jagung tersebut diaron terlebih dahulu selanjutnya dikukus hingga mengalami gelatinisasi, yang ditandai dengan terbentuk nasi jagung. Nasi jagung yang
terbentuk berwarna kuning terang, mengembang dengan baik, saling lengket satu sama lain Gambar 13.
Setelah didinginkan beberapa menit pada suhu ruang nasi jagung dibagi menjadi 2 bagian. Bagian pertama dikeringkan pada suhu ruang dan bagian kedua
dibekukan dalam freezer dengan temperatur -20
o
C selama 44 jam metode pembekuan lambat setelah 44 jam dilakukan proses thawing pada suhu ruang.
Kemudian kedua bagian nasi jagung tersebut dikeringkan dengan menggunakan alat pengering oven oven dryer pada suhu ± 60
o
C selama 6 jam dan pengering fluidized bed fluidized bed dryer pada suhu 60
o
C selama 20 menit. Tujuan dilakukannya pembekuan lambat untuk memecah struktur koloid pati. Pecahnya
struktur koloid pati akan menyebabkan air didalam jaringan koloid pati dilepaskan ketika proses thawing. Pelepasan air dari dalam jaringan koloid pati akan
memberikan ruang kosong, sehingga tekstur pati akan berpori atau menyerupai spons. Struktur bahan yang berpori bersifat cepat menyerap air Chan dan Toledo
1976.
Gambar 13. Nasi jagung instan sebelum dikeringkan.
4.2.2 Pengaruh Jenis Pengeringan Terhadap Grits Jagung Instan Kering
Salah satu bentuk aplikasi teknologi dalam mengolah bahan pangan yang paling umum dan sering dilakukan adalah pengeringan. Menurut Pramono 1993,
pengeringan didefenisikan sebagai suatu proses pindah panas dan menghilangkan kandungan air secara stimultan. Udara panas yang dibawa oleh media pengering
akan digunakan untuk menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukaan bahan ke udara kering.
Berdasarkan prinsip kerjanya pengeringan merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebahagian air dari suatu bahan pangan dengan
cara menguapkanya, sehingga kadar air seimbang dengan kondisi udara normal atau setara dengan nilai aktivitas air a
w
yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi Subarna et al. 2007.
Pada penelitian ini dilakukan proses pengeringan yang menggunakan dua jenis pengering untuk menentukan satu jenis pengeringan terbaik. Karakteristik
khusus yang menjadi penilaian sampel yang dikeringkan adalah produk yang berwarna seragam, dan bersifat poros sehingga memiliki waktu rehidrasi yang
singkat. 1.
Pengering fluidized bed Alat
pengering fluidized bed merupakan alat pengering yang bekerja
dengan prinsip pengeringan oleh udara panas yang kontak langsung dengan bahan yang akan dikeringkan. Menurut Subarna et al. 2007, alat pengering juga dapat
dibedakan menjadi pengering tekanan atmosfir misalnya tray dryer dan fluidized bed dryer dan pengering vakum misal oven vakum dan freeze dryer. Dalam
pengering tekanan atmosfer, panas yang diperlukan untuk penguapan ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan. Secara garis besar pengering fluidized
bed memiliki tiga komponen utama yang terdiri atas kipas fan, medium pemanas heater, dan medium pengeringan dryer Hanni et al. 1976
Lampiran 2.. Grits jagung instan kering yang dihasilkan melalui proses pendinginan
pada suhu ruang dan dikeringkan dengan menggunakan alat pengering fluidized bed ini cukup kering, menggumpal lengket satu sama lainnya karena pada
beberapa bagian grits bagian luar sudah kering dengan baik sedangkan pada bagian dalam masih terlihat basah, sehingga dalam proses pengeringan tersebut
nasi jagung instan grits jagung instan kering akan menjadi hangus pada bagian luarnya dan lama kelamaan akan menjadi kecoklatan Gambar 14. Terjadinya
perubahan tersebut disebabkan oleh mekanisme perpindahan panas yang terjadi dipermukaan berlangsung secara cepat. Didukung oleh Desrosier 1988 dimana
terjadinya pemanasan pada permukaan bahan secara cepat akibatnya permukaan bahan yang kontak langsung dengan udara pengering memiliki kadar air yang
lebih rendah dibandingkan bagian dalam bahan. Sehingga apabila proses
pengeringan tetap berlangsung maka bahan menjadi berwarna kecoklatan. Menurut Hovman 1995 yang menjelaskan dimana pada awal pengeringan bahan
masih memiliki kandungan air yang besar. Hal ini menyebabkan volume bahan menjadi berat sehingga udara panas menagalir dengan kecepatan yang rendah.
Setelah udara panas kontak dengan bahan, air didalam mengalami penguapan. Penguapan air tersebut menyebabkan penurunan tekanan aliran udara yang
menigkatkan laju alir udara. Proses pengeringan tercapai ketika bahan tersuspensi dengan udara panas.
Gambar 14. Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer.
Adapun grits jagung instan kering yang dihasilkan melalui proses
pembekuan lambat terlebih dahulu dan kemudian dikeringkan dengan pengering Fluidized bed menghasilkan grits jagung instan yang kurang kering, karena
sebagian besar hanya bagian atasnya yang terlihat kering namun pada bagian tengah dan dalam masih basah lembab, ukuran grits instan yang dihasilkan tidak
seragam, terjadi sedikit perubahan warna menjadi lebih gelap Gambar 15. Menurut Husain 2006, umumnya kerusakan-kerusakan fisik yang terjadi
pada proses pengeringan jagung adalah penurunan tingkat kecerahan atau perubahan warna yang tidak diharapkan dan case hardening. Terjadinya Case
hardening pada bahan yang mengandung banyak gula terlarut, dalam proses pengeringan air beserta gula-gula terlarut bergerak dari dalam ke permukaan
bahan. Air akan menguap sedangkan gula beserta padatan lainnya, tetap tinggal dipermukaan bahan dan lama kelamaan akan mengeras dan menyebabkan air yang
berada dalam bahan tidak dapat menguap keluar Muljohardjo 1987.
Gambar 15. Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer.
2. Pengering Oven Proses pendinginan sampel nasi jagung pada suhu ruang dan dikeringkan
dengan menggunakan alat pengering oven menghasilkan grits jagung instan kering yang sangat kering baik pada bagian luar maupun bagian dalam, tekstur
sangat keras kasar, menggumpal sulit untuk dipisahkan dan ukuran relatif tidak seragam, dari segi warna tidak memperlihatkan perubahan yang signifikan dan
grits jagung instan kering yang dihasilkan tidak poros Gambar 16.
Gambar 16. Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan oven.
Menurut Husain 2006, kualitas produk yang dikeringkan tergantung pada kondisi pengeringan. Pendinginan pada suhu ruang yang diberlakukan pada
sampel tersebut belum mampu untuk mengeluarkan air yang terjebak dalam pati jagung sehingga masih berada didalam, dengan demikian terbentuklah grits instan
yang menggumpal dan tidak poros. Faktor-faktor internal dan eksternal dari bahan sangat mempengaruhi kecepatan proses pengeringan. Karathanos et al. 1996
menjelaskan bahwa porositas produk dipengaruhi oleh cara pengering dimana
pengeringan yang tidak cepat dan tepat akan menyebabkan tidak terbentuknya struktur berpori pada produk.
Grits jagung instan kering yang dihasilkan melalui proses pembekuan lambat freezer -20
o
C dan dikeringkan dengan pengering oven menghasilkan penampakan grits instan yang baik. Grits jagung instan yang dihasilkan kering
sempurna bagian luar dan dalam, warna tidak berubah, tekstur agak keras, bersifat poros, ukuran cendrung seragam, dan hanya sebagian kecil grits yang
menggumpal seperti terlihat pada Gambar 17. Menurut Sjoholm dan Gekas 1995, dengan terdapatnya perangkat blower pada pengering oven dapat meningkatkan
laju pengeringan dengan cara mengalirkan udara secara cepat di sekeliling bahan. Sebagai dampaknya nasi atau grits jagung instan yang dihasilkan memiliki sifat
atau penampakan seperti yang diinginkan. Terbentuknya sifat poros pada grits jagung instan yang dihasilkan melalui
pembekuan lambat ini disebabkan tekstur bahan berubah karena dinding sel pecah yang mengakibatkan bahan menjadi poros. Didukung oleh Hamm dan
Gottesmann 1984 yang menjelaskan bahwa pembekuan lambat dapat merusak bahan pangan yang dibekukan karena kristal es yang dihasilkan ukurannya besar
dimana kristal es yang berukuran relatif besar dapat merusak dinding sel, kerusakan mitokondria, kehilangan struktur protein dan pelepasan enzim. Menurut
Husain 2006 metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode aron kukus.
Penampakan dan sifat mutu dari grits jagung instan yang dihasilkan dipengaruhi oleh karakeristik pengeringan atau ditentukan oleh metode
pengeringan yang tepat. Proses pengeringan akan menghasilkan struktur poros yang akan memudahkan air untuk meresap ke dalam produk pada waktu rehidrasi.
Oleh sebab itu, dari ke dua jenis pengering yang digunakan dalam penelitian ini maka pengering oven merupakan jenis alat pengering yang terpilih.
Gambar 17. Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dan dikeringkan
dengan oven
4.2.3 Karakteristik Fisik Grits jagung Instan Kering 4.2.3.1 Rendemen
