52
dapur adalah tempat pengelohan makanan dan minuman, mulai dari bahan mentah hingga siap disajikan.
Dapur merupakan ruang yang bersifat pelayanan service dan daerah kerja working. Menurut Donald R. Luandberg
2004: 1 mengatakan bahwa Kitchen dapur adalah suatu tempat makanan dan minuman diolah serta disiapkan sesuai
dengan pesanan tamu, baik di restoran maupun yang dijual dalam kamar. Menurut Departemen Pariwisata Pos dan
Telekomunikasi 2004: 2 Dapur merupakan tempat untuk mengolah makanan untuk disajikan.
Dari pendapat diatas dapat disimpulkan bahwa dapur adalah tempat untuk memproduksi atau mengolah makanan dan
minuman dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan dan dijual
kepada tamu, dimana dapur dilengkapi dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Dapat di simpulakan bahwa dalam sebuah dapur harus ada ventilasi udara yang baik, karena dapur terbentuk uap, panas
dan berbagai bau-bauan, oleh karena itu pada dapur dilengkapi dengan kipas penghisap asap agar udara dapat tetap baik dan
segar. Demikian pula dengan penerangan atau pemilihan warna supaya tidak menimbulkan kesan yang sempit dan gelap,
53
permukaan dinding dan lantai dipilih yang kuat, tahan panas dan mudah dibersihkan.
2 Fungsi Dapur dan Prinsip Kegunaanya.
Fungsi dari dapur ialah sebagai tempat : a Mempersiapkan makanan mulai dari persiapan, pengolahan dan
penataan hidangan. b Menyimpan bahan makanan. c Menyimpan alat- alat pengolahan. d Menyimpan alat- alat
hidang. e Menyimpan bumbu- bumbu. f Menyimpan hasil makanan.
Mengingat fungsinya maka dapur hendaknya dijaga kebersihanya dan praktis penataanya. Ada beberapa prinsip
penataan dapur menurut Dra. Purwati Tjahyaningsih dkk, 1993: 1-2 pada bukunya yang berjudul Pengetahuan Dapur yaitu :
a Prinsip Kegunaan
Mengingat fungsinya, maka ada 4 pusat kerja di dapur, yakni :
1 Refigerator – freezer center penyimpan
2 Preparation or mise center
3 Range center persiapan
4 Sink or clean up center pencucian
Oleh karna itu untuk penataan ruang dapur diperlukan perencanaan serta organisasi atau cara pengaturan dapur
yang memenuhi syarat. Untuk itu maka pengaturannya perlu memperhatikan:
1 Unsur perabot : jenis, besar- kecilnya, sifat, warna.
2 Unsur penerangan
3 Unsur elemen ruangan
4 Unsur penghawaan
5 Unsur pelengkap
b Prinsip Kebebasan
1 Kebebasan psikis
2 Kebebasan keleluasaan bergerak,
c Prinsip Keindahan
54
d Prinsip Kenikmatan
e Prinsip Kepribadian
Prinsip ini dimaksudkan bahwa dapur mempunyai pilihan sendri, tidak mengikuti orang lain dalam penataan dapur.
d. Tata Letak dan Alur Kerja Dapur
1 Pengaturan Dapur
Pengaturan dapur ini bertujuan untuk menghindari kelelahan fisik, sehingga perlu mengatur dapur seefisien
mungkin. Penataan peralatan dapur hendaknya dapat diciptakan satu alur kerja yang baik tanpa membutuhkan tenaga tambahan
dalam melaksanakan pekerjaan, maka seharusnya penempatan peralatan dapur ditata sesuai dengan alur kerja sebagai berikut :
Gambar 2. Alur Penataan Peralatan Dapur
Sumber : Buku Management Dapur
2 Persyaratan Bangunan Dapur
Mengacu sumber dari Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 715MenkesSK2003 tentang
ALUR PENATAAN PERALATAN DAPUR
Persiapan Pengolahan
Penyimpanan Barang
Pembelian Barang Penyajian
Penghidangan
55
Persyaratan Laik Hygiene Sanitasi Jasa Boga, berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko yang
dilayani jasa boga dikelompokkan dalam 3 tiga golongan yaitu Golongan A, Golongan B dan Golongan C. Penggolongan ini
didasarkan atas penilaian kelaikan fisik dan kemampuan pelayanan dapur.
Golongan A yaitu jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum pesta pernikahan, ulang tahun, hajatan
lainnya yang skalanya relatif kecil. Jasa boga golongan A dibedakan menjadi golongan A1, A2 dan A3.
a Golongan A1 minimal memiliki nilai 65 maksimal 70 atau
ranking 65-70 Serta apabila kapasitas pengolahannya tidak lebih dari 100 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah
tangga dan tidak mempekerjakan tenaga kerja. b
Golongan A2 minimal memiliki nilai 70 maksimal 74 atau ranking 70-74 Serta apabila kapasitas pengolahannya
antara 100-500 porsi per hari dan dapurnya dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
c Golongan A3 minimal memiliki nilai 74 maksimal 83 atau
ranking 74-83 Serta apabila kapasitas pengolahannya lebih dari 500 porsi per hari dan dapurnya dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja.
56
Adapun contoh specimen yang dinilai dan bobot penilaian yang harus dipenuhi oleh usaha jasa boga golongan A
adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Persyaratan Fisik Industri Jasa Boga Golongan A A1, A2 A3. No.
URAIAN BOBOT
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1. Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat, tempat
pembuangan sampah, serta tdk tercium bau busuk atau tdk sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1 2.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1 3.
Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1
4. Dinding langit-langit dan perlengakapannya dibuat dgbaik, terpelihatan dan bebas dari
debu. 1
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter.
1 6.
Pintu dan jendela dibuat dg baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri membuka dua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yg berhubungan keluar
membuka ke arah luar. 1
PENCAHAYAAN
7. Pencahayaan sesuai dg kebuthan dan tdk menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya
10 fc pada bidang kerja. 1
PENGHAWAAN
8. Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yg baik sehingga diperoleh
kenyamanan dan sirkulasi udara 4
AIR BERSIH
9. Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan
5
AIR KOTOR
10. Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air hujan lancar, baik dan kerng
sekitar 1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11. Tersedia baktong sampah yang cukup untuk menampung sampah dibuat anti lalat, tikus
dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh. 2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12. Tersedia luas lantai cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian 1
13. Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna, barang tersebut disimpan rapi di
gudang 1
KARYAWAN
14. Semua karyawan yg bekerja bebas dari enyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka.
5 15.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku higienis 5