Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Biasanya bubur dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah, atau
bahan-bahan lainnya. Sedangkan bubur instan adalah salah satu jenis pangan instan yang merupakan makanan cepat saji dan praktis untuk dikonsumsi.
Penyajian bubur instan dapat dilakukan dengan menambahkan air panas ataupun susu, sesuai dengan selera Fellows dan Ellis 1992.
Hartomo dan Widiatmoko 1993 menjelaskan bahwa ada tiga kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk produk pangan instan,
diantaranya : 1. Sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, 2. Tidak memiliki lapisan gel yang tidak permiabel sebelum digunakan yang dapat
menghambat laju pembasahan, 3. Rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.
2.4 Pengeringan
Pengeringan adalah proses pindah panas dan kandungan air secara stimultan Udara panas yang dibawa oleh media pengering akan digunakan untuk
menguapkan air yang terdapat di dalam bahan. Uap air yang berasal dari bahan akan dilepaskan dari permukan bahan ke udara kering Pramono 1993.
Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan
dari pengeringan antara lain adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat
menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti agar bahan memilki masa simpan yang lama Taib et al. 1988. Disi lain, pengeringan menyebabkan sifat
asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi Muchtadi 1989.
Desrosier 1988 menjelaskan bahwa proses pengeringan umumnya digunakan pada bahan pangan dengan dua cara yaitu pengeringan dengan
penjemuran dan pengeringan dengan alat pengeringan. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi
oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat
pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminsasi dari debu, serangga, bururng atau
tikus dapat dihindari. Sealin itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan Desrosier 1988.
2.5 Pengering Silinder drum dryer
Pengeringan silinder merupakan tipe alat pengering yang terdiri dari satu atau lebih silinder dan terbuat dari logam yang berputar sesuai dengan porosnya
pada posisi horizontal yang dilengkapi dengan pemansan internal oleh uap air, air atau media cairan pemanas lainnya. Umpan bubur dan pasta dikeringkan pada
permukaan drum yang dipanaskan oleh uap panas dan berputar perlahan-;lahan. Lapisan yang telah kering dikikis dan dikumpulkan dalam bentuk kerak
Mujumdar 2000. Secara umum alat pengering silinder memiliki dua tipe, yaitu silinder
tunggal dan silinder ganda. Pada silinder tunggal, pembentukan film atau lapisan dilakukan dengan mencelupkan silinder pada bubur atau larutan, sedangkan
silinder ganda didisain dengan dua silinder yang puncaknya paralel dan bahan yang akan dikeringkan dimasukkan dari bagian atas pada daerah di antara dua
drum APV Crepaco 1992. Prinsip kerja alat pengering silinder adalah silinder berputar dengan tenaga pengerak motor, dipanaskan dari bagian dalam dengan
menggunakan steam. Panas permukaan drum mencapai suhu 120-170
o
C. Lapisan bahan yang akan dikeringkan disebarkan secara merata pada permukaan atas
silinder. Sebelum mencapai putaran penuh, bahan akan mengering dan dikikis oleh pisau yang ada disepanjang permukaan silinder dengan arah melintang.
Produk akhir ditampung di bawah permukaan silinder Hariyadi et al. 2000. Menurut Parker 2003, pengeringan silinder dapat digunakan untuk
mengeringkan bahan pangan berbentuk cair, pasta, pure dan bubur. Susu, bubur kentang, pasta tomat dan pakan merupakan contoh bahan pangan yang
menggunkaan pengeringan silinder dimana suhu permukaan yang tinggi menyebabkan bahan kering.
Keuntungan menggunakan alat pengering silinder adalah kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Sedangkan
kekurangannya antara lain adalah pengeringan dengan alat ini hanya dapat dilakukan pada bahan yang berbentuk cairan, pasta atau bubur yang memiliki
ketahanan terhadap suhu tinggi dalam waktu yang singkat yaitu ± 2 – 30 detik Mujumdar 2000.
2.6 Pengering Fluidized Bed
