DAFTAR ISI Halaman
LEMBARAN JUDUL i
PRAKATA ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vii
DAFTAR LAMPIRAN x
1. PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Tujuan dan Manfaat Penelitian 2
1.3 Hipotesis 2
2. TINJAUAN PUSTAKA
3
2.1 Tanaman Jagung 3
2.1.1 Jenis Jagung Secara Umum 4
2.1.2 Jenis Jagung di Indonesia 5
2.2 Karakterisasi Biji Jagung 6
2.2.1 Sifat Morfologi Jagung dan Anatomi Biji Jagung 6
2.2.2 Komposisi Kimiawi Biji Jagung 7
2.3 Pangan Instan 8
2.4 Pengeringan 9
2.5 Pengering Silinder drum dryer 10
2.6 Pengering fluidized bed 11
2.7 Kesetimbangan Air 11
2.8 Isotermik Sorpsi Air ISA 14
2.9 Umur Simpan Shelf life 18
3. BAHAN DAN METODE 20
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian 20
3.2 Bahan dan Alat 20
3.3 Tahapan Penelitian 20
3.3.1 Pembuatan Grits Jagung Bersih 21
3.3.2 Pembuatan Grits Jagung Instan Kering 23
3.3.3 Pembuatan Tepung Jagung Instan 24
3.3.4 Pembuatan Bubur Jagung Instan 25
3.4 Metode Analisis 26
3.4.1 Analisis Sifat Fisik 26
3.4.2 Uji Organoleptik 28
3.4.3 Analisis Kimia 29
3.4.4 Kajian Isotermik Sorpsi Air dan Pendugaan Umur Simpan 31
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 34
4.1 Pembuatan Grits Jagung Bersih 34
4.2 Pembuatan dan Karakteristik Grits Jagung Instan kering 35
4.2.1 Pembuatan Grits Jagung Instan Kering 35
4.2.2 Pengaruh Jenis Pengeringan Terhadap Grits Jagung Instan Kering
36 4.2.3 Karakteristik Fisik Grits Jagung Instan Kering
41 4.2.3.1 Rendemen
41 4.2.3.2 Porositas
43 4.2.2.3 Rasio Rehidrasi
44 4.2.3.4 Penyerapan dan Pengembangan Volume Nasi Jagung
47 4.2.3.5 Sifat Birefringence
49 4.2.4 Karakteristik Kimia Grits Jagung Instan Kering
51 4.2.4.1 Kadar Air
52 4.2.4.2 Kadar Abu
53 4.2.4.3 Protein
53 4.2.4.4 Lemak
54 4.2.4.5 Karbohidrat
54 4.2.4.6 Kalori Energi
55 4.3 Pembuatan dan Karakteristik Tepung Jagung Instan
55 4.3.1 Karakteristik Fisik Tepung Jagung Instan
55 4.3.1.1 Viskositas
55 4.3.1.2 Daya serap air wettability
57 4.3.1.3 Densitas Kamba
58 4.3.1.4 Warna
59 4.3.2 Karakteristik Kimia Tepung Jagung Instan
62 4.3.2.1 Kadar Air
62 4.3.2.2 Kadar Abu
63 4.3.2.3 Protein
64 4.3.2.4 Lemak
64 4.3.2.5 Karbohidrat
65 4.3.2.6 Kalori Energi
65 4.4 Produk Bubur Jagung Instan
66 4.4.1 Uji Organoleptik
66 4.4.1.1 Tekstur
66 4.4.1.2 Kekentalan
67 4.4.1.3 Warna
68 4.4.1.4 Rasa
69 4.4.1.5 Aroma
71 4.4.1.6 Penerimaan umum overall
72 4.4.2 Komposisi Kimia
73 4.5 Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan
74 4.5.1 Analisis Fraksi Air Terikat
76 4.5.1.1 Penentuan Kapasitas Air Terikat Primer M
p
76 4.5.1.2 Penentuan Kapasitas Air Terikat Sekunder M
s
78 4.5.1.3 Penentuan Kapasitas Air Terikat Tersier M
t
80 4.5.2 Susunan Tiga Daerah Fraksi Air Terikat
82 4.5.3 Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan
83 4.6 Analisa Biaya Bubur Jagung Instan
86
5. SIMPULAN DAN SARAN 90
