4.4 Pembuatan Produk Bubur Jagung Instan 4.4.1 Uji organoleptik
Pengujian secara organoleptik suatu produk makanan merupakan kegiatan penilaian dengan alat pengindera yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan
pendengar. Melalui hasil pengujian organolpetik akan diketahui daya penerimaan panelis konsumen terhadap produk tersebut Soekarto 1985.
Uji organoleptik formula bubur jagung instan ini meliputi uji kesukaan hedonik dan rating hedonik. Adapun parameter mutu yang diujikan adalah
tekstur, kekentalan, warna, aroma, rasa dan penerimaan umum overall. Penilaian dilakukan menggunakan skala hedonik yang menunjukkan tingkat kesukaan
panelis terhadap produk. Skala yang digunakan pada uji hedonik ini adalah skala 1 sampai 7, dimana skala 1 menyatakan sangat tidak suka dan skala 7 menyatakan
sangat suka. Pengujian dilakukan pada 30 orang panelis yang merupakan jumlah minimum panelis pada uji hedonik. Formulir penilaian panelis selengkapnya dapat
dilihat pada Lampiran 4.
4.4.1.1 Tekstur
Menurut Peckham 1969 dalam Sanusi 2006, menjelaskan bahwa setiap bahan makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung pada keaadan fisik,
ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya. Penilaian terhadap tekstur dapat berupa kekerasan, elastisitas atau kerenyahan. Tekstur formula bubur jagung
instan ini sangat dipengaruhi oleh grits jagung instan kering yang merupakan salah satu komponen penyusunnya. Grits jagung instan kering yang dihasilkan
berbentuk granul-granul yang bentuknya asimetris, sehingga setelah melewati beberapa proses pengolahan pemasakan, pendinginan, pembekuan, thawing dan
pengeringan akan memiliki tingkat kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bila dikombinasikan dengan bahan penyusun bubur instan lainnya diasumsikan akan
memberi pengaruh pada tekstur bubur jagung instan. Adapun rataan dari nilai kesukaan terhadap tekstur formula bubur jagung instan dapat dilihat pada
Gambar 31.
Berdasarkan rata-rata skor tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bubur jagung instan dari keempat formula yang diujikan, formula A mempunyai nilai
rata-rata tertinggi sebesar 4.43. Dari Gambar 31 terlihat adanya penurunan nilai kesukaan terhadap tekstur formula bubur jagung instan, hal ini diduga karena
adanya peningkatan jumlah grits jagung instan kering yang ditambahkan dalam komposisi bubur instan yang dihasilkan. Dilihat dari rataan yang diperoleh, untuk
atribut tekstur panelis lebih memilih formula A dibandingkan ketiga formula lainnya.
Gambar 31. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur bubur jagung instan.
4.4.1.2 Kekentalan
Kekentalan viskositas merupakan pengukuran daya tahan suatu larutan untuk mengalir Toledo 1991. Dalam formulasi bubur jagung instan ini
digunakan bahan-bahan penyusun yang dapat mempengaruhi kekentalan produk, diantaranya maltodekstrin dan susu bubuk dan komponen utama yakni grits
jagung instan kering dan tepung jagung instan. Menurut Bahrie 2005, kekentalan
Keterangan : Formula A= Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 35 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr. Formula B = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 40 gr,
maltodekstrin 20 gr, susu bubuk 30 gr. Formula C = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 45 gr,
maltodekstrin 15 gr, susu bubuk 30 gr. Formula D = Tepung jagung instan 10 gr, grits jagung instan kering 50 gr,
maltodekstrin 25 gr, susu bubuk 30 gr
4.43 4.23
4.17 3.90
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
A B
C D
Formula S
k o
r kesu kaan
te kstu
r
suatu bahan dapat dipengaruhi oleh ukuran granula pati, pH, kadar gula dan kandungan amilosanya.
Hasil perhitungan rata-rata skor tingkat kesukaan terhadap kekentalan keempat formula bubur jagung instan memperlihatkan formula A memiliki rata-
rata teringgi dengan nilai 4.83 bila dibandingkan dengan ketiga formula lainnya Gambar 32. Dilihat dari segi teknis penyediaan bubur jagung instan ini, faktor
banyaknya air panasdingin yang ditambahkan pada komponen-komponen penyusun bubur juga ikut memberi pengaruh terhadap kekentalan bubur jagung
instan yang dihasilkan. Dari rataan yang didapatkan, panelis lebih memilih formula A sebagai formula yang kekentalannya paling disukai.
Gambar 32. Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan kekentalan bubur
jagung instan.
4.4.1.3 Warna
