plot a
w
terhadap a
w
1-a
w
, diperoleh persamaan Y = 0.2853x – 0.0063. Nilai a = 0.0063, nilai b = 0.2853 dan nilai c = ba + 1 = 46.29, sehingga nilai
M
p
= 1a x c = 3.43. Perhitungan kapasitas air terikat primer bubur jagung instan dapat dilihat pada Tabel 12. Untuk perhitungan aw primer a
p
dilakukan dengan mensubtitusikan nilai x = Mp ke dalam persamaan yang didapatkan pada kurva
linier BET.
Tabel 12. Konstanta persamaan BET pada bubur jagung instan Sampel Plot
a
w
X terhadap a
w
1-a
w
Me Konstanta BET
Persamaan R
2
C M
p
a
w
primer
BJI Y = 0.2853x-0,0063
0.9883 46.29 3.4294 0.13
Dari hasil perhitungan, dihasilkan kapasitas air terikat primer bubur jagung instan sebesar 3.43 . Hasil yang didapat nilainya lebih kecil bila dibandingkan
dengan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi 2004 tentang pembuatan nasi jagung instan yang terbuat dari dua varietas jagung varietas
motor dan varietas pulut dihasilkan kapasitas air terikat primernya sebesar 4.76 dan 5.02. Kecilnya kapasitas air terikat primer bubur jagung instan diduga pada
daerah ini memiliki ikatan hidrogen sangat kuat dengan energi ikatan yang besar sehingga molekul air sulit untuk dilepaskan.
4.5.1.2 Penentuan Kapasitas Air terikat Sekunder Ms
Untuk menentukan kapasitas air terikat sekunder, dapat dilihat dari titik peralihan dari air terikat sekunder ke air terikat tersier. Menurut Soekarto 1978.
Kapasitas air terikat sekunder dapat dihitung dengan menggunakan model analisa logaritmik. Adapun rumus matematik empiris nya adalah sebagai berikut :
a M
b aw
Log +
= −
1 dimana M = kadar air bahan gr airgr bk, a = titik potong dengan ordinat,
b = faktor kemiringan dan a
w
= aktivitas air. Dalam penentuan kapasitas air terikat sekunder digunakan kisaran a
w
0.32 sampai 0.91 dengan menggunakan dua garis berpotongan, terdapat garis lurus
patah dua, garis lurus pertama diartikan mewakili air terikat sekunder dan garis lurus kedua mewakili air terikat tersier serta titik potong tersebut menunjukkan
peralihan dari air terikat sekunder ke air terikat tersier, dimana wilayah peralihan tersebut disebut sebagai batas atas atau kapasitas air terikat sekunder Gambar 39.
Gambar 39. Plot data kapasitas air terikat sekunder bubur jagung instan dengan
metode Logaritma. Berdasarkan hasil plot antara kadar air kesetimbangan bk dengan
1-a
w
didapatkan dua persamaan, yaitu Y = 0.0385x–0.0201 dengan R
2
= 0.975 dan Y = 0.0274x + 0.2328 dengan R
2
= 0.8835. Dengan menggunakan dua persamaan regresi tersebut, dapat dihitung kapasitas air terikat sekunder, dimana
x
1
= x
2
= M
s
, perhitungannya adalah sebagai berikut : Y = 0.0385x–0.0201 ....................... Persamaan 1
Y = 0.0274x + 0.2328 ..................... Persamaan 2 Jadi,
0.0385x
1
– 0.0201 =
0.0274x
2
+ 0.2328 0.0385x
1
- 0.0274x
2
= 0.2328 + 0.0201
0.0111 Ms
= 0.2529
Ms =
20.78 bk
Untuk perhitungan a
w
sekunder a
s
sama halnya dengan pada perhitungan a
w
primer a
p
sebelumnya yaitu, dilakukan dengan mensubtitusikan nilai x = Mp tersebut pada salah satu persaman regresi yang didapatkan dari kurva linier
logaritma. Nilai a
w
sekunder a
s
untuk sampel bubur jagung instan sebesar 0.86. Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder bubur jagung instan dapat dilihat
pada Tabel 13.
y = 0.0385x - 0.0201 R
2
= 0.975 y = 0.0274x + 0.2328
R
2
= 0.8835 0.2
0.4 0.6
0.8 1
1.2
5 10
15 20
25 30
35
M bk 1-
aw
Tabel 13. Konstanta persamaan logaritma pada bubur jagung instan Parameter
Bubur Jagung Instan a
1
-0.0201 b
1
0.0385 R
2 1
0.975 a
2
0.2328 b
2
0.0274 R
2 2
0.8835
Ms 20.78 a
s
0.86
Kapsitas air terikat sekunder untuk sampel bubur jagung instan yang didapat lebih besar dibandingkan dengan kapasitas air primer. Menurut Supriadi
2004, yang menjelaskan tingginya kapasitas air terikat sekunder dari pada kapasitas air terikat primer pada sampel beras jagung instan diduga karena
kapasitas air terikat sekunder merupakan lapisan air yang diikat karena pengaruh lapisan air monolayer yang mempunyai tangan sisa untuk mengikat air lainya
sehingga tingkat kepolaran makromolekul masih berperan dan tidak dipengaruhi oleh proses pemanasan.
4.5.1.3 Penentuan Kapasitas Air terikat Tersier Mt
