Serealia umumnya kurang akan vitamin C dan vitamin, tetapi banyak mengandung vitamin B. Vitamin yang terdapat dalam jagung antara lain thiamin,
niasin, riboflavin dan piridoksin. Walaupun jagung mengandung niasin tetapi sekitar 50-80 berada dalam bentuk ikatan niacytin, sehingga jagung masih
dikatakan kekurangan niasin. Kekurangan niasain dapat menyebabkan penyakit pelagra Kent 1975.
Kandungan mineral dalam jagung terutama terdapat pada bagian lemabga, yaitu hampir 75 dari total mineral. Jagung kaya akan posfor dan kalium, tetapi
miskin kandungan kalsium. Kandungan magnesium, natrium dan klorin sangat sedikit dalam jagung Berger 1962.
2.3 Pangan Instan
Produk pangan instan berkembang pesat pada masa sekarang ini dengan beraneka jenis dengan beraneka jenis bentuknya. Berdasarkan konsep dasar proses
instanisasi produk makanan, maka yang dianggap penting adalah perbaikan- perbaikan proses yang mengarah kepada perlatan mekanis dalam pembuatannya
yang berpengaruh kepada proses kemudahan dalam penyeduhan penyajian, pengemasan dan kondisi penyimpanan Panggabean 2004.
Produk pangan instan merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk disajikan dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan adalah produk pangan
yang dibuat untuk mengatasi masalah penggunaan produk pangan yang sering dihadapi, misalnya penyimpanan, transportasi, tempat dan waktu konsumsi
Hartomo dan Widiatmoko 1993 dalam Hartono 2004. Australian of Technological Science and Engineering 2000 dalam
Husain 2006 menyatakan bahwa pangan instan merupakan suatu produk pangan yang penyajiannya melibatkan pencampuran air atau susu dan dilanjutkan dengan
berbagai proses pemasakan. Bahrie 2005 menyatakan bahwa, pada dasarnya pembuatan produk pangan instan dilakukan dengan menghilangkan kadar air
sehingga mudah ditangani dan praktis dalam penyediaan. Bentuk pangan instan biasanya mudah ditambah air dingin atau panas dan mudah larut sehingga
mudah disantap.
Bubur merupakan makanan dengan tekstur yang lunak sehingga mudah untuk dicerna. Biasanya bubur dibuat dari beras, kacang hijau, beras merah, atau
bahan-bahan lainnya. Sedangkan bubur instan adalah salah satu jenis pangan instan yang merupakan makanan cepat saji dan praktis untuk dikonsumsi.
Penyajian bubur instan dapat dilakukan dengan menambahkan air panas ataupun susu, sesuai dengan selera Fellows dan Ellis 1992.
Hartomo dan Widiatmoko 1993 menjelaskan bahwa ada tiga kriteria yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk produk pangan instan,
diantaranya : 1. Sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, 2. Tidak memiliki lapisan gel yang tidak permiabel sebelum digunakan yang dapat
menghambat laju pembasahan, 3. Rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan mengendap.
2.4 Pengeringan
