Saat ini berbagai varietas unggul telah dianjurkan untuk ditanam di daerah rendah seperti varietas Arjuna, varietas IPB-4, varietas H-6, varietas Bromo,
varietas Bogor-Composite-2, varietas Genjah Kertas, varietas Kretek. Sedangkan untuk daerah tinggi disarankan untuk menanam varietas Bastar Kuning, varietas
Bima, varietas Pandu Panggabean 2004.
2.2 Karakterisasi Biji Jagung
Biji jagung menrupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar dengan berat rata-rata 250-300 mg. Biji jagung memiliki bentuk tipis, dan bulat melebar
yang merupakan hasil pembentukan dari pertumbuhan biji jagung. Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis. Hal ini disebabkan biji jagung memiliki
struktur embrio yang sempurna, serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung Johnson
1991.
2.2.1 Sifat Morfologi dan Anatomi Biji Jagung
Biji jagung tersusun dari 4 bagian terbesar yaitu : perikarp 5, endosperm 82, lembaga 12 dan tip cap 1. Endosperm merupakan
bagian biji jagung yang mengandung pati. Endosperm jagung terdiri atas endosperm keras horny endosperm dan endosperm lunak floury endoperm.
Endosperm keras terdiri dari sel-sel yang lebih kecil dan rapat, demikian pula halnya dengan susunan granula pati didalamnya. Sedangkan endoperm lunak
mengandung pati yang lebijh banyak dengan susunan tidak serapat pada bagian endosperm keras Muchtadi dan Sugiyono 1992. Gambar 2. memperlihatkan
struktur dari biji jagung.
Gambar 2. Struktur biji jagung
2.2.2 Komposisi Kimiawi Biji Jagung
Menurut Jugenheimer 1976, komposisi kimia jagung bervariasi tergantung pada varietas, cara menanam, iklim dan tingkat kematangan.
Komposisi kimia jagung putih white corn tidak jauh berbeda dengan jagung kuning yellow corn, tetapi jagung putih tidak mengandung vitamin A.
Komposisi kimiawi tersebut diatas tidak menyebar merata pada bagian-bagian biji jagung Utomo 1982.
Diantara biji-bijian kandungan vitamin A jagung paling tinggi sebesar 440 SI. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 gram
disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram bahan.
Komponen Jagung
kuning segar
Jagung kuning
pipilan Jagung
kuning giling
Tepung jagung
kuning Maizena
Energi Kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat besi mg Vitamin A SI
Vitamin B
1
mg Vitamin C mg
Air g Bagian yang dapat dimakan
140.0 4.7
1.3 33.1
6.0 118.0
0.7 4 35.0
0.24 8.0
60.0 90.0
307.0 7.9
3.4 63.6
9.0 14 8.0
2.1 440.0
0.33 0.0
24.0 90.0
361.0 8.7
4.5 72.4
9.0 380.0
4.6 350.0
0.27 0.0
13.1 100.0
335.0 9.2
3.9 73.7
10.0 256.0
2.4 510.0
0.38 0.0
12.0 100.0
343.0 0.3
0.0 85.0
20.0 30.0
1.5 0.0
0.00 0.0
14.0 100.0
Sumber : Rukmana 1997 Lemak jagung terutama terdapat pada bagian lembaga, yaitu sebesar 85
dari total lemak Berger 1962. Menurut Inglett 1970 komposisi utama lemak jagung adalah trigliserida. Jagung juga mengandung protein yang disebut zein,
sebanyak 9. Protein tersebut terutama pada bagian endosperm. Protein utama dalam jagung adalah glutelin dan dikenal sebagai glutenin.
Kandungan gula jagung sebesar 1-3 dengan komponen terbesar adalah sukrosa. Sukrosa terdapat pada bagian lembaga sebanyak 75 dan bagian
endosperm sebanyak 25. Glukosa, fruktosa dan rafinosa terdapat dalam jagung dalam jumlah kecil. Dalam biji jagung terdapat serat kasar sebanyak 2.1 – 2.3 .
Pada bagian pericarp kulit sekam terdapat 41-46 hemiselulosa Inglett 1970.
Serealia umumnya kurang akan vitamin C dan vitamin, tetapi banyak mengandung vitamin B. Vitamin yang terdapat dalam jagung antara lain thiamin,
niasin, riboflavin dan piridoksin. Walaupun jagung mengandung niasin tetapi sekitar 50-80 berada dalam bentuk ikatan niacytin, sehingga jagung masih
dikatakan kekurangan niasin. Kekurangan niasain dapat menyebabkan penyakit pelagra Kent 1975.
Kandungan mineral dalam jagung terutama terdapat pada bagian lemabga, yaitu hampir 75 dari total mineral. Jagung kaya akan posfor dan kalium, tetapi
miskin kandungan kalsium. Kandungan magnesium, natrium dan klorin sangat sedikit dalam jagung Berger 1962.
2.3 Pangan Instan
