63 melainkan juga pada saat liburan. Analisis usaha pada UKM Awal Putra Mandiri
dapat dilihat pada Lampiran 9.
6.1.4 Produksi dan Operasi
Luas bangunan yang digunakan oleh UKM Awal Putra Mandiri secara keseluruhan adalah 205 meter persegi. Bangunan tersebut terdiri dari rumah seluas
36 meter persegi dan tempat produksi sebesar 32 meter persegi. Kegiatan produksioperasi yang dilakukan UKM Awal Putra Mandiri mencakup penyediaan
bahan baku, proses produksi serta pengemasan dan pengepakan produk. a
Penyediaan Bahan Baku Produksi Akses terhadap bahan baku sangat diperlukan bagi keberlangsungan
produksi suatu perusahaan. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan sate bandeng adalah ikan bandeng. Bahan baku yang dipilih adalah ikan yang
masih segar dengan ukuran 1 kilogramnya berisi empat hingga lima ekor ikan bandeng. Satu ikan bandeng memiliki berat ± 800 gram. Bahan baku lain yang
digunakan dalam proses produksi sate bandeng yaitu santan kelapa, bawang merah, ketumbar, gula pasir, gula merah, garam, dan cabe rawit.
UKM Awal Putra Mandiri memperoleh bahan baku ikan bandeng dari empat pelanggannya di Pasar Rau. Perusahaan melakukan pembelian dengan cara
mendatangi langsung pasar tersebut, dengan cara seperti itu perusahaan dapat memilih-milih sendiri ikan bandeng yang berkualitas sesuai standar perusahaan.
Kegiatan pembelian ini biasanya dilakukan setiap hari, pada subuh dini hari. Perusahaan jarang memasok bahan baku dikarenakan karakteristik ikan yang
mudah busuk, sehingga untuk tetap menjaga kesegaran ikan, kegiatan pembelian dilakukan setiap hari. Biasanya pembelian bahan baku dilakukan oleh pemilik
perusahaan, namun apabila pemilik sedang ada urusan maka kegiatan pembelian biasanya dilakukan oleh karyawan bagian produksi. Volume pembelian bahan
baku yang dilakukan perusahaan rata-rata sebanyak 27 kg ikan bandeng, namun jumlah ini dapat meningkat ketika ada pesanan.
UKM Awal Putra Mandiri memiliki hubungan baik dengan pemasok ikan dipasar. Hubungan yang terjalin tidak hanya dengan satu pemasok, melainkan
dengan beberapa pemasok, ini dilakukan agar perusahaan dapat terus
64 mendapatkan ketersediaan bahan baku yang berkualitas. Hubungan yang baik
terlihat dari kepercayaan pemasok yang diberikan kepada perusahaan, seperti dalam hal pembayaran yang dapat dilakukan setelah produk laku terjual. Namun,
hal ini dilakukan perusahaan pada saat-saat tertentu saja misalnya ketika terjadi kenaikan harga bahan baku atau ketika ada pesanan dalam jumlah besar.
Strategi produksi yang dilakukan oleh perusahaan yaitu dengan membatasi kapasitas produksi sate bandeng. Dalam sehari kapasitas rata-rata produksi sate
bandeng hanya sebanyak 100-150 tusuk per hari. Hal ini dilakukan untuk menghindari produk tidak habis terjual karena perusahaan belum memiliki
jaringan distribusi yang baik serta belum adanya pelanggan tetap yang melakukan pembelian secara kontinu.
b Proses Produksi
Proses produksi sate bandeng juga memerlukan bahan baku penolong. Bahan baku tersebut adalah gula merah, gula putih, bawang merah, ketumbar,
garam, cabai rawit dan sayuran bila ada yang memesan rasa sayur. Komposisi bahan dalam pembuatan sate bandeng dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Komposisi Bahan Pembuatan Sate Bandeng UKM Awal Putra Mandiri
per 27 Kilogram Ikan Bandeng Tahun 2012 No
Bahan Baku Jumlah
Satuan 1
Ikan Bandeng 27
Kg 2
Bawang Merah 2
Kg 3
Kelapa 30
Biji 4
Ketumbar 1
Kg 5
Gula Pasir 1,5
Kg 6
Gula Merah 1,5
Kg 7
Garam Secukupnya
- 8
Cabe Rawit ¼
Kg
Proses pembuatan sate bandeng tergolong mudah dan sederhana. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan sate bandeng antara lain mesin penggiling
daging, pisau, baskom, sarung tangan, dan sendok. Tahapan dari proses produksi pembuatan sate bandeng adalah sebagai berikut :
65 1
Tahap pertama dalam pembuatan sate bandeng adalah pengadaan bahan baku seperti ikan bandeng. Setelah itu ikan bandeng dicuci hingga bersih.
2 Setelah ikan dicuci selanjutnya duri ikan disisiki dengan menggunakan
pisau dan dibersihkan untuk mengeluarkan kotorang yang ada didalam tubuh ikan.
3 Selanjutnya ikan dipijat-pijat atau digemburkan dengan tujuan agar tulang
ikan mudah dikeluarkan. 4
Setelah ikan digemburkan, langkah selanjutnya adalah pencabutan tulang ikan melalui insang.
5 Kemudian setelah tulang ikan dicabut, daging ikan dikeluarkan hingga
habis. 6
Selanjutnya kulit dan daging ikan yang telah dipisahkan, masing-masing dicuci dengan menggunakan air keran yang bersih hingga tiga kali
pencucian. 7
Kulit ikan yang telah dicuci dimasukkan kedalam toples kemudian dimasukan kedalam kulkas, sedangkan daging ikan yang telah bersih di
giling dengan menggunakan mesin penggilingan. 8
Setelah daging digiling kemudian ditambahkan dengan semua bumbu yang telah disiapkan dan menjadi adonan. Kemudian adonan tersebut dibagi
mejadi dua bagian, dimana adonan yang satu digunakan untuk dimasukkan kedalam kulit ikan, sedangkan adonan satu lagi untuk melapisi ikan dari
bagian luarnya. 9
Setelah adonan satu dimasukkan kedalam kulit ikan, selanjutya ikan dijepit dengan menggunakan bambu mulai dari ujung kepala hingga
ekornya dan dibagian ujung bambu atas diberi pelepah pisang dengan tuhuan agar bambu yang menjepit bandeng tidak lepas.
10 Setelah ikan dijepit kemudian ikan dibakar. Ketika ikan sudah kecoklatan
setengah matang kemudian kulit ikan diberi lapisan adonan kedua pada bagian luarnya. Setelah itu, sate bandeng dibakar hingga matang.
11 Setelah pembakaran selesai, sate bandeng tidak langsung dikemas
melainkan ditiriskan terlebih dahulu selama kurang lebih 15 menit. Setelah itu, sate bandeng dikemas.
66 Pada proses produksi terdapat pembagian tugas, antara lain bagian
penyisikan kulit ikan, penggemburan dan pengeluaran duri ikan, penggilingan daging, pengadonan, pengocokan santan serta pembakaran sate bandeng. Aktivitas
produksi ini dilakukan pada pagi hingga siang hari. Namun ketika ada pesanan, Awal Putra Mandiri dapat berproduksi lebih lama lagi. Jumlah tenaga kerja yang
digunakan dalam proses produksi sebanyak 6 orang. Kapasitas maksimum untuk satu kali produksi pada usaha ini adalah
sebanyak 27 kg ikan bandeng. Namun, jumlah ini dapat meningkat menjadi 45 kg ketika pesanan banyak dan dilakukan juga penambahan tenaga kerja. Secara
umum proses pembuatan sate bandeng dapat dilihat pada Gambar 7.
Ket : --------- : Pelapisan kulit sate bandeng dengan adonan 2
Gambar 7. Proses Produksi Sate Bandeng pada Awal Putra Mandiri
Ikan bandeng
Pemisahan Tulang, Daging dan Kulit
Pengemburan ikan Menghilangkan sisik dan
kotoran Ikan Bandeng
Pencucian daging ikan
Pencucian kulit ikan bandeng
Pencampuran Bumbu dan Bahan
Tambahan Lainnya Penggilingan
Pencucian Ikan Bandeng
Adonan 1 Kulit Ikan
Pembakaran 1 Adonan 2
Sate Bandeng Setengah Matang Pembakaran 2
Sate Bandeng
67 c
Pengemasan Sate bandeng yang di produksi UKM Awal Putra Mandiri telah
menggunakan kemasan yang menarik. Tahap pengemasan dibagi menjadi dua, yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Pada kemasan primer, UKM Awal
Putra Mandiri menggunakan teknologi vakum. Sate bandeng dimasukkan kedalam plastik nylon yang dilapisi oleh daun pisang terlebih dahulu. Pemberian daun
daun pisang dimaksudkan agar aroma dari sate bandeng semakin tercium, sedangkan penggunaan vakum dimaksudkan agar sate bandeng dapat tahan lebih
lama yaitu selama satu minggu dalam kondisi normal dan satu bulan apabila disimpan dalam lemari es.
Kemasan sekunder sate bandeng UKM Awal Putra Mandiri berupa kemasan karton dengan warna dasar biru dan orange. Kemasan ini dilengkapi
dengan mer k “Sate Bandeng Kang Cepi”, informasi nilai gizi, sertifikasi halal dari
MUI, izin dari Dinas Kesehatan P-IRT, komposisi, instruksi penyimpanan dan saran penyajian. Satu karton yang digunakan Awal Putra Mandiri hanya dapat
memuat satu buah sate bandeng. Pengemasan sekunder yang dilakukan UKM Awal Putra Mandiri dilakukan agar konsumen tertarik dengan produk yang
dihasilkan Awal Putra Mandiri.
Kemasan Primer Kemasan Sekunder
6.1.5 Penelitian dan Pengembangan
Kategori