2006 yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu pembekuan maka, semakin banyak air dalam bahan yang akan tereduksi akibatnya kadar air produk yang
dibekukan akan lebih rendah dibandingkan dengan tanpa pembekuan.
4.2.4.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Dimana, kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan terdiri atas garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk garam organik adalah garam-garam asam malat, oksalat,
asetat, pektat sedangkan yang tergolong garam anorganik diantaranya dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat Sudarmadji et al. 1996.
Hasil analisis proksimat grits jagung instan yang diuji mengandung kadar abu sebesar 0.3 bk. Didukung oleh pendapat Husain 2006, yang menjelaskan
bahwa kandungan kadar abu pada bahan pangan nabati lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan hewani akibat keberadaan beberapa mineral seperti kalsium,
besi dan fosfor yang terkandung pada bahan pangan hewani.
4.2.4.3 Protein
Menurut Deman 1997, Protein diartikan sebagai suatu komponen makronutrien yang merupakan susunan dari rantai-rantai asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptida dan memiliki berat molekul antara 5000 hingga beberapa juta. yang Hasil analisis proksimat menunjukkan grits jagung
instan kering yang diuji mengandung kadar protein sebesar 7.3 bk. Bila dibandingkan dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi 2004
yang menghasilkan beras jagung instan berkadar protein sebesar. 11 bk untuk jagung varietas motor dan 10.5 bk untuk jagung varietas pulut, selain itu Husain
2006 dalam penelitiannya dalam pembuatan grits jagung instan dengan menggunakan metode pembekuan lambat, selama menghasilkan grits instan
berkadar protein sebesar 9.89 bk. Adanya perbedaan nilai kadar protein grits jagung instan yang dihasilkan
dengan grits jagung instan lainnya, dipengaruhi oleh mekanisme panas yang diberikan pada proses pembuatan grits jagung instan. Menurut Zhang et al. 2005
yang mengemukakan bahwa pembekuan dapat merubah struktur protein dan merusak ikatan hidrogen dari polipeptida dan mengurangi kemampuan daya ikat
air water holding capacity.
4.2.4.4 Lemak
Istilah lemak lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umumnya dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Fennema 1985 dalam Sediaoetomo 2006 menjelaskan lemak merupakan sekelompok
ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut zat pelarut lemak seperti petroleum benzene
dan eter. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral glycerin. Lipida atau lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut
non polar misalnya etanol, eter, kloroform dan benzena Almatsier 2002. Analisis proksimat menghasilkan kadar lemak grits jagung instan sebesar
0.3 bk. Setiawati et al. 2000 yang menjelaskan bahwa lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Sebagai
bahan perbandingan lemak grits jagung instan kering lebih rendah dibandingkan lemak yang terkandung pada jagung pipilan. Hardinsyah dan Briawan 1994,
kadar lemak yang dimiliki oleh jagung pipilan baru 3.4 bk. Rendahnya kadar lemak grits jagung instan tersebut dipengaruhi oleh proses penyosokan dan
perendaman dalam pembuatan grits jagung bersih. Bagian biji jagung yang banyak mengandung lemak seperti endosperm dan perikarp banyak hilang selama
proses penyosohan biji jagung. Proses penyosohan dengan menggunakan alat penyosoh multi mill mengakibatkan lepasnya bagian perikarp dan endosperm dari
biji jagung, dan selanjutnya akan ikut terbuang bersama air yang digunakan untuk merendam dan mencuci biji jagung setelah penyosokan.
4.2.4.5 Karbohidrat
