Biji jagung
TAHAP I Tahap Persiapan
Perhitungan rendemen.
TAHAP II
Perhitungan rendemen, Uji rasio dehidrasi, Penyerapan air dan
pengembangan volume sifat birefringence, porositas dan
uji proksimat. Uji viskositas,
wettability, densitas kamba, warna dan uji
proksimat
TAHAP III
Uji Organoleptik
dan uji proksimat
TAHAP IV
Gambar 6. Prosedur tahapan penelitian secara lengkap
3.3.1 Pembuatan Grits Jagung bersih
Pembuatan grits jagung bersih diawali dengan penggilingan biji jagung
utuh kering menggunakan alat penggiling multi mill. Selanjutnya dilakukan pencucian atau pembilasan grits jagung dengan air sampai bersih, kemudian
direndam 1 jam dalam air setelah itu ditiriskan. Pada akhir tahap ini dilakukan proses pengeringan dengan menggunakan alat pengering fluidized bed . Hasil
akhir dari serangkaian proses ini adalah grits jagung yang sudah bersih. Diagram
Pembuatan grits jagung
Pembuatan grits jagung
instan kering Pembuatan
tepung jagung instan
Pembuatan bubur jagung instan
Kajian Isotermi Sorpsi Air ISA
Tekno Ekonomi
alir proses pembuatan grits jagung bersih secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Prosedur pembuatan grits jagung bersih Modifikasi Serna Salvidar et al. 2001
dedak Biji jagung utuh
Dicuci atau dibilas dengan air hingga benar-benar bersih
Pengeringan dengan menggunakan pengering fluidized bed pada suhu 65
o
C, selama 20 menit
Diayak dengan menggunakan ayakan 18 mesh
Digiling dengan menggunakan alat penggiling multi mill
Grits jagung bersih
Perhitungan rendemen Grits jagung kotor
Kotoran
Direndam dalam air selama 1 jam
Grits ditiriskan
3.3.2 Pembuatan Grits Jagung Instan Kering
Setelah diperoleh fraksi grits jagung bersih, proses dilanjutkan dengan pembuatan grits jagung matang atau instan yaitu grits jagung yang sudah bersih
ditambah air 1:3 kemudian ditanak atau dimasak diaron dan dikukus pada suhu ±75
o
C selama 30 menit. Hal tersebut dimaksudkan untuk membuka sifat poros dari jagung dan tahap awal terjadinya mekanisme gelatinisasi dari pati jagung.
Gambar 8. Diagram alir pembuatan grits jagung matang atau instan kering Modifikasi Husain 2006
Sifat pati yang tergelatinisasi inilah yang dimanfaatkan untuk pembuatan produk instan. Grits jagung yang telah ditanak didinginkan pada ruang. Kemudian,
dibagi menjadi dua. Bagian pertama langsung dikeringkan dan bagian kedua melewati proses pembekuan cepat di dalam freezer dan selanjutnya di-thawing
pada suhu ruang 27
o
C kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan pengering oven yang suhu ±60
o
C, selama 6 jam dan pengering fluidized bed 60
o
C, selama 20 menit sehingga dihasilkan Dicampur dengan air dan ditanak 1:3 pada suhu ± 75
o
C selama 30 menit Didinginkan pada suhu ruang
Dibekukan di dalam freezer-20
o
C, 44 jam Di-thawing
Pengering oven ±60
o
C, 6 jam
Grits jagung instan
Perhitungan rendemen, uji rasio rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume, sifat birefringence, porositas dan uji proksimat
Grits jagung
Pengering fluidized bed 60
o
C, 20 menit
produk akhir yaitu grits jagung matang atau instan. Analisa yang dilakukan terhadap grits jagung matang ini antara lain perhitungan rendemen, uji rasio
rehidrasi, penyerapan air dan pengembangan volume nasi jagung, sifat birefringence, dan porositas. Diagram alir proses pembuatan grits jagung matang
atau instan secara lengkap disajikan pada Gambar 8.
3.3.3 Pembuatan Tepung Jagung Instan
