4.4.1.5 Aroma
Suatu industri pangan menganggap sangat penting untuk melakukan uji aroma, karena dapat diketahui dengan cepat bahwa produknya disukai atau tidak
disukai Soekarto 1985. Aroma formula bubur jagung instan ini terutama dihasilkan oleh tepung jagung instan, grits jagung instan dan susu bubuk.
Dari hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap aroma, panelis lebih memilih formula A sebagai formula yang memiliki aroma yang
paling disukai, dimana nilai rata-rata tingkat kesukaan tertinggi sebesar 5.30 Gambar 35. Panelis lebih cendrung memilih sampel yang aroma susu nya lebih
terasa dibandingkan sampel lainnya, namun disamping itu aroma jagung masih bisa dibedakan dengan jelas.
Gambar 35. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan aroma bubur
jagung instan.
Keterangan : Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr. Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr. Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr. Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.30 4.83
4.60 4.50
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
A B
C D
Formula S
ko r kes
u k
aan ar
o m
a
4.4.1.6 Penerimaan umum overall
Penerimaan umum overall terhadap sampel bubur jagung instan ini dinilai dengan uji rangking hedonik. Uji rating hedonik dilakukan untuk
mengetahui formula yang paling disukai atau diterima oleh panelis konsumen. Dimana hasil rataan tingkat kesukaan terhadap sampel uji dapat dilihat pada
Gambar 36.
Gambar 36. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan overall bubur
jagung instan. Dari Gambar 35, berdasarkan penerimaan secara umum produk sampel
bubur jagung instan formula A paling disukai oleh panelis dibandingkan dengan ketiga formula uji lainnya. Karena memiliki nilai rata-rata skor tingkat kesukaan
tertinggi yaitu 5.00. Dari serangkaian pengujian organolpetik yang dilakukan terhadap sampel
bubur jagung instan ini, dapat disimpulkan bahwa formula A yang terdiri atas tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr, maltodekstrin 25 gr
dan susu bubuk 30 gr merupakan formula yang terpilih, karena lebih disukai atau
Keterangan : Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr. Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr. Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr. Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
5.00 4.70
4.27 4.23
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
A B
C D
Formula S
ko r k
esu k
aan o
v er
al l
dapat diterima oleh panelis dibandingkan ketiga formula lainnya. Selain itu jatuhnya pilihan sampel terbaik atau sampel yang dapat diterima, karena formula
A memiliki nilai rata-rata skor tingkat kesukaan tertinggi untuk semua atribut penilaian organoleptik tekstur, kekentalan, warna, rasa, aroma dan overall.
4.4.2
Komposisi Kimia
Definisi dari bubur instan sendiri adalah makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Bubur dapat dibuat dari beras, kacang hijau,
beras merah, atau dari beberapa campuran penyusun. Dalam pengolahannya, bubur dapat dibuat dengan memasak bahan penyusun dengan air, seperti bubur
nasi atau mencampurkan dengan santan seperti bubur kacang hijau, ataupun mencampurkannya dengan susu, yang dikenal dengan bubur susu.
Menurut Fellows dan Ellis 1992, bubur instan merupakan bubur yang memiliki komponen penyusun bubur yang bersifat instan, sehingga dalam
penyajian tidak diperlukan proses pemasakan. Penyajian bubur instan dapat dilakukan dengan menambahkan air panas atau susu, sesuai dengan selera.
Pada penelitian ini formulasi dalam pembuatan bubur jagung instan dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan penyusun yang sudah terpilih dari
tahapan-tahapan penelitian sebelumnya. Adapun komponen penyusun bubur jagung instan yang akan diformulasikan adalah tepung jagung instan yang
dihasilkan dengan putaran silinder dengan kecepatan 4 rpm, grits jagung instan kering yang dihasilkan melalui proses pembekuan lambat dan kemudian
dikeringkan dengan menggunakan pengering oven dengan suhu ± 60
o
C, selama 6 jam, dan komponen tambahan lainnya seperti maltodekstrin dan susu bubuk.
Formulasi yang disusun dapat dilihat pada Tabel 4. Analisis nilai zat gizi proksimat yang dilakukan terhadap bubur jagung
instan ini meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat dan nilai energi kalori. Setelah dilakukannya uji proksimat, dilanjutkan dengan
uji organolpetik terhadap sampel bubur jagung instan untuk melihat seberapa besar daya terima panelis. Hasil analisis proksimat bubur jagung instan dapat
dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Hasil analisis proksimat nilai gizi bubur jagung instan. Komponen gizi
Persentase bk Kadar air
Kadar abu Protein
Lemak Karbohidrat
Energi kkal 5.1
1.2 7.6
0.5
90.7 397.8
Produk jagung instan yang terpilih mengandung karbohidrat 90.7, protein 7.6, sedangkan kadar kadar airnya rendah 5.1, berkadar lemak
rendah 0.5 karena lemak hanya disuplai dari susu bubuk saja, dan energi nya bernilai 397.8 kkal per 100 gr bahan.
4.5 Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan
Bahan pangan sebagai salah satu komoditas pertanian, baik yang belum diolah maupun yang sudah diolah secara alamiah mempunyai sifat higroskopis,
yaitu kemampuan suatu bahan dalam menyerap molekul air dari udara di sekitarnya dan sebaliknya juga kemampuan bahan yang dapat melepaskan
sebagian air yang terkandung ke udara. Adanya sifat-sifat hidratasi suatu bahan dapat dilihat dari korelasi antara kadar air bahan tersebut dengan kondisi
kelembaban relatif kesetimbangan ruang tempat penyimpanannya. Dalam hal ini dapat dijelaskan melalui kurva isotermik sorpsi air yang dihasilkan dari bahan
tersebut. Penentuan isotermik sorpsi air dari sampel bubur jagung instan dilakukan
dengan cara absorpsi, karena produk yang dihasilkan tersebut memiliki kecendrungan untuk menyerap air dari udara di sekelilingnya dibandingkan
dengan melepaskan komponen air yang terkandung di dalamnya. Sebagai tahap awal sampel bubur jagung instan kering tersebut diturunkan kadar air nya
serendah mungkin mendekati 2 – 3 , dengan cara memasukkan sampel ke dalam desikator yang berisikan kapur api CaO. Keseimbangan sampel bubur
jagung instan dalam desikator tersebut dilakukan selama ± 14 hari.
Tahap selanjutnya, sampel yang telah disimpan dalam desikator kapur tersebut ditimbang dan kemudian disimpan dalam beberapa desikator yang
berisikan garam jenuh pada beberapa tingkatan. Penggunan garam jenuh tersebut bertujuan untuk mempertahankan RH kelembaban relatif didalam desikator agar
selalu konstan. Penyimpanan dilakukan sampai sampel uji tersebut telah mencapai kadar air kesetimbangan. Adapun hasil pengamatan kadar air kesetimbangan dari
sampel bubur jagung instan diilustrasikan pada Tabel 11. Kadar air kesetimbangan Bubur jagung instan BJI selanjutnya diplot dengan a
w
, hingga membentuk kurva isotermik sorpsi air. Kurva isotermik sorpsi air Bubur jagung instan dapat dilihat
pada Gambar 37.
Tabel 11. Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan bubur jagung instan
Garam jenuh aw
Kadar Air Kesetimbangan Me bk
NaOH 0.06 4.35 CH3COOK 0.22
5.52 MgCl
2
0.32 5.74 K
2
CO
3
0.43 6.25 KI 0.69
12.87 NaCl 0.75
16.72 KCl 0.84
21.46 K
2
CrO
4
0.86 27.22 BaCl
2
.2H2O 0.9 28.11
NH
4
H
2
PO
4
0.91 30.31 K
2
SO
4
0.97 40.69 Berjamur
ringan Berjamur
sedang Berjamur
berat
Gambar 37. Kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan
Dari kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan yang dihasilkan memperlihatkan bentuk kurva isotermik yang sigmoid. Hal ini didukung oleh
pendapat Brunauer et al. 1940 dalam Rizvi 1995 mengklasifikasikan kurva absoprsi isotermi dalam 5 tipe Gambar 3, antara lain tipe 1 adalah tipe Langmuir,
tipe 2 adalah tipe Sigmoid atau S, sedangkan tipe lainnya tidak memiliki nama khusus.
4.5.1 Analisis Fraksi Air Terikat
Kategori