Tabel 13. Konstanta persamaan logaritma pada bubur jagung instan Parameter
Bubur Jagung Instan a
1
-0.0201 b
1
0.0385 R
2 1
0.975 a
2
0.2328 b
2
0.0274 R
2 2
0.8835
Ms 20.78 a
s
0.86
Kapsitas air terikat sekunder untuk sampel bubur jagung instan yang didapat lebih besar dibandingkan dengan kapasitas air primer. Menurut Supriadi
2004, yang menjelaskan tingginya kapasitas air terikat sekunder dari pada kapasitas air terikat primer pada sampel beras jagung instan diduga karena
kapasitas air terikat sekunder merupakan lapisan air yang diikat karena pengaruh lapisan air monolayer yang mempunyai tangan sisa untuk mengikat air lainya
sehingga tingkat kepolaran makromolekul masih berperan dan tidak dipengaruhi oleh proses pemanasan.
4.5.1.3 Penentuan Kapasitas Air terikat Tersier Mt
Daerah air terikat tersier merupakan daerah yang menunjukkan fraksi air terikat lemah, dimana daerah tersebut memiliki sifat mendekati air bebas dan tidak
dijumpai adanya energi pengikatan yang lebih besar dibandingkan pada air murni, dan daya tarik menarik antara kutub positif molekul air dengan kutub negatif
molekul air lainnya sehingga menyebabkan terjadinya penggabungan molekul- molekul air melalui ikatan hidrogen Van den berg dan Bruin 1981. Ditambahkan
oleh Kadirantau 2000 yang menjelaskan dengan melakukan ekstrapolasi terhadap kurva isotermik sorpsi air dapat diperkirakan kadar air bahan saat
tekanan uap air jenuh, yaitu pada saat a
w
= 1 RH = 100. Kadar air pada a
w
= 1 ini merupakan dugaan kisaran tentang batas air yang terkondensasi atau kapasitas
air terikat tersier. Penentuan kapasitas air terikat tersier pada sampel bubur jagung instan
ini dilakukan dengan menggunakan metode polinomial ordo 2, dimana data yang digunakan adalah data pengamatan dengan kisaran a
w
antara 0.43 sampai dengan
0.91. Sebagai tahap awal dilakukan plot antara kisaran a
w
yang digunakan dengan kadar air kesetimbangan yang dihasilkan. Adapun kurva hasil plot tersebut dapat
dilihat pada Gambar 40. Dari kurva di bawah, didapatkan satu persamaan regresi yang dapat
digunakan dalam penentuan kapasitas air
terikat tersier,
yaitu Y = 112.42x
2
– 105.89x + 31.304 dengan nilai R
2
= 0.9338. Pada saat a
w
= 1, dapat dilakukan perhitungan sebagai berikut :
Y = 112.42x
2
– 105.89x + 31.304 Y= Me kadar air kesetimbangan bk, x = a
w
, sehingga ketika RH = 100 atau a
w
= 1, maka : Y = 112.42 1
2
+– 105.891 + 31.304 Y = 112.42 +– 105.89 + 31.304
Y = 37.834
Gambar 40. Plot data kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan dengan metode polinomial ordo 2
Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier sampel bubur jagung instan dapat dilihat pada Tabel 14. Pada metode polinomial ordo 2 ini terdapat beberapa
parameter yang digunakan untuk menghitung kapasitas air terikat tersier dari produk bubur jagung instan. Parameter-parameter tersebut diambil berdasarkan
persamaan regresi melalui pendekatan polimomial ordo 2, diantaranya slope atau kemiringan dari persamaan yang didapatkan a, b dan c. Dari persamaan yang
y = 112.42x
2
- 105.89x + 31.304 R
2
= 0.9338
10 20
30 40
0.2 0.4
0.6 0.8
1
aw K
a k
esei m
b a
n gan
bk
dihasilkan Y = 112.42x
2
– 105.89x + 31.304 dengan nilai R
2
= 0.9338, sehingga nilai a = 112.42, nilai b = -105.89 dan nilai c = 31.304 Gambar 40.
Tabel 14. Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan Pendekatan
Parameter Bubur jagung instan
Polinomial ordo 2 a
b c
R
2
Mt
112.42 -105.89
31.304 0.9338
37.84 4.5.2 Susunan Tiga Daerah Fraksi Air Terikat
Berdasarkan hasil perhitungan kapasitas air terikat, dapat ditentukan tiga batas daerah fraksi air terikat dari sampel bubur jagung instan, dimana kestabilan
bahan pangan sampel ditentukan oleh tiga daerah air terikat tersebut. Didukung
oleh pendapat Rockland dan Beuchat 1985 yang mejelaskan dari ketiga daerah kurva sorpsi isotermik dapat ditentukan dimana daerah terjadinya berbagai reaksi
kimia seperti reaksi pencoklatan, reaksi oksidasi, dan daerah pertumbuhan kapang, jamur dan bakteri.
Batas tiga daerah fraksi air terikat didasarkan pada nilai tertinggi dari masing-masing daerah yang meliputi fraksi air terikat primer ATP yang dibatasi
oleh Mp, fraksi air terikat sekunder ATS yang dibatasi oleh Ms dan air terikat tersier ATT yang dibatasi oleh Mt. Untuk susunan fraksi air terikat dari sampel
bubur jagung instan selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Susunan tiga daerah fraksi air terikat bubur jagung instan
Parameter Bubur Jagung Instan
Mp 3.43 A
w
p 0.13 Fraksi air terikat
primer ATP 3.43
Ms 20.78 A
w
s 0.86 Fraksi air terikat
Sekunder ATS 17.35
Mt 37.83 Fraksi air terikat
tersier ATT 17.05
Mt diambil dari model dengan r
2
tertinggi polinomial
