yang mengemukakan bahwa pembekuan dapat merubah struktur protein dan merusak ikatan hidrogen dari polipeptida dan mengurangi kemampuan daya ikat
air water holding capacity.
4.2.4.4 Lemak
Istilah lemak lipida meliputi senyawa-senyawa heterogen, termasuk lemak dan minyak yang umumnya dikenal dalam makanan, fosfolipida, sterol dan
ikatan lain sejenis yang terdapat di dalam makanan dan tubuh manusia. Fennema 1985 dalam Sediaoetomo 2006 menjelaskan lemak merupakan sekelompok
ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur C, H dan O yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut zat pelarut lemak seperti petroleum benzene
dan eter. Lemak di dalam makanan yang memegang peranan penting adalah lemak netral glycerin. Lipida atau lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut
non polar misalnya etanol, eter, kloroform dan benzena Almatsier 2002. Analisis proksimat menghasilkan kadar lemak grits jagung instan sebesar
0.3 bk. Setiawati et al. 2000 yang menjelaskan bahwa lemak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Sebagai
bahan perbandingan lemak grits jagung instan kering lebih rendah dibandingkan lemak yang terkandung pada jagung pipilan. Hardinsyah dan Briawan 1994,
kadar lemak yang dimiliki oleh jagung pipilan baru 3.4 bk. Rendahnya kadar lemak grits jagung instan tersebut dipengaruhi oleh proses penyosokan dan
perendaman dalam pembuatan grits jagung bersih. Bagian biji jagung yang banyak mengandung lemak seperti endosperm dan perikarp banyak hilang selama
proses penyosohan biji jagung. Proses penyosohan dengan menggunakan alat penyosoh multi mill mengakibatkan lepasnya bagian perikarp dan endosperm dari
biji jagung, dan selanjutnya akan ikut terbuang bersama air yang digunakan untuk merendam dan mencuci biji jagung setelah penyosokan.
4.2.4.5 Karbohidrat
Kadar karbohidrat yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat diketahui dengan metode perhitungan yaitu dengan metode difference. Dimana,
perhitungan tersebut dilakukan dengan cara mengurangkan 100 dengan kadar
abu, kadar protein dan kadar lemak. Dari hasil kalkulasi tersebut didapatkanlah kadar karbohidrat sampel grits jagung instan kering sebesar 92.1 bk. Kadar
karbohidrat yang dimiliki sampel uji masih relatif tinggi.
4.2.4.6 Kalori
Tingginya kandungan kalori bertujuan untuk mencegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh guna menambah berat badan hingga mencapai normal
Bagian Gizi RS. dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia, 2001. Ditambahkan oleh Almatsier 2002 yang menyatakan bahwa manusia
membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Perhitungan dari analisis proksimat menghasilkan kadar
kalori jumlah energi yang terkandung dalam grits jagung instan kering yang dihasilkan adalah sebesar 400.5 kkal. Kandungan kalori yang dimiliki grits jagung
instan kering masih lebih tinggi dibandingkan dengan kalori yang terkandung dalam jagung pipilan yaitu sebesar 307 kkal100 gr. Tingginya nilai kalori grits
jagung instan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar karbohidrat, lemak dan protein yang dimilikinya, dimana dari hasil analisa nilai gizi grits jagung instan
memiliki kadar karbohidrat, lemak, dan protein lebih tinggi dibandingkan jagung pipilan sehingga dapat dikatakan grits jagung instan kering masih memenuhi
standar mutu yang ditetapkan Hardinsyah dan Briawan 1994.
4.3 Pembuatan dan Karakteristik Tepung Jagung Instan
4.3.1 Karakteristik Fisik Tepung Jagung Instan 4.3.1.1 Viskositas
Viskositas atau kekentalan merupakan daya tahan aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Daya tahan ini merupakan hasil pergerakan molekul didalam
cairan akibat gerakan brown dan gaya kohesi antar molekul Radley 1992. Pengukuran viskositas sampel dilakukan dengan menggunakan alat viskometer
brookfield dimana spindel yang digunakan adalah no.3, kecepatan 30 rpm dengan faktor pengali 40.
Dari hasil pengukuran didapatkan data, semakin cepat perputaran alat pengering silinder nilai viskositas yang dihasilkan semakin tinggi Gambar 26.
