Tabel 7. Hasil analisis proksimat grits jagung instan kering. Komponen gizi
Persentase bk Kadar air
Kadar abu Protein
Lemak Karbohidrat
Energi kkal 6.3
0.3 7.3
0.3
92.1 400.5
4.2.4.1 Kadar Air
Kestabilan mutu suatu bahan pangan selama penyimpanan, sangat dipengaruhi oleh kadar air yang dimilikinya. Karena kadar air yang tinggi dalam
suatu bahan pangan akan memberikan kesempatan tumbuhnya mikroorganisme dan mengaktifkan enzim-enzim yang dapat menyebabkan kerusakan bahan
tersebut. Adapun hasil analisis proksimat dari sampel uji, didapatkan kadar air
sebesar 6.3 bk. Sama halnya dengan tepung jagung instan, grits jagung instan juga belum memiliki standar mutu SNI, oleh karena itu sebagai bahan
pertimbangan digunakan SNI dari jagung yaitu SNI 01-3920-1995, dan data-data hasil penelitian tentang grits jagung instan sebelumnya. Menurut SNI 01-3920-
1995, maksimum kadar air yang dimiliki oleh jagung adalah 14 bb. Adanya perbedaan kadar air yang signifikan antara sampel uji grits instan dan jagung,
dilatarbelakangi oleh faktor pengolahan seperti proses pemasakan, pembekuan, dan pengeringan. Menurut penelitian Husain 2006, dihasilkan grits jagung
instan dengan kadar air sebesar 6.03 bk. Menurut Desrosier 1998, bahwa pengeringan merupakan salah satu cara
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara menyerapnya dengan menggunakan energi panas. Kandungan air bahan
pangan biasanya dikurangi sampai batas tertentu dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi pada bahan pangan tersebut.
Adanya proses pembekuan lambat yang dilakukan selama 44 jam pada tahapan pembuatan grits jagung instan memberi pengaruh terhadap kadar air
bahan. Syah et al. 2005 menjelaskan bahwa proses pembekuan mampu mereduksi air yang terdapat dalam produk. Didukung oleh pendapat Husain
2006 yang menjelaskan bahwa semakin lama waktu pembekuan maka, semakin banyak air dalam bahan yang akan tereduksi akibatnya kadar air produk yang
dibekukan akan lebih rendah dibandingkan dengan tanpa pembekuan.
4.2.4.2 Kadar Abu
Kadar abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Dimana, kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral
yang terdapat dalam suatu bahan terdiri atas garam organik dan garam anorganik.Yang termasuk garam organik adalah garam-garam asam malat, oksalat,
asetat, pektat sedangkan yang tergolong garam anorganik diantaranya dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat dan nitrat Sudarmadji et al. 1996.
Hasil analisis proksimat grits jagung instan yang diuji mengandung kadar abu sebesar 0.3 bk. Didukung oleh pendapat Husain 2006, yang menjelaskan
bahwa kandungan kadar abu pada bahan pangan nabati lebih rendah dibandingkan dengan bahan pangan hewani akibat keberadaan beberapa mineral seperti kalsium,
besi dan fosfor yang terkandung pada bahan pangan hewani.
4.2.4.3 Protein
