4.2.3.2 Porositas
Porositas merupakan bagian yang tidak ditempati oleh partikel atau bahan padatan, dimana sifat-sifat bulk ditentukan oleh sifat fisik dan kimia yang dimiliki
bahan seperti komposisi dan kadar air, geometri, ukuran dan sifat-sifat permukaan partikel serta sistem secara keseluruhan Wirakartakusumah et al.
1992. Selain itu pula, sifat fisik ini juga ditentukan oleh bahan asal dan proses pengolahannya.
Pada dasarnya produk pangan instan dihasilkan dengan cara menghilangkan kadar air sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaan.
Bentuk pangan instan biasanya mudah larut apabila ditambahkan air dinginpanas hingga mudah di santap. Dari hasil perhitungan menghasilkan grits
jagung instan yang mengalami pembekuan lambat dan dikeringkan dengan pengering oven memiliki nilai persentase porositas terbesar rata-rata 79
dibandingkan dengan grits jagung instan kering lainnya Gambar 19.
Gambar 19. Porositas grits jagung instan kering Ulangan 1, Ulangan 2
Keterangan : T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan fluidized bed dryer T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan
dikeringkan dengan oven dryer F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan
fluidized bed dryer F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven
dryer.
68 66
76 78
62 64
70 80
20 40
60 80
100
T-FB T-OV
F-FB F-OV
Perlakuan P
o ro
si ta
s
Menurut penelitian Husain 2006 bahwa metode pembekuan lambat memberikan porositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode aron kukus.
Proses pembekuan dan penyimpanan beku akan meningkatkan pengembangan molekul-molekul pati melalui ikatan hidrogen, kemudian akan melepaskan air
yang terdapat dalam bahan setelah proses thawing sehingga bahan berstruktur mikrosponge. Grits jagung instan kering yang sudah poros ini akan dengan cepat
menyerap air. Terbentuknya sturuktur poros atau terbukanya pori-pori pada grits jagung
instan kering yang dibekukan sebelumnya, faktor jenis pengering dan suhu pengeringan yang digunakan juga memegang peranan penting terhadap sifat
porositas bahan tersebut, dimana bila suhu pengering tidak tepat dalam waktu yang cepat maka sifat poros bahan akan menutup Husain 2006.
4.2.3.3 Rasio rehidrasi
Kategori