Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
F-OV = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan oven dryer.
4.2.3.4 Penyerapan air dan pengembangan volume nasi jagung
Sama halnya dalam pengukuran rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume nasi jagung instan dilakukan dengan menggunakan alat
tanak laboratorium. Salah satu tujuan dilakukannya pengukuran penyerapan air nasi jagung instan ini adalah untuk memperoleh tekstur nasi yang optimum.
Dimana banyak air yang dapat diserap oleh nasi jagung instan dihitung dengan melihat perbandingan berat nasi jagung instan yang dihasilkan dengan berat grits
jagung bersih awal. Hasil perhitungan yang diilustrasikan pada Gambar 23, sampel grits instan freeze-OV mempunyai nilai penyerapan air tertinggi rata-rata
457.3 , setelah itu diikuti sampel grits instan freeze-FB dengan rata-rata 429 , grits instan ruang-FB rata-rata 372.3 dan ruang-OV dengan rata-rata 343 .
Gambar 23. Penyerapan air nasi jagung instan kering Ulangan 1, Ulangan 2 Adanya perbedaan persentase penyerapan air dari tiap-tiap sampel nasi
jagung instan yang dihasilkan dipengengaruhi oleh suhu pengeringan yang digunakan. Didukung oleh pendapat Husain 2006 yang menjelaskan kandungan
protein dan suhu gelatinisasi mempunyai efek pada laju penyerapan air dan waktu
378.5 350
428 456.5
366 336
430 458
100 200
300 400
500
T-FB T-OV
F-FB F-OV
Perlakuan P
en yer
ap an
ai r
n as
i j ag
u n
g
pemasakan. Fraksi protein yang paling dominan adalah glutenin, yang bersifat tidak larut dalam air, sehingga dapat menghambat penyerapan air dan
pengembangan volume butir padi selama pemanasan. Pengukuran
persentase pengembangan
volume nasi jagung instan dihitung berdasarkan perbandingan antara tinggi nasi jagung yang dihasilkan dengan tinggi
grits jagung bersih awal. Pengembangan volume nasi jagung instan yang dihasilkan mempunyai korelasi atau hubungan positif dengan penyerapan air dari
nasi jagung. Nilai persentase pengembangan volume nasi jagung instan tertinggi dimiliki oleh grits jagung instan freeeze-OV dengan rata-rata 81.9, sama halnya
dengan persentase penyerapan air nasi tertinggi dari sampel grits jagung instan juga dimiliki oleh grits jagung instan freeeze-OV Gambar 24. Menurut
Mohapatra dan Bal 2005 menjelaskan bahwa produk beras dengan kemampuan mengikat air tinggi menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembut, rasio
pengembangan tinggi, viskositas maksimum dan mengurangi waktu pemasakan.
Gambar 24. Pengembangan volume nasi jagung instan kering Ulangan 1, Ulangan 2 Keterangan :
T- FB = Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
T-OV = Grits jagung instan kering yang di dinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan oven dryer
F-FB = Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan dengan fluidized bed dryer
F-OV =
Grits jagung instan kering yang dibekukan dan dikeringkan
49.48 30.68
23.42 97.47
14.77 45.72
21.5 66.26
25 50
75 100
T-FB T-OV
F-FB F-OV
Perlakuan P
e nga
m ba
ng a
n v
ol um
e na
s i j
a gu
ng
Pada keempat perlakuan, antara ulangan 1 dan 2 memperlihatkan rentang angka yang cukup jauh. Hal ini disebabkan faktor lama pengeringan yang dialami
oleh kedua ulangan tersebut, faktor teknis seperti kerusakan alat juga dapat mengakibatkan grits jagung instan yang dihasilkan tidak terlalu kering, sehingga
ketika di kukus, grits jagung tersebut tidak mengembang dengan sempurna. Faktor utama adalah kualitas dari biji jagung yang digunakan, apabila biji jagung
yang digunakan telah mengalami penurunan mutu akibat serangan hama, sehingga biji jagung secara fisik telah rusak berlubang-lubang, sehingga nasi jagung yang
dihasilkan tidak mengembang dengan baik.
4.2.3.5 Sifat Birefringence
