N = HCl – blankoml x N HCl x 14.007 Mg sampel
Kadar protein bb = 6.25 x N Kadar protein bk = Kadar protein bb
100 – kadar airbb 5. Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan analisis by difference yaitu dengan mengggunakan rumus :
Kadar karbohidrat bb = 100 - protein + lemak + air + abu Kadar karbohidrat bk = 100 - bk protein + lemak + abu
6. Energi Almatsier 2002 Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan
faktor atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Perhitungannya adalah sebagai berikut :
Energi kkal100g = 4 kkalg x kadar karbohidrat g100g + 9 kkalg x kadar lemak g100g + 4 kkalg x kadar protein g100g
3.4.4 Kajian Sorpsi Isotermik Air dan Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan berdasarkan rumus yang dikembangkan oleh Labuza 1968 dengan menggunakan pendekatan kadar air kritis yang dihitung
berdasarkan kurva isotermi sorpsi air ISA. Kajian ini dilakukan pada sampel yang terbaik dari formulasi pembuatan bubur jagung instan yang telah diperoleh
sebelumnya. Kurva isotermi sorpsi air yang dibuat merupakan kurva hubungan antara kadar air kesetimbangan dengan nilai a
w
atau RH penyimpanan. Sebagai tahap awal dilakukan persiapan larutan garam jenuh. Garam-garam
jeniuh yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5. Sejumlah garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam desikator, sambil diaduk ditambahkan
sejumlah air sampai jenuh dan berlebih untuk menjaga kejenuhan larutan sehingga kelembaban relatif yang dihasilkan tetap dan tidak mempengaruhi proses sorpsi.
Selanjutnya mengikuti metode yang telah dilakukan oleh Supriadi 2004. Sampel digiling halus kemudian dikeringkan dengan menggunakan absorben kapur api
100 x
100 x
CaO sampai memperoleh kadar air 2-3 bk. Tiap sampel seberat ±2 gram ditempatkan di dalam cawan porselen. Kemudian sampel disetimbangkan dalam
desikator yang sebelumnya telah dilakukan pengaturan RH antara 7 – 97 dengan menggunkaan larutan garam-garam jenuh pada suhu sekitar 27
o
C. Selanjutnya sampel yang dimasukkan ke dalam desikator, disetimbangkan sampai diperoleh
berat konstan perubahan berat lebih kecil dari 0,5 gram. Penentuan kadar air kesetimbangan dilakukan dengan metode oven Apriyantono et al. 1989.
Percobaan ini bertujuan untuk memperoleh data kadar air kesetimbangan yang digunakan untuk menentukan kurva isotermi Sorpsi Air tepung jagung instan, a
w
kritikal serta air terikat. Tabel 5. Garam jenuh pada berbagai a
w
yang dipergunakan dalam percobaan pengukuran kesetimbangan air
Garam jenuh aw
NaOH 0.06 CH3COOK 0.22
MgCl
2
0.32 K
2
CO
3
0.43 KI 0.69
NaCl 0.75 KCl 0.84
K
2
CrO
4
0.86 BaCl
2
.2H2O 0.9 NH
4
H
2
PO
4
0.91 K
2
SO
4
0.97 Rockland 1969 dalam Kadirantau 2000
Tahap berikutnya dilakukan penentuan kadar air kritis dan umur simpan pada produk yang telah disimpan pada berbagai kondisi RH. Kadar air kritis
ditentukan berdasarkan uji organoleptik oleh para panelis. Produk yang dinyatakan telah ditolak oleh panelis secara organoleptik, diukur kadar airnya dan
dinyatakan sebagai kadar air kritis produk. Produk yang yang diuji umur simpan nya dikemas dalam kemasan alufo, PP dan PE kemudian disimpan pada suhu
ruang dan kondisi RH penyimpanan 85. Umur simpan produk diperkirakan berdasarkan laju perubahan kadar air dengan pendekatan kadar air kritis dengan
menggunakan rumus sebagai berikut :
b Po
x Ws
A x
x k
Mc Me
Mi Me
Ln ts
− −
=
dimana, t
s
= umur simpan produk hari
M
e
= kadar air keseimbangan bk M
i
= kadar air awal bk M
c
= kadar air kritis bk W
s
= berat bahan kering g P
o
= tekanan uap air murnijenuh pada ruang penyimpanan mmHg kx
= permeabilitas kemasan gm
2
. hari. mmHg A
= luas permukaan kemasan m
2
B = slope kurva sorpsi isotermi air yang diasumsikan linier antara
M
i
dan M
e
Umur simpan produk bubur jagung instan diperkirakan sebagai waktu pada saat kadar air produk sama dengan kadar air kritis. Kadar air`kritis produk
tersebut merupakan kadar air pada saat produk telah mengalami perubahan fisik basah atau lembab, dan menggumpal. Kondisi suhu dan kelembaban relatif yang
cukup tinggi digunakan untuk mempercepat tercapainya kadar air kritis.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Grits Jagung Bersih
Pembuatan grits jagung merupakan tahap persiapan dari penelitian ini. Grits jagung yang dihasilkan selanjutnya akan melalui mekanisme instanisasi dan
menghasilkan produk akhir berupa grits jagung instan. Grits jagung instan ini merupakan salah satu bahan baku atau penyusun dalam pembuatan bubur jagung
instan disamping tepung jagung instan, susu skim bubuk, dan maltodekstrin bubuk. Grits jagung instan diperoleh dengan cara menggiling biji jagung pipilan
dengan menggunakan alat penggiling multi mill Gambar 11. Selanjutnya diayak 18 mesh. Rendemen grits jagung bersih yang dihasilkan setelah penggilingan
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Rendemen hasil penggilingan jagung pipilan
Komponen Rendemen
Grits jagung bersih Dedak + menir
Kotoran : tin cap, pericarp, germ Hilang
47,27 29,09
22,73 0,91
Rendemen grits jagung bersih yang dihasilkan melalui proses penyosohan ini relatif rendah. Rendahnya rendemen grits jagung bersih dipengaruhi oleh mutu
jagung yang digunakan. Berat jagung pipilan akan mengalami penurunan apabila jagung pipilan tersebut sudah rusak akibat serangan serangga selama proses
penyimpanan atau pengangkutan. Kondisi tersebut akan mempengaruhi jumlah rendemen grits jagung setelah disosoh. Menurut Imed dan Nawangsih 1995,
serangga yang banyak merusak hasil pertanian terutama dari jenis kumbang coleoptera dan ngengat lepidoptera. Akibat hama ini, beras dan jagung dapat
kehilangan berat mecapai 23 setelah disimpan beberapa bulan. Pada proses pembuatan grits jagung bersih dilakukan proses pembersihan
dan pencucian grits jagung dengan cara merendam grits jagung dalam air ±1 jam.
Kotoran, kulit, tin cap, serta germ akan terangkat karena memiliki bobot yang ringan. Kemudian dilanjutkan dengan menyaring kotoran kulit, tin cap, serta germ
