9.98 15.44
5.13 12.27
6 12
4 rpm 6 rpm
Kecepatan putaran silinder D
a ya
se ra
p a
ir d
e ti
k
Gambar 27. Daya serap air tepung jagung instan Ulangan 1, Ulangan 2 Besar kecilnya daya serap air tepung jagung instan dipengaruhi oleh kadar
air dan suhu gelatinisasi bahan tersebut. Gomez dan Aguilera 1983 menjelaskan daya dispersi dan indeks penyerapan air bahan dipengaruhi oleh adanya denaturasi
protein, gelatinisasi pati dan pembengkakan serat kasar yang terjadi selama proses pengolahan. Ketersediaan grup hidrofilik dan kapasitas pembentukan gel dari
makromolekul yaitu pati tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin besar kemampuan produk
menyerap air.
4.3.1.3 Densitas Kamba
Densitas kamba merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume ruang yang ditempatinya dan dinyatakan dalam satuan gml. Nilai densitas
kamba menunjukkan porositas dari suatu bahan. Perhitungan densitas kamba ini sangat penting, selain dalam hal konsumsi terutama juga dalam hal pengemasan
dan penyimpanan. Menurut Panggabean 2004, makanan dengan densitas kamba yang tinggi menunjukkan kepadatan produk ruang yang kecil.
Dari pengukuran didapatkan densitas kamba tepung jagung instan dengan kecepatan silinder 4 rpm lebih tinggi dibanding kecepatan 6 rpm Gambar 28.
Dari grafik di bawah ini dapat dijelaskan tepung jagung instan yang dihasilkan dengan kecepatan silinder 4 rpm lebih tinggi dibandingkan dengan 6 rpm, hal ini
berhubungan dengan lamanya sampel kontak dengan panas sehingga akan
memberi pengaruh yang cukup besar terhadap kadar air sampel. Dengan putaran silinder dengan kecepatan 4 rpm, menyebabkan sampel semakin lama kontak
dengan silinder sumber panas maka produk yang dihasilkan juga akan semakin kering dan mempunyai kadar air lebih rendah dibandingkan dengan tepung yang
dihasilkan dengan putaran silinder berkecepatan 6 rpm.
0.34 0.32
0.34 0.33
0.00 0.10
0.20 0.30
0.40 0.50
4 rpm 6 rpm
Kecepatan putaran silinder D
en s
it as
ka m
b a
g r
m l
Gambar 28. Densitas kamba tepung jagung instan Ulangan 1, Ulangan 2 Menurut Husain 2006, yang menjelaskan densitas kamba tepung santan
dipengaruhi oleh kadar air bahan. Kadar air tepung yang rendah tersebut disebabkan besarnya volume air yang menguap pada saat pengeringan, sebagai
akibatnya semakin rendah kadar air tepung yang terbentuk maka, semakin kecil volume butiran tepung sehingga makin besar pula densitas kamba tepung yang
dihasilkan.
4.3.1.4 Warna
Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut
secara keseluruhan Meilgaard et al. 1999.Tingkatan derajat putih sampel dapat ditetapkan dengan melakukan pengukuran rasio jumlah sinar yang dipantulkan
oleh permukaan bahan pangan diffuse reflection dengan sinar yang dipantulkan oleh permukaan berwarna putih MgO atau BaSO
4
. Sinar pantul ini diukur pada panjang gelombang yang berbeda-beda, khususnya pada panjang gelombang di
daerah berwarna merah, hijau dan biru Apriyantono et al. 1989. Pada sampel tepung jagung instan pengukuran derajat putih warna dilakukan dengan
menggunakan Chromameter Minolta CR-200. Pada sistem Hunter terdapat tiga parameter yaitu : L, a dan b. Untuk
mengetahui seberapa besar nilai L, a dan b dapat di lihat pada lingkaran warna Gambar 29. Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna
akromatis putih, abu-abu dan hitam. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai a positif untuk merah dan dengan nilai a
negatif untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru- kuning dengan nilai b positif untuk warna kuning dan nilai b negatif untuk warna
biru. Hasil pengukuran dengan menggunakan Chromameter diperoleh nilai L, b dan a dari tepung jagung instan yang dihasilkan dengan kecepatan putaran silinder
4 rpm dan kecepatan 6 rpm seperti yang tersaji pada Tabel 8.
Gambar 29. Lingkaran warna
Tabel 8 Hasil rata-rata analisis warna tepung jagung instan Tepung jagung instan
L a
b 4 rpm
6 rpm 58.52
58.58 +3.23
+3.03 +16.48
+15.59
Dari Tabel 8, nilai L dari kedua tepung jagung instan yang dihasilkan belum memperlihatkan karakteristik cerah, karena belum mendekati nilai 100.
Nilai a dari kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan cendrung berwarna merah karena nilainya positif +2.23 dan +3.03, hal yang sama juga terlihat dari
nilai b kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan dengan nilai yang positif
yang artinya tepung jagung instan lebih ke warna kuning cerah. Penampakan kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Tepung jagung instan dengan kecepatan silinder 4 rpm a dan tepung jagung instan dengan kecepatan silinder 6 rpm.
Berdasarkan nilai L, a dan b dapat dihitung nilai derajat putih dari kedua jenis tepung jagung instan yang dihasilkan. Dari hasil perhitungan, derajat putih
tepung jagung instan yang dihasilkan dengan kecepatan putaran silinder 4 rpm 55.25 lebih kecil bila dibandingkan dengan 6 rpm 55.64. Adanya penurunan
tingkat kecerahan tersebut dipengaruhi oleh suhu pengering silinder dan lamanya sampel kontak dengan panas. Hendy 2007 menjelaskan selain suhu, kecepatan
putaran silinder juga turut mempengaruhi hasil akhir yang didapatkan. Semakin pelan putaran silinder berarti semakin lama kontak antara produk dan silinder.
Lamanya kontak produk dengan panas mengakibatkan produk cepat menjadi kering dan gosong kecoklatan. Sebaliknya jika silinder terlalu cepat maka
kontak antara produk dengan panas kurang sehingga produk masih belum kering sempurna basah. Doni 2002 menyatakan bahwa penurunan tingkat kecerahan
sampel tepung yang dihasilkan dengan menggunakan pengering drum dipengaruhi oleh penggunaan panas yang tinggi pada saat proses pengeringan. Penurunan
tingkat kecerahan warna sampel yaitu terbentuknya hasil reaksi pencoklatan Maillard antara gugus gula pereduksi dari jagung.
Perlakuan panas yang diberikan sebelum sampel dikeringkan dalam hal ini adalah proses pengaronan atau pengukusan biji jagung dalam waktu yang lama
juga dapat menyebabkan penurunan derajat putih. Proses pengolahan yang kurang
a b
sempurna dan adanya reaksi komponen bahan organik meneybabkan produk tepung memiliki derajat keputihan yang rendah Grace 1997.
4.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Jagung Instan
