2.9 Umur simpan Shelf life
Penentuan umur simpan suatu produk dapat dilakukan dengan mengamati perubahan yang terjadi pada produk selama penyimpanan sampai tidak dapat
diterima oleh konsumen. Arpah dan Syarief 2000 menjelaskan, umur simpan adalah selang waktu saat produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada
sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur dan nilai gizi, sedangkan menurut Floros 1993 umur simpan merupakan waktu yang diperlukan oleh produk
pangan dalam suatu kondisi penyimpanan, untuk sampai pada level atau tingkatan
degradasi mutu tertentu.
Umur simpan bahan pangan yang dikemas dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1 keadaan alamiah atau sifat makanan dan mekanisme
berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap sir dan oksigen, dan kemungkinan terjadinya perubahan kimia internal dan fisik, 2 ukuran kemasan
dalam hubungannya dengan volume dan 3 kondisi atmosfir terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum
digunakan Syarief dan Halid 1993. Nilai a
w
merupakan parameter yang dapat digunakan untuk menduga kerusakan makanan atau menentukan waktu pengeringan yang diperlukan untuk
produk yang stabil. Menurut Labuza 1982, a
w
bahan pangan sangat menentukan bahwa faktor-faktor yang menentukan waktu penerimaan air dalam bahan pangan
adalah sorpsi isotermi air, permeabilitas film kemasan, rasio luas permukaan kemasan terhadap berat kering, kadar air awal, kadar air kritis, RH dan suhu
penyimpanan produk. Labuza 1982 telah mengembangkan model matematik yang dapat
digunakan untuk memperkirakan waktu penerimaan air yaitu sebagai berikut :
t
s
= b
Po x
Ws A
x x
k Mc
Me Mi
Me Ln
ts −
− =
Keterangan : t
s
= umur simpan produk hari
M
e
= kadar sir keseimbangan bk
M
i
= kadar air awal bk
M
c
= kadar air kritis bk
W
s
= berat bahan g
P
o
= tekanan uap air murnijenuh pada ruang penyimpanan mmHg
kx =
permeabilitas kemasan gm
2
. hari. mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
B =
slope kurva sorpsi isotermi air yang diasumsikan linier antara M
i
dan M
e
Penentuan umur simpan dengan metode pendekatan air kritis ini dilakukan berdasarkan tingkat kelembaban relatif Relative Humidity RH,
metode tersebut menggunakan prinsip kadar air keseimbangan dan kadar air kritis Labuza 1982. Heldman dan Sigh 1981 menjelaskan bahwa kadar air
keseimbangan adalah kadar air pada tekanan uap air yang setimbang dengan lingkungannya, atau kadar air bahan pada saat setimbang dengan lingkungannya
pada suhu dan RH tertentu Hall 1980. Pada saat itu bahan tidak lagi menyerap maupun melepaskan molekul-molekul air dari dan ke udara. Hal tersebut terjadi
jika bahan telah disimpan pada lingkungan tertentu pada jangka waktu yang lama Brooker et al. 1974.
Proses tercapainya kadar sir suatu bahan dengan lingkungannya karena bahan kehilangan sebagian kandungan airnya disebut sebagai desorpsi, sedangkan
bila suatu bahan yang relatif kering menyerap air dari lingkungannya yang mempunyai kelembaban relatif lebih, maka bahan tersebut mencapai kadar air
keseimbangan melalui proses absorpsi. Proses desorpsi dan absorpsi ini disebut isotermis sorpsi air Labuza 1968.
3. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium AP4 Agricultural Pilot Plant and Processing Project IPB, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB dan
Laboratorium Pilot Plant Seafast Center IPB. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei 2007 sampai dengan Februari 2008.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bubur jagung instan adalah jagung lokal varietas P11 Pioner 11 diperoleh dari Bojonegoro, Jawa Timur.
Bahan lain yang digunakan antara lain air minum dalam kemasan komersial, susu bubuk komersial, dan maltodekstrin komersial, bahan kimia seperti beberapa
garam jenuh : MgCl
2
, CH
3
COOK, NaOH, K
2
CO
3
, KI, NaCl, KCl, BaCl
2
, K
2
CrO
4
, NH
4
H
2
PO
4
dan K
2
SO
4
yang digunakan untuk kajian ISA dan bahan lainnya untuk analisis fisik dan kimia.
Alat-alat yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggiling multi mill, timbangan digital, ayakan 18 mesh dan 80 mesh, baskom, pengering
silinder, pengering oven, pengering fluidized bed, desikator, kompor, panci, sendok pengaduk dan alat-alat untuk analisa fisik dan kimia.
3.3 Tahapan Penelitian
Metode percobaan terdiri atas empat tahap. Pada tahap pertama dilakukan proses pembuatan grits jagung bersih. Pada tahap kedua dilakukan proses
pembuatan grits jagung instan dan pembuatan tepung jagung instan. Pada tahap ketiga dilakukan proses pembuatan bubur jagung instan dengan modifikasi. Pada
tahap akhir dari penelitian ini dilakukan uji organoleptik, analisis proksimat dan kajian isotermi sorpsi air ISA. Tahapan dari seluruh kegitan penelitian secara
lengkap disajikan pada Gambar 6.
Kategori