Gambar 37. Kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan
Dari kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan yang dihasilkan memperlihatkan bentuk kurva isotermik yang sigmoid. Hal ini didukung oleh
pendapat Brunauer et al. 1940 dalam Rizvi 1995 mengklasifikasikan kurva absoprsi isotermi dalam 5 tipe Gambar 3, antara lain tipe 1 adalah tipe Langmuir,
tipe 2 adalah tipe Sigmoid atau S, sedangkan tipe lainnya tidak memiliki nama khusus.
4.5.1 Analisis Fraksi Air Terikat
Menurut Labuza 1968 dan Soekarto 1978, kurva isotermik sorpsi air dibagi menjadi tiga bagian, yaitu daerah air terikat primer atau monolayer, daerah
terikat air sekunder atau multilayer dan daerah terikat tersier yaitu air terkondensasi pada pori-pori bahan.
4.5.1.1 Penentuan Kapasitas Air terikat Primer Mp
Daerah air terikat primer merupakan daerah yang menunjukkan fraksi air yang terikat sangat kuat, dengan entalpi penguapan lebih besar dari pada entalpi
penguapan air murni, merupakan bagian dari padatan karena air diabsorpsi pada sisi aktif bagian polar padatan. Air terikat primer dapat ditentukan dengan kurva
3.43 20.78
37.83
5 10
15 20
25 30
35 40
0.2 0.4
0.6 0.8
1
aw Ka
keseti m
bangan M e
bk
b a
c
isotermik sorpsi pada kelembaban relatif lebih kecil atau sama dengan 45 dengan menggunakan model persamaan yang dijelaskan oleh Brunnauer, Emmet
dan Teller 1983, persamaan tersebut yaitu : xaw
MmC c
Mm M
aw aw
1 1
1 −
+ =
− dimana, M = kadar air basis kering ; M
m
= kadar air monolayer ; a
w
= aktivitas air dan c = tetapan energi absorpsi. Persamaan di atas dapat dirubah menjadi model regresi : Y = a + bx, dimana :
Pada perhitungan air terikat primer bubur jagung instan dilakukan perhitungan kapasitas air yang menggunakan kisaran a
w
0.06 – 0.43 yang dapat dilihat pada Tabel 10.
Dari hasil plot data aw dan kadar air kesetimbangan didapatkan persamaan garis lurus Y = 0.2853x – 0.0063 dengan titik potong pada ordinat a dan faktor
kemiringan b. Adapun plot BET isotermik sorpsi air tepung jagung instan dapat dilihat pada Gambar 38.
Gambar 38. Plot data kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dengan
metode BET. Dari persamaan regresi linier diatas, dapat dihitung nilai M
p
dari sampel uji tersebut. Berikut ini perhitungan M
p
untuk sampel bubur jagung instan. Dari MpxC
C b
MpxC a
M aw
aw Y
1 ;
1 ;
1 −
= =
− =
y = 0.2853x - 0.0063 R
2
= 0.9883
0.00 0.04
0.08 0.12
0.1 0.2
0.3 0.4
0.5
aw aw
1- aw
M e
plot a
w
terhadap a
w
1-a
w
, diperoleh persamaan Y = 0.2853x – 0.0063. Nilai a = 0.0063, nilai b = 0.2853 dan nilai c = ba + 1 = 46.29, sehingga nilai
M
p
= 1a x c = 3.43. Perhitungan kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dapat dilihat pada Tabel 12. Untuk perhitungan aw primer a
p
dilakukan dengan mensubtitusikan nilai x = Mp ke dalam persamaan yang didapatkan pada kurva
linier BET.
Tabel 12. Konstanta persamaan BET pada bubur jagung instan Sampel Plot
a
w
X terhadap a
w
1-a
w
Me Konstanta BET
Persamaan R
2
C M
p
a
w
primer
BJI Y = 0.2853x-0,0063
0.9883 46.29 3.4294 0.13
Dari hasil perhitungan, dihasilkan kapasitas air terikat primer bubur jagung instan sebesar 3.43 . Hasil yang didapat nilainya lebih kecil bila dibandingkan
dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi 2004 tentang pembuatan nasi jagung instan yang terbuat dari dua varietas jagung varietas
motor dan varietas pulut dihasilkan kapasitas air terikat primernya sebesar 4.76 dan 5.02. Kecilnya kapasitas air terikat primer bubur jagung instan diduga pada
daerah ini memiliki ikatan hidrogen sangat kuat dengan energi ikatan yang besar sehingga molekul air sulit untuk dilepaskan.
4.5.1.2 Penentuan Kapasitas Air terikat Sekunder Ms
