Pada keempat perlakuan, antara ulangan 1 dan 2 memperlihatkan rentang angka yang cukup jauh. Hal ini disebabkan faktor lama pengeringan yang dialami
oleh kedua ulangan tersebut, faktor teknis seperti kerusakan alat juga dapat mengakibatkan grits jagung instan yang dihasilkan tidak terlalu kering, sehingga
ketika di kukus, grits jagung tersebut tidak mengembang dengan sempurna. Faktor utama adalah kualitas dari biji jagung yang digunakan, apabila biji jagung
yang digunakan telah mengalami penurunan mutu akibat serangan hama, sehingga biji jagung secara fisik telah rusak berlubang-lubang, sehingga nasi jagung yang
dihasilkan tidak mengembang dengan baik.
4.2.3.5 Sifat Birefringence
Sifat birefringence merupakan sifat granula pati yang mampu
merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak warna biru-kuning.Warna biru kuning pada permukaan granula pati
disebabkan adanya perbedaan indeks refleksi dalam granula pati. Sifat birefringence pada pati dapat dipengaruhi oleh proses gelatinisasi dimana
gelatinisasi merupakan fenomena umum yang terjadi pada pengolahan pati. Dikemukan oleh Belitz dan Grosch 1999 secara konsep mekanisme gelatinisasi
adalah hilangnya sifat birefringence granula pati akibat penambahan air secara berlebihan dan pemanasan dalam waktu dan suhu tertentu, sehingga granula pati
membengkak dan tidak dapat kembali pada kondisi semula. Husain 2006 menjelaskan bahwa, secara alami bentuk pati beragam
tergantung pada sumbernya. Granula pati jagung berbentuk polihedral atau bulat dengan ukuran 36 mikron Belitz dan Grosch 1999.
Untuk menghasilkan grits jagung instan kering yang diinginkan, grits jagung telah melewati proses-proses
pengolahan mulai dari penyosohan dan pencucian akan mengalami perubahan bentuk alami granula patinya menjadi tidak beraturan. Didukung oleh pendapat
Honseney 1998 yang menjelaskan adanya penetrasi panas selama proses penggilingan atau penyosohan dapat merusak jaringan, menyebabkan terjadinya
peningkatan derajat ketidakteraturan dan menyebabkan banyaknya molekul pati yang terpisah serta menurunkan sifat kristal.
Proses instanisasi yang umumnya menggunakan sumber panas melalui proses pengaronan atau pengukusan serta proses pengeringan memberikan
pengaruh yang sangat besar terhadap bentuk granula pati dari grits jagung instan kering yang dihasilkan. Dari hasil pengamatan menggunakan mikroskop
polarisasi bentuk granula grits-grits jagung instan kering yang dihasilkan terlihat pada Gambar 25.
Berdasarkan visualisasi dibawah, dapat dilihat dari keempat jenis grits jagung instan T-FB, T-OV, F-FB dan F-OV, hanya grits jagung instan yang
didinginkan pada suhu ruang dan dikeringkan dengan pengering fluidized bed tidak memperlihatkan perubahan bentuk granula pati yang siginifikan. Dimana,
sifat birefringence dan bentuk granula dari granula pati masih bisa dipertahankan. Sifat birefringence dari granula pati merupakan sifat fisik bahan yang dapat
merefleksikan cahaya terpolarisasi yang apabila dilihat di bawah mikroskop akan tampak kristal gelap terang biru-kuning. Perlakuan panas yang diberikan pada
grits instan ruang-FB ini hanya berupa proses penanakan grits kemudian melewati pendinginan disuhu ruang kemudian dikeringkan dengan menggunakan pengering
fluidized bed pada suhu 60
o
C, selama 20 menit sehingga panas yang diterima sampel lebih sedikit dibandingkan ketiga sampel lainnya sehingga proses
gelatinisasi belum terjadi dengan sempurna.
T-FB T-OV
F-FB F- OV
Gambar 25. Bentuk granula pati grits jagung instan kering yang telah mengalami proses pengeringan di bawah mikroskop polarisasi perbesaran 400x
Untuk ketiga sampel lainnya ruang-OV, freeze-FB dan freeze-OV memperlihatkan perubahan bentuk granula pati yang sangat signifikan, bentuknya
granula sudah pecah dan sudah tidak beraturan dan sudah kehilangan sifat birefringencenya. Proses instanisasi yang dialami oleh sampel grits jagung instan
tersebut memberikan efek terhadap granula pati. Sampel mengalami proses gelatinisasi sempurna sehingga menyebabkan pecahnya granula pati dan
hilangnya sifat sampel yang dapat merefleksikan cahaya terpolarisasi birefringence. Greenwood 1979 menjelaskan pada proses gelatinisasi terjadi
pengerusakan ikatan hidrogen antar intramolekuler. Ikatan hidrogen ini mempunyai fungsi untuk mempertahankan struktur integritas granula.
Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air, sehingga terjadi pembengkakan pati. Dengan demikian semakin banyak jumlah gugus
hidroksil dari molekul pati maka kemampuan menyerap air juga akan semakin besar. Peningkatan kelarutan juga diikuti oleh peningkatan viskositas. Hal ini
disebabkan air yang sebelumnnya bebas bergerak diluar granula pati menjadi terperangkap dan tidak dapat bergerak bebas lagi setalah mengalami gelatinisasi.
Adapun sifat birefringence pati dapat hilang dengan pemanasan di atas suhu gelatinisasi pati yang disebabkan oleh pecahnya ikatan molekul pati sehingga
ikatan hidrogen mengikat lebih banyak molekul air. Penetrasi air menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan dan meningkatnya molekul pati yang
terpisah serta penurunan keberadaan sifat kristal sehingga jika pemanasan dilanjutkan maka sifat kristal akan hilang demikian pula sifat birefringence
Muchtadi dan Budiatman 1991.
4.2.4 Karakteristik Kimia Grits jagung Instan
