5. SIMPULAN DAN SARAN 90
5.1 Simpulan 90
5.2 Saran 92
DAFTAR PUSTAKA 93
LAMPIRAN 101
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 gram baha 7
2 Kelembaban relatif larutan garam jenuh 14
3 Formulasi yang digunakan dalam pembuatan bubur jagung instan 26
4 Faktor pengali untuk setiap spindel dan rpm yang digunakan 27
5 Garam jenuh pada berbagai a
w
yang dipergunakan dalam percobaan pengukuran kesetimbangan air
32 6 Rendemen hasil penggilingan jagung pipilan biji jagung
34 7 Hasil analisis proksimat grits jagung instan
52 8 Hasil rata-rata analisis warna tepung jagung instan
60 9 Hasil analisis proksimat tepung jagung instan
62 10 Hasil analisis proksimat bubur jagung instan
74 11 Hasil pengukuran kadar air kesetimbangan bubur jagung instan
75 12 Konstanta persamaan BET pada bubur jagung instan
78 13 Konstanta persamaan Logaritma pada bubur jagung instan
80 14 Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan
82 15 Susunan tiga daerah fraksi air terikat bubur jagung instan
82 16 Parameter-parameter pengukuran umur simpan bubur jagung instan
85 17 Investasi peralatan dalam pembuatan bubur jagung instan
87 18 Biaya tetap dalam pembuatan bubur jagung instan
87 19 Biaya variabel dalam pembuatan bubur jagung instan
88 20 Studi sensitivitas dari produk bubur jagung instan
88
DAFTAR GAMBAR Halaman
1 Tanaman jagung Zea mays L. 4
2 Struktur biji jagung 6
3 Lima tipe kurva isotermi sorpsi air 15
4 Bentuk umum kurva isotermi sorpsi air bahan pangan dan pembagian tiga daerah ikatan
16 5 Peta stabilitas bahan makanan
17 6 Prosedur tahapan penelitian secara lengkap
21 7 Prosedur pembuatan grits jagung bersih
22 8 Diagram alir pembuatan grits jagung matang atau instan
23 9 Diagram alir pembuatan tepung jagung instan
24 10 Diagram alir pembuatan bubur jagung instan
25 11 Jagung pipilan, alat penggiling multimill, ayakan dan fludized bed dryer 35
12 Grits jagung bersih 35
13 Visualisasi nasi jagung instan sebelum dikeringkan 36
14 Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dikeringkan dengan fluidized bed dryer
38 15 Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dikeringkan
dengan fluidized bed dryer 39
16 Grits jagung instan kering yang didinginkan pada suhu ruang dikeringkan dengan oven
39 17 Grits jagung instan kering yang dibekukan di freezer dikeringkan
dengan oven 41
18 Rendemen grits jagung instan kering 42
19 Porositas grits jagung instan kering 43
20 Perubahan grits jagung instan kering selama prose rehidrasi 45
21 Grits jagung instan yang telah mengalami rehidrasi 45
22 Rasio rehidrasi grits jagung instan kering 46
23 Penyerapan air nasi jagung instan 47
24 Pengembangan volume nasi jagung instan 48
25 Bentuk granula pada grits jagung instan kering yang telah mengalami proses pengeringan dibawah mikroskop polarisasi perbesaran 400x
50 26 Viskositas tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm
56
27 Wetabilitty tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm 58
28 Densitas kamba tepung jagung instan dengan kecepatan drum 4 dan 6 rpm 59 29 Lingkaran warna
60 30 Tepung jagung instan dengan kecepatan 4 rpm a, tepung jagung
instan dengan kecepatan 6 rpm b 61
31 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan tekstur bubur jagung instan
67 32 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan kekentalan
bubur jagung instan 68
33 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan warna bubur jagung instan
69 34 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan rasa
bubur jagung instan 70
35 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan aroma bubur jagung instan
71 36 Pengaruh formula terhadap skor rata-rata kesukaan overall
bubur jagung instan 72
37 Kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan 76
38 Plot data kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dengan metode BET
77 39 Plot data kapasitas air terikat sekunder bubur jagung instan dengan
metode Logaritma 79
40 Plot data kapasitas air terikat tersier bubur jagung instan dengan metode polinomial ordo 2
81 41 Data kemiringan kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan
84
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
1 Alat pengering silinder drum dryer 101
2 Alat pengering fluidized bed fludized bed dryer 102
3 Alat tanak laboratorium 103
4 Formulir uji hedonik bubur jagung instan 104
5 Data uji organoleptik 105
1. PENDAHULUAN