Daya Serap Air wettabilityy

4.3.1.2 Daya Serap Air wettabilityy

Wettability adalah waktu yang dibutuhkan oleh sampel tepung dalam hal menyerap air. Untuk itu kualitas tepung jagung instan yang dihasilkan salah satunya ditentukan oleh daya dispersi yang dimilikinya. Semakin besar daya dispersi bahan pangan maka semakin mudah larut tanpa harus dilakukan pengadukan. Menurut Bahrie 2005 faktor-faktor yang mempengaruhi daya dispersi suatu bahan pangan adalah porositas, polaritas dan komposisi kimia bahan. Barbosa-Canovas Vega-Mercado 1996 menjelaskan bahwa terdapat beberapa sifat fungsional dari bahan yang dikeringkan, yaitu 1 wettability, merupakan kemampuan tepung untuk menyerap air. Sifat ini dipengaruhi oleh proses aglomerasi, jumlah yang terserap, adanya partikel non-aglomerat ; 2 sinkability, merupakan kemampuan tepung untuk tenggelam setelah dibasahi air. Sifat ini dipengaruhi oleh densitas partikel; 3 solubility, merupakan kecepatan untuk melarut atau disebut juga dengan total kelarutan. Sifat ini dipengaruhi oleh daya pengembangan dan adanya flek ; 4 dispersibility, merupakan kemampuan tepung untuk terdistribusi seluruhnya pada air tanpa membentuk gumpalan. Sifat ini dipengaruhi oleh ukuran partikel dan keberadaan aglomerat. Pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering silinder ini memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap daya serap air tepung jagung instan yang dihasilkan. Tepung jagung instan yang dihasilkan dengan putaran silinder 4 rpm mempunyai daya serap air yang lebih cepat dibandingkan dengan 6 rpm seperti yang terlihat pada Gambar 27. Hal ini disebabkan karena dengan kecepatan 4 rpm tepung yang dihasilkan akan lebih kering dan lebih bersifat poros sehingga lebih cepat menyerap air, jika dibandingkan dengan kecepatan 6 rpm. 9.98 15.44 5.13 12.27 6 12 4 rpm 6 rpm Kecepatan putaran silinder D a ya se ra p a ir d e ti k Gambar 27. Daya serap air tepung jagung instan Ulangan 1, Ulangan 2 Besar kecilnya daya serap air tepung jagung instan dipengaruhi oleh kadar air dan suhu gelatinisasi bahan tersebut. Gomez dan Aguilera 1983 menjelaskan daya dispersi dan indeks penyerapan air bahan dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama proses pengolahan. Ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari makromolekul yaitu pati tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar kemampuan produk menyerap air.

4.3.1.3 Densitas Kamba