2. Daya serap air wettability metode wetting time Park et al. 2001 Waktu basah didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh tepung
dari sejak tepung dimasukkan ke dalam air hingga semua tepung basah. Sampel tepung sebanyak 0.4 g dimasukkan ke dalam air sebanyak 40 ml dalam botol kecil.
Daya dispersi dilakukan pada suhu kamar tanpa pengadukan, waktu dicatat dengan menggunakan stopwatch.
3. Densitas kamba Muchtadi dan Sugiyono 1992 Pengukuran densitas kamba dilakukan dengan menyiapkan sampel kering
dan gelas ukur 50 ml. Pada tahap awal dilakukan penimbangan dan pencatatan berat gelas ukur a gr kemudian sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 50 ml
sampai tanda tera. Kemudian dilakukan pengukuran berat gelas ukur yang berisi sampel b gr. Densitas kamba dapat dihitung dengan rumus :
Densitas kamba ml
gr a
b 50
− =
4. Warna, metode Hunter Floyed et al. 1995 Sampel tepung diukur dengan menggunakan chromameter CR-200
sehingga diperoleh nilai L, a dan b. Dimana : L = Kecerahan
a = warna merah jika bertanda + dan hijau jika bertanda – b = warna kuning jika bertanda + dan biru jika bertanda –
3.4.2 Uji Organoleptik Bubur Jagung Instan Soekarto 1985
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah jenis uji penerimaan. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang dikehendaki.
Penelitian ini menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih dari mahasiswa ilmu pangan dan mahasiswa ilmu dan teknologi pangan. Adapun tingkatan atau skala
yang digunakan dalam pengujian diantaranya sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Dalam uji ini panelis diminta
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya. Dalam analisis skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka
menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan adanya skala hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya perbedaan.
Tahap awal dalam penyedian sampel bubur jagung dilakukan dengan melakukan formulasi komponen-komponen penyusun bubur jagung instan sesuai
dengan Tabel 3. Kemudian adonan bubur jagung instan kering ditambahkan air panashangat suhu 75
o
C sebanyak 1 – 3 bagian berat adonannya ± 150 ml. Bubur jagung yang telah diseduh dengan air disajikan secara acak dan dalam
memberikan penilaian panelis tidak boleh mengulang-ulang atau membanding- bandingkan sampel yang disajikan. Pengujian terhadap uji hedonik harus
dilakukan secara spontan. Untuk itu panelis dapat mengisi formulir isian Lampiran 4. Hasil uji hedonik ditabulasikan dalam bentuk tabel, untuk
kemudian dipilih formula yang paling disukai dengan melihat nilai rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap beberapa atribut organoleptik yang diujikan,
diantaranya tekstur, kekentalan, warna, rasa, aroma dan penerimaan secara umum overall.
3.4.3 Analisis Kimia • Grits Jagung Instan, Tepung Jagung Instan dan Bubur Jagung instan
1. Kadar air AOAC 1995 Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang
sebelumnya telah dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C selama 1 jam dan diketahui beratnya. Sampel yang telah dikeringkan sampai mencapai berat
konstan kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung sebagai persen kadar air.
Kadar air dapat dihitung dengan persamaan : 100
x a
b a
bb air
Kadar −
= ;
100 x
b b
a bk
air Kadar
− =
Dimana : a = berat sampel mula-mula gr
b = berat sampel setelah dikeringkan gr
2. Kadar abu metode Tanur AOAC 1995 Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin yang
sebelumnya telah diabukan dalam tanur pada suhu 600
o
C selama 1 jam dan diketahui beratnya. Selanjutnya sampel yang telah diabukan dalam tanur pada
suhu 600
o
C selama 3 jam kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Dapat dihitung dengan rumus :
Kadar abu bb 100
x sampel
berat labu
berat =
Kadar abu bk 100
100 x
bb air
kadar bb
labu kadar
− =
3. Kadar lemak metode Sokhlet AOAC 1984 Sebanyak 5 g sampel yang telah dikeringkan, dibungkus dengan kertas
saring lalu dimasukkan ke dalam labu sokhlet. Sementara itu petroleum eter dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah ditimbang beratnya. Selanjutnya
diekstraksi selama 5 jam. Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak lalu dikeringkan dalam oven 105
o
C. Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak bb = Berat labu akhir – berat labu awal Berat sampel
Kadar lemak bk = Kadar lemak bb 100 – Kadar air bb
4. Kadar protein metode mikro Kjeldahl AOAC 1984
Sampel ditimbang sebanyak 0.2 g kemudian dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan 2 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat, setelah itu didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna hijau jernih,
dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman, kemudian didestilasi. Hasil destruksi
ditampung dalam erlenmayer 125 ml yang berisi H
3
BO
3
dan indikator, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N, larutan blanko dianalisis seperti sampel. Kadar
nitrogen dihitung berdasarkan rumus : 100
x
100 x
N = HCl – blankoml x N HCl x 14.007 Mg sampel
Kadar protein bb = 6.25 x N Kadar protein bk = Kadar protein bb
100 – kadar airbb 5. Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan analisis by difference yaitu dengan mengggunakan rumus :
Kadar karbohidrat bb = 100 - protein + lemak + air + abu Kadar karbohidrat bk = 100 - bk protein + lemak + abu
6. Energi Almatsier 2002 Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan
faktor atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Perhitungannya adalah sebagai berikut :
Energi kkal100g = 4 kkalg x kadar karbohidrat g100g + 9 kkalg x kadar lemak g100g + 4 kkalg x kadar protein g100g
3.4.4 Kajian Sorpsi Isotermik Air dan Pendugaan Umur Simpan
