Hasil perhitungan kapasitas air terikat pada tiga daerah tersebut, dapat digunakan untuk pendugaan besarnya kadar air kritis secara absorbsi. Dengan
demikian selama penyimpanan sampel bubur jagung instan dapat diduga atau diperkirakan tingkat kestabilannya dengan berdasarkan pada kurva isotermik
sorpsi air yang dihasilkan oleh sampel tersebut.
4.5.3 Pendugaan Umur Simpan Bubur Jagung Instan
Menurut Floros 1993 umur simpan merupakan waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan, untuk sampai pada suatu level
atau tingkatan degradasi mutu tertentu. Ditambahkan oleh Supriadi 2004 yang menjelaskan bahwa umur simpan adalah selang waktu antara bahan pangan mulai
diproduksi hingga tidak dapat lagi diterima oleh konsumen akibat adanya penyimpangan mutu. Pendugaan umur simpan berdasarkan kurva isotermik sorpsi
air menggunakan rumus yang dikembangkan oleh Labuza 1982, yaitu :
b Po
x Ws
A x
x k
Mc Me
Mi Me
Ln ts
− −
=
Keterangan : ts
: Umur simpan produk hari Me
: Kadar air kesetimbangan produk bk Mi
: Kadar air awal produk bk Mc
: Kadar air kritis produk bk Ws
: Berat kering produk dalam kemasan gr P
o
: Tekanan uap air murni jenuh pada ruang penyimpanan mmHg kx
: konstanta permeabilitas uap air kemasan grm
2
.hari. mmHg A
: Luas Permukaan kemasan m
2
b : Kemiringan kurva isotermik sorpsi yang diasumsikan linier
antara Mi dan Me
Persamaan regresi yang didapat dari hasil plot antara kelembahan relatif ruang penyimpanan sampel dan kadar air kesetimbangannya bk Gambar 41
adalah Y = 0.211x + 0.3288 dengan R
2
= 0.8995. RH distribusi atau RH ruang penyimpanan yang digunakan adalah 85, pada suhu 30
o
C dan tekanan uap air jenuh dengan Mi = 5.10 bk. Kemasan yang digunakan berukuran 15 x 10 x
2cm
2
untuk setiap berat kering produk dalam kemasan Ws 28.47 gram.
Gambar 41. Data kemiringan kurva isotermik sorpsi air bubur jagung instan Pendugaan umur simpan produk bubur jagung instan dilakukan pada
beberapa kemasan diantaranya alufo, plastik PP dan plastik PE. Pada penelitian ini data permeabilitas kemasan menggunakan data sekunder dimana nilai
permeabilitas kemasan alufo, plastik PP dan platik PE masing-masing adalah 0.02, 0.185 dan 0.169 gm
2
.mmHg.hari Histifarina 2002 ; Marleni 2007. Dari hasil perhitungan pada Tabel 16, dihasilkan umur simpan dari bubur
jagung instan yang dikemas dengan alufo lebih lama dibandingkan dengan kemasan plastik PP dan plastik PE. Lamanya umur simpan bubur jagung instan
tersebut disebabkan karena permeabilitas uap air kemasan alufo yang sangat rendah yaitu 0.02 grm2.mmHg.hari, sehingga dapat menghambat laju transmisi
uap air ke dalam kemasan. Rendahnya permeabilitas uap air kemasan alufo juga berfungsi untuk menjaga sifat higroskopis bubur jagung instan dari kerusakan
mutu tumbuhnya jamur yang disebabkan adanya penetrasi uap air dari luar kemasan.
y = 0.211x + 0.3288 R
2
= 0.8995
5 10
15 20
25
20 40
60 80
100
Kelembaban relatif K
a K
e s
e ti
m ba
nga n
bk
Tabel 16. Parameter-parameter pengukuran umur simpan bubur jagung instan RH 85
Parameter Sampel bubur jagung instan
a
w
Me bk Mi bk
Mc bk kx gm
2
.mmHg. hari alufo
PP PE
Ws gr Am
2
Po mm.Hg b g.H
2
Og bk Umur simpan Ts bulan
alufo PP
PE 0.85
23.02 5.10
21.02 0.02
0.19 0.17
28.47 0.03
31.82 0.26
53.8 4.5 thn 5.7 0.5 thn
6.3 0.5 thn
Limonu 2007 menjelaskan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi masa simpan makanan yang dikemas adalah ukuran kemasan dalam hubungannya
dengan volume, kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama transit dan sebelum digunakan, ketahanan
keseluruhan dari kemasan terhadap keluar masuknya air, gas dan bau termasuk perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat, keaadaan alamiah atau sifat
makanan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen serta kemungkinan terjadinya perubahan kimia, internal dan fisik.
Dari hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Supriadi 2004, umur simpan untuk produk beras jagung instan yang dihasilkan dengan
menggunakan kemasan alufo lebih lama dibandingkan produk bubur jagung instan ini yaitu 27 bulan untuk jagung varietas motor dan 33 bulan untuk jagung
varietas pulut. Seperti yang diketahui komposisi bahan yang terkandung dalam produk bubur jagung instan cukup banyak. Selain komponen utama yang berasal
dari jagung, ada bahan tambahan lain seperti maltodekstrin dan susu bubuk. Komponen tambahan yang terdapat dalam bahan produk tersebut akan
mempengaruhi umur simpan dari produk tersebut.
4.6 Analisis Biaya Bubur Jagung Instan
