mengandung amilopektin saja dan membentuk gel.
a b
Gambar 20. Perubahan grits jagung instan kering selama prose rehidrasi a Grits jagung instan kering sebelum mengalami rehidrasi
b Grits jagung instan setelah mengalami rehidrasi
Freeze-OV Freeze-FB
Ruang-OV Ruang-FB
Gambar 21. Grits jagung instan yang telah mengalami rehidrasi
Dari segi warna yang dihasilkan oleh keempat sampel yang sudah mengalami rehidrasi tersebut, sampel freeze-OV yang tidak mengalami perubahan
warna yang terlalu signifikan, sedangkan untuk ke tiga sampel lainnya mengalami perubahan warna dari kuning terang menjadi lebih kuning pucat.
Dari hasil perhitungan rata-rata persentase rasio rehidrasi yang dipaparkan pada Gambar 22, grits jagung instan freeze-OV mempunyai nilai tertinggi yaitu
dengan 5.96 , selanjutnya diikuti grits freeze-FB 5.81 , grits ruang-FB 4.59 dan grits ruang-OV 4.47 .
Tingginya persentase rasio rehidrasi yang dimiliki sampel grits freeze-OV tidak terlepas dari pengaruh proses pembekuan lambat dan diikuti proses thawing
sampel sebelum dikeringkan. Dengan adanya proses pembekuan lambat tersebut maka sampel tersebut akan menjadi lebih poros dan lebih mudah menyerap air
serta mengembang dengan baik. Didukung oleh pendapat Liu et al. 1993,yang menjelaskan bahwa proses pembekuan akan menghasilkan kristal es yang dapat
merusak struktur dinding sel membran tetapi meminimalkan reaksi-reaksi kimia dan biokimia. Akibatnya sampel tersebut akan lebih cepat menyerap air.
Gambar 22. Rasio rehidrasi grits jagung instan Ulangan 1, Ulangan 2
Keterangan : T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven
dryer.
4.64 4.49
5.89 6.1
4.54 4.44
5.72 5.81
1 2
3 4
5 6
7
T-FB T-OV
F-FB F-OV
Perlakuan R
a s
io re hi
dra s
i
Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven dryer.
4.2.3.4 Penyerapan air dan pengembangan volume nasi jagung
